酒店成本费用分析及控制

1、酒店成本费用分析及控制 酒店成本的范畴: 1.人力资源成本 2.低质耗品及洗涤成本 3.餐饮原料成本 4.能源耗费成本 5.经营管理成本 6.投资成本 7.商品成本8.营业税金 控制的关键成本: A.人工成本 （6） B.物质消耗成本及管理费用（4.5+5%） C.能源消耗成本（）A.人工成本 （6） 酒店业人工成本通常占酒店营业收入的68 控制方法： .精简编制设置一岗多能（撤并部门、职能分解、合理分流）.合理使用实习生和钟点工 .竟聘上岗，满负荷工作制. .薪酬架构和绩效考核的设计要具层级性、级差性、灵活性、挑战性、成长性 B.物质消耗成本及管理费用（占营收的4.5+5%） 低成本运营是酒

2、店与同业市场竞争的先决条件 Gross Operating Profit（经营毛利）: 38%-65% 计算公式：酒店各生产营业部门营业毛利总和（包括Room,F&B and other（客房，餐饮及其他）)-非营业部门总费用（包括S&M,Engineering and Energy工程及能源). 各生产营业部门营业毛利=收入-直接成本-营业费用。 F&B food costrate: 38%-42% Profit rate（利润率）: 25% 控制方法： .采购完善采购制度和监督体制 .验收库存领料发放 .物料用品的使用制定使用标准、制定考核标准、建立检查制度 建立个

3、人责任制 C.能源消耗成本 酒店能源费用标准： 能源费用占其营业额（总额）的6%。 如果能把能源费用列为100%，其中： 电费占能源费用的43.03%； 水费占能源费用的6.49%； 瓦斯费占能源费用的1.19%； 蒸气费占能源费用的24.68%； 冷冻水费占能源费用的24.61%。 每位下榻客人平均每天能源消耗标准： 电22.6KWH 煤气0.76立方米 水1.02立方米 蒸气0.089T 冷冻水8.99立方米 每位下榻在酒店的客人平均每天能源消耗费为元左右。 能源消耗成本的控制方法： 对水电气油等主要能源进行重点控制 .制定完整的能耗控制管理制度 .建立科学细致严格的能耗使用标准 .划小能

4、耗控制核算单位 .宣传灌输节能观念 .动态管理能源 .技术改造节能成本综合控制的方法: 1.预算控制法 预算控制法以预算指标作为经营支出的限额,以分项目、分阶段来实行成本控制 2.主要消耗指标控制法 对经营费用有着决定性影响的指标,进行严格控制,适时通报相关数据 3.制度控制法 将成本的控制与奖惩制度结合使用 4.标准成本控制法 将酒店的各类实际成本与标准成本实施控制比较 5.目标成本控制法酒店的成本费用，包括营业成本及期间费用两个方面。为社会提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用。一、 酒店营业成本，期间费用的

5、划分、认定：（一） 营业成本的划分、认定根据酒店的经营特点，营业成本，主要包括直接材料商品进价成本。1、 直接材料成本：酒店经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，如鸡、调料和配料的耗费。其中原材料：是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主；调料：是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。根据新制度规定，酒店各部门（包括餐饮部）的人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。2、 商品进价成本：商品进价成本主要是指为销售而购入的商品的价格及相关费用 。分为：国内购进商品粮进价成本和国外购进商品进价成本。国内购进商品进价成本，是指商品的实际采购成

6、本，不包括购入商品粮时发生的时进货费用 ，如各项手续和运杂费；国外购进商品进价成本，以到岸价（CIF）成本加海上运费、保险费作为商品的计价原价，同时加上商品在进口环节需缴纳的税金，如进口关税，进口产品税，以及购进外汇价差等。（二）期间费用的划分、认定酒店的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。1、 营业费用：营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根据新制度规定，酒店的营业费用内容大致包括以下几个方面：（1） 运输费：指酒店购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。（2） 保险费：指酒店向保险公司投保所支付的

7、财产保险费用。（3） 燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。（4） 水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。（5） 广告宣传费：指酒店进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。（6） 差旅费：指酒店各营业部门的人员因出差所需的各项开支。（7） 洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生的洗涤费开支。（8） 低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行的费用摊销。（9） 物料消耗：指酒店营业部门领用物料用品而发生的费用。物料用品包括客房、餐厅的一些日常用品（如针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用品、印刷品等）办公用品（如办公用文具、纸张等）包

8、装物品，日常维修用材料、零配件等。各营业部门发生的修理费用也记入此。（10） 经营人员工资及福利费，指酒店各营业部门直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。（11） 工作餐费：指旅游饭店按规定为各营业部人员提供的工作餐费。（12） 服装费：指旅游饭店按规定为各营业部人员制作工作服而发生的费用。（13） 其他与各营业部门有关的费用。2、 管理费用管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用，包括：（1） 公司经费：指酒店行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以

