TG酶的特点、原理及使用工艺方法

1、实用标准文档TG酶的概念及其相关法律法规1、TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶,简称 TG微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛 存在于动物、植物和微生物中,它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质 间或内酰基转移反响,从而导致蛋白质或多肽之间发生共价交 联的酶,这种交联对蛋白质的性质、胶凝水平、热稳定性和持水力等 有显著影响,从而改善蛋白质的结构和功能性质, 赋予食品蛋白质以 特有的质构和口感.因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、 面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用.TCW是由微生物发酵产生,能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之 间形成共价键的一种酶制剂.TG催化蛋白分子形成交联图解图

2、1 TG催化作用模型2、TG的来源最早是从动物豚鼠中提取的,有专一性.缺点：无法工业化.现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来.优点：容易工业化、批量生产、提取容易,专 一性不是特别强.文案大全实用标准文档3、TG酶作用时间、温度、pH1酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反响,特点是用量少、催 化效率高、专一性强.酶的作用受温度、时间影响很大,温度高时相 对需要的反响时间就会大大缩短,温度低时,反响速率比拟低,甚至 还会不反响.TG需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、 食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的.2 TG酶的反响速率：TG酶参与反响2小时以后粘合强度没有显著提 高,趋于

3、平缓,所以一般在食品加工工业中, TG酶反响时间一般会 限制在2-5小时.2 TG酶在食品那个反响时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反响 过程中,温度与时间成负相关系；反响温度高,那么反响时间短,反之, 温度越低,时间越长.TG酶 反响温度范围：0-65 C,最适温度：50-55 C,TG酶反响pH范围：4-9,最适pH: 6-74产品特性：aph定性好：TG酶在PH值在49之间范围内具有很高的活性,ph 值在6 9之间效果最好.b热稳定性强：TG酶在低于40c保持稳定,50c以上活性稍有下降, 失活温度高达75 CoC使用温度范围广：TG酶在5-60 C广泛的温度条件下发挥作用.最 佳使用温

4、度为45 C -55 Co文案大全实用标准文档4、相关的法律法规：在GB2760 p232规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂.在P18和p113规定了 TG酶在豆制品中作为稳定剂、凝固剂的用法用 量.在附录C中P232中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌.5、TG酶的考前须知注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织,如发生过 敏或刺激时请用流水冲洗,病症严重时到医院就诊；一经开封,请尽 快用完或重新真空密封放置于冷藏条件下.注意二、TG酶的保存：10c以下,避光,枯燥,密闭保藏,预防吸 潮,预防长时间与空气接触.注意三、翻开包装使用后,要立即将剩余局部封口,冷冻储存,

5、可保质1个月.文案大全实用标准文档四、TG酶应用工艺大豆别离蛋白定义：用非转基因大豆,低温压榨,大豆含量达90%认上.大豆别离蛋白俗称“蛋白伴侣,作用于蛋白上.1、主要应用1做成蛋白小颗粒肉替代真肉1kg大豆别离蛋白+4kg水+ 蛋白量的千分之三TG.斩拌6-8分 钟装盆静置24小时0 C-5 C ,实际放置一个晚上替代量真肉量一般是5-10%,不得超过25%实际具体操作方法：先把水称好,取消小局部先与 TG酶斩拌溶解,然后放入斩拌锅中,再参加大豆别离蛋白于斩拌机 5分钟,在010c隔夜放置,再放 入绞肉机中绞肉,做成小颗粒蛋白肉.注意不要绞得太细,不要肉 糜注息：a所用大都别离蛋白蛋白含量高

