餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南_第1页
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文档简介

1、餐饮服务食品切配工用具色标管理 操作指南（试行）、色标分类类别红色 蓝色 绿色动物性食品原料加工工用具 水产品原料加工工用具说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第植物性食品原料加工工用具第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物 性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品 原料包括水生动物和藻类。、工用具类别和色标标注部位序号类别材质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料整体4抹布毛巾整体5刷子鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料整体备注1. 半成品和成品容器均米用不锈钢盘，不需标注色标。2. 各类原料清洗池用20X 20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。三、

2、工用具色标标注图示四、主要工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。详见下表:食品处理区工具配置容器配置使用要求粗加工按需配置红 色、蓝色、绿 色刀具、剪刀、 砧板、抹布、 刷子按需配置红 色、蓝色、绿 色原料容器1. 各类工具和容器应在本食 品处理区专用，不得在其它 食品处理区使用。2. 各类工具应按对应的色标 使用，不得交叉使用。3. 各类工具和容器应按对应 的色标分类定点摆放，保持 清洁，并有明显的区域标识。4. 混合性食品，按红、蓝、 绿的次序，选择原料容器。切配烹饪按需配置餐 盘、不锈钢容 器专间按需配置红 色、蓝色、绿 色专用刀具、 剪刀、砧板、 抹布、刷子按需配置专用 餐盘、不锈钢 容器3、主要工用具清洁方法。项目清洗频率清洁工具清洁方法刀具、剪刀、砧 板、抹布、刷子、 原料容器、半成 品容器和成品 容器每次使用后抹布、刷子、清洁 剂及消毒剂1. 清除食物残渣及污物2. 用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用水冲净5. 用消毒剂消毒6.风干切配动物类、植 物类、水产品的 各类工作台每次使用后抹布、清洁剂及消 毒剂1. 清除食物残渣及污物2. 用湿

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