9、及其他行政经费。（2） 工会经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。（3） 职工教育经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。（4） 董事会经费：指酒店最高权力机构-董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。（5） 税金：指酒店按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。（6） 燃料费：指管理部门耗用的各种燃料费用。（7） 水电费：指管理部门办公用水、电费。（8） 折旧费：指酒店全部固定资产折旧费用。（9） 修理费：指酒店除营业部门以外的一切修理费用。（10） 开办费摊销：指酒店在筹建期间发生的费用 ，按规定摊销期摊销。（

10、11） 交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定比例控制使用按实列支。（12） 存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。不包括非损失部分。（13） 其他一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生的费用。3、 财务费用财务费用是指酒店在其经营业员过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息（减利息收入），汇兑损失（减汇兑收益），金融机构手续费等。二、 酒店营业成本，其间费用的核算。酒店营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关帐户进行核算。（一） 营

11、业成本核算 酒店的营业成本，通过营业成本帐户进行核算。 餐饮成本核算酒店餐饮成本实际上就是餐饮部门在饮食制品的加工过程中所耗用的原材料、配料、调节器料、成本。对餐饮成本的核算通过“营业成本”帐户进行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。按照核算要求和实行“永续盘存制”，餐饮核算员应将每日所领物品的领料单加以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营业收入，计算出当日的毛利及毛利率，使餐饮部能较好的控制营业成本。月末，通过借“营业成本”贷“原材料”帐户结转餐饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正，调正公式：实际耗用原材料成本=厨房月

12、初结余额+本月领用额+/-本月调入（出）额-厨房月末盘存额。其中的厨房月末盘存额（剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额）需要通过实地盘点，按各自的配料定额与帐面价格折合计算。同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。即月底用红字借记“营业成本”贷记“原材料”帐户，次月月初再用蓝字作出相同方向的调回分录。（二） 期间费用核算： 酒店期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”帐户，汇集和反映各项费用的支出情况。 “营业费用”帐户按营业部门设置，用以核算酒店各营业部门发生的，按旅游饮食服务企业财务制度规定应计入营业费用的各项费用。费用发生时，借记本帐户、贷记“现金”“银行

13、存款”“应付工资”等帐户。期限末将本期发生的各项费用直接入当期损益。 “管理费用”帐户用以核算酒店管理部门为管理酒店经营业员活动而发生的各种费用，包括行政管理部门的经费开支和应由酒店统一负担的其他费用。发生时借记“管理费用”，贷记“现金”“银行存款”“应付工资”“坏帐准备”等帐户，期末将全部转入“本年利润”帐户。“管理费用”帐户按以上明细项目设置。 “财务费用”科目用以核算酒店在其经营业员过程中为筹集资金所需的费用开支，发生时记入该帐户借方，以及酒店所发生的应冲减财务费用利息收入、汇兑收益等，应记入本帐户的贷方，期限末将余额转入“本年利润”帐户。 期间费用帐3、 财务费用财务费用是指酒店在其经

14、营业员过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息（减利息收入），汇兑损失（减汇兑收益），金融机构手续费等。二、 酒店营业成本，其间费用的核算。酒店营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关帐户进行核算。（一） 营业成本核算 酒店的营业成本，通过营业成本帐户进行核算。 餐饮成本核算酒店餐饮成本实际上就是餐饮部门在饮食制品的加工过程中所耗用的原材料、配料、调节器料、成本。对餐饮成本的核算通过“营业成本”帐户进行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。按照核

15、算要求和实行“永续盘存制”，餐饮核算员应将每日所领物品的领料单加以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营业收入，计算出当日的毛利及毛利率，使餐饮部能较好的控制营业成本。月末，通过借“营业成本”贷“原材料”帐户结转餐饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正，调正公式：实际耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额+/-本月调入（出）额-厨房月末盘存额。其中的厨房月末盘存额（剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额）需要通过实地盘点，按各自的配料定额与帐面价格折合计算。同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。即月底用红字借记“营业成本”贷记“原材料”帐户，次月月初再用蓝字作出相同方向的调回分录。（二） 期间费用核算： 酒店期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”帐户，汇集和反映各项费用的支出情况。 “营业费用”帐户按营业部门设置，用以核算酒店各营业部门发生的，按旅游饮食服务企业财务制度规定应计入营业费用的各项费用。费用发生时，借记本帐户、贷记“现金”“银行存款”“应付工资”等帐户。期限末将本期发生的各项费用直接入当期损益。 “管理费用”帐户