6、于 90%b所用大豆别离蛋白不能放置太久,不要超过 4、5个月.由于 大豆别离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失.c做实验时要用同一袋大豆别离蛋白做比照,由于大豆别离蛋白 的不同极大影响实验结果.主要用于：文案大全实用标准文档台湾烤肠、火腿,低档丸子等.2直接添加TG酶直接添加TG酶,40-50 C, 20分钟,添加量总量的千分之二优点：交联大豆别离蛋白并交联肉中的蛋白缺点：没有充分的反响时间、湿度、温度,不能完全反响.主要用于： 中高档肉质较好的肉制品中32种方法融合使用先做蛋白小颗粒,然后二次添加把做好的蛋白肉参加真肉中再参加TG酶一般添加量在万分之5-8左右五、TG酶在各类制品的应用1、肉制品类应

7、用领域：各种高弹肉丸、贡丸、各种火腿、培根及肉肠.在肉制品加工中,肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份, 对 维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用. 在受热情况下,肌球蛋白分 子之间以及肌动球蛋白分子之间,形成复杂的热诱导凝胶空间网络结 构,使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征.将 TG酶参加 到肉制品中,除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子间还能形成另一种 共价键,这种共价键作用力较强,能使蛋白分子更紧密地结合在一起, 维持肌肉蛋白凝胶体系的形成,提升了肉品品质.文案大全实用标准文档效果：增加肉制品弹性、凝胶强度、提升质地、外观、口感主要应用：做蛋白肉小颗粒替代真肉主要做法：1kg大豆别

8、离蛋白+4kg水+ 蛋白量的千分之三TG酶斩拌6-8分钟 装盆静置24小时0C-5C,实际放置一个晚上替代量真肉量一般是5-10%,不得超过25%做好蛋白肉与真肉一起作为原料滚揉 4小时一再适量参加配料根据工厂不同工艺不同斩拌1.5小时灌肠注：台湾烤肠不能斩拌,只能滚揉2、丸子类1鱼肉丸子鱼糜打浆加盐、冰水斩拌 加调味、TG酶料斩拌10C2C水浴45 C 10 min 成型 95 C 8 min 失活 冰水冷却10min -30C速冻 -18度库保藏实际操作方法：先做蛋白小颗粒肉 位糜打号斩拌90 c成型2肉丸肉糜加蛋白肉加盐、冰水斩拌 加调味、TG酶料斩拌10C 士2C 水浴 45 C 10

9、 min 成型95*C 8 min 失活冰水冷却10min -30C速冻 -18度库保藏文案大全实用标准文档3、鱼糜制品鱼糜制品：将鱼肉绞碎,经加盐擂溃,成为粘稠的鱼浆 鱼糜,再经 调味混匀,做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或 枯燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品.鱼糜制品的生产主要分为二个阶段,即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜 为原料的鱼糜制品生产.应用领域：鱼虾丸、鱼糜制品、仿鱼翅、鱼月东、鱼膏等海产品深加工鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶,这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺 转胺酶作用的结果.由于鱼类内源性的谷氨酰胺转胺酶含量非常少, 因此当原料品质比拟差时,就很难起到作用,但通过

10、添加外源谷氨酰 胺转胺酶来提升产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提升产品品质.效果：提升鱼虾丸凝胶性、增强鱼虾丸蛋白组织间的破断应力,使海 产品口感更佳.1 鱼糜制品弹性形成过程理论：蛋白质形成凝胶过程要经历三个阶段,即凝胶化 suwari、凝 胶劣化modori 和鱼糕化kombakO凝胶化通常发生在 50c以下,肌球蛋白和肌动蛋白分子相互作用的 结果.凝胶化过程,是形成鱼糜制品的弹性结构的过程.2鱼糜制品制作工艺：原料鱼一 处理一采肉一漂洗一脱水一 碎肉TG 酶加 到材料中擂溃 成型 一*加热 一冷却 一制品 3鱼钟与凝胶性：文案大全实用标准文档高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上,飞鱼、蛇辎

11、、带鱼、 牙鳏、付荚鱼.普通弹性鱼种：凝胶形成能数值 5001000,大局部红肉鱼鲤、 鱼台、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲍、远东拟沙丁鱼弱弹性鱼种：500以下,鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼.4、粘肉应用领域：牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块,涮羊肉、猪牛羊 驴肉串、火锅肉片等,主要是以小家禽肉猪、牛、羊、鸡等为原 料进行重组成型大肉块.加工工艺： 原料肉一拌肉一添加 TG酶一固定成型-4-10 C反响12小时70C以下冰冻一切片一后加工一成品效果：肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品如小肉块、脱骨碎肉、肥肉等下角料在适宜的条件下发生交联反响,进行进重组 成大肉块,使增加利用价值和提升经济效益.1

12、如何使用 “粘肉系列TG酶文案大全实用标准文档(2)涂粉型喷洒成均匀的、薄的涂层.不使用太多的粉！(2)直接参加法直接参加TG酶粉状2)考前须知: 1、酶的使用量取决于肉排尺寸、 外表积,一般一公斤用5-15gTG酶.2、混合好原料肉装入模具,在半小时内完成,并加一定压力,将空气排出.3、TG酶溶于水后,立即参加肉中,不得凝块.5、千页豆腐概述：千页豆腐,又称千页豆腐、百页豆腐、千张豆腐、Q脆豆文案大全实用标准文档腐等,是一种源于中国台湾,后来经大陆研发人员的技术改良而创造 出的一种口感极其独特的豆腐,它的出现完全颠覆了传统豆腐的概o原料、原理和特性：千页豆腐是以大豆蛋白及修饰淀粉等为主要 原

13、材料精制而成的素食产品,是一种低脂、低碳水化合物,并富含蛋 白质的新世纪美食.其主要原料是大豆别离蛋白,千页豆腐就是通过 改变大豆别离蛋白的分子结构而形成,因此具有良好的弹性和韧性, 吃起来滑嫩爽脆可口,可炒可炸可煎可炖,而且有水豆腐的特有香气. 一般别离蛋白如果凝胶值较低的话,生产出来的千页豆腐会比拟软, 经不起炖炒等烹饪工序.如果添加 TG酶,通过酶的交联作用,使大 豆别离蛋白形成的凝胶弹性硬度更好,那么可以提升千叶豆腐的爽口和 脆嫩程度,并且能改善产品外观,使千叶豆腐的颜色更白嫩细腻.前景：千页豆腐摒弃了传统豆腐的复杂工艺, 只需简单几个步骤, 既可轻松制作出来,从而使其操作难度大大降低

14、,投资本钱减少.传 统豆腐加工时,泡豆子的时间需要长达 10小时,并需要滤掉大量豆 腐渣,而千页豆腐以大豆粉为主要原料,不需泡制,更不会产生豆腐 渣；它彻底辞别了家庭作坊,实现规模运营,应用最先进的技术,实 现方便快捷,真正的做到了低本钱高产出.千页豆腐现流行于江浙沪 闽一带,市场前景非常可观.千叶豆腐配方原料名称总添加量为大豆别离蛋白14.12%大豆色拉油5.65%文案大全实用标准文档冰水储藏h0h冰水70.62%淀粉4.71%情0.47%0.47%鸡蛋清2.82%小麦蛋白0.94%TG酶0.19%千页豆腐工艺流程：1、 先将大豆别离蛋白、冰水打约3分钟,将别离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻.然后慢速参加TG酶再转快速打浆2分钟至均 匀.2、 边慢速打浆边参加色拉油转快速打 3分钟,然后参加淀粉、味精、白糖等调味料快速打2分钟充分搅拌均匀.3、 将打好的浆液倒入托盘中厚度约 4CM为宜,外表盖上薄胶布,文案大全实用标准文档移入冷藏间定型10小时左右,至有弹性及爽脆即可.4、 蒸煮：80C-85 c蒸煮40分钟,使产品中央温度大于 75c以 上.5、 冷却至常温后切块,经速冻链冷冻后包装,然后移入冻库