餐饮业点菜服务流程

1、工作行为规范系列餐饮业点菜服务流程（标准、完整、实用、可修改）编号:FS-QG-33044餐饮业点菜服务流程Orderi ng service process in cateri ng in dustry说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。1、标准对提前订餐的客人要提前问清客人的要求及消费标准， 但所安排的菜肴一定要低于客人的消费，潜意识的让客人感 觉到我偿是在为他节省。2、结合：南北结合，类别穿插开（南指奥菜，北指东北菜）3、口味口味各异，酸甜苦辣咸不同口味合理搭配。4、晕素：1）晕素搭配点彩时分清主菜和配菜，如两位客人点

2、了一 份碧绿扣蹄花，那么其余的菜要以北菜为主，再点一道清淡 即可。2）要晕素搭配，如小桌客人点肘子时最好点一道青菜类的菜肴，不易点过香的菜。如：港式炒沙粉，水桶酱香饭。5、烹法：烹法不同随时提醒客下，不要点，重类别重烹调方法的 菜肴。6、快慢：1）考虑快慢，给大桌的客人点菜要注意正菜速度的搭配， 扣上加急章，以免造成空盘式等菜下酒的现象，使主人没面 子。2）点菜时考虑快慢，饭口高峰期少点过油的菜肴，尽时 点成品或半成品的菜肴，以免造成上菜慢。3）赶时间的客人要点一些半成品的菜肴或易做的菜。4）主食也要注意时间，这样有利于上菜速度，例如刚到 饭口，点以准备好的中华面包，玉米面发糕，饭口中期也要

3、注意穿插点，偏饭口过后最好点蒸饺，避免点馅饼，现热锅 造成上菜慢。7、宁少勿多点菜时应注意宁少勿多随时提醒客人点的菜已经足够&特别介绍：应根据时季点菜，如夏天点清凉解暑的菜品，冬天点银 锅炖菜。9、不点空菜：对后厨的原料做到心中有数，什么时候点什么菜，不点 什么菜。10、非谱不点，言明注明：1）一定注意非谱不点，以免因做的不拿手不合顾客的口 味造成客人的不满意。2）对于有特殊要求的客人一定要言明注明，不能因此退 菜。11、展示与主动：1）向客人展示北菜谱的功力，展示品种的丰富，引客人注意的品种详细介绍，确认后接着背，杜绝等客人点菜，月服 务员学会积极的提问方式而不是，消极因素提问方式（

4、先生小姐）不知您，喜欢哪种，风味的菜肴，我可以帮您介绍一下 吗我们酒店经营的菜肴品种比较丰富，共有种，都有。2）介绍酒水时按照，白洒，果酒，啤酒，饮料依次顺序 开始：由本地的向外地介绍，由普遍的到名贵的介绍，由流行 的畅销的向不流行的不畅销介绍，以度数低的到度数高的介 绍。12、不点重菜：菜尽量不点，原料相同的菜，口味和做法相同的菜。13、适客点菜要做到晕菜，素菜搭配点，如果你注意到有结食的客人， 可以给他点一些低热量的食品。对省外的客人点本酒店具有 地方特色的菜。什么样的客人点什么的菜，老顾客点创新菜，对于新点 顾客特色菜，家庭用餐点经济实惠的菜，家里吃不到的菜， 老年人和外宾用餐应点一些家

5、乡菜和当地的风味菜，妇女和 小孩点甜品和孜盐的菜，向赶时间的客人点半成品易做的菜， 感冒的客人点清淡的菜，脑力劳动者点营养价值高的菜，体 力劳动者点口味浓肉类菜。14、营养协调搭配：要科学点菜点蟹时不点西红柿、 点蜜 焖三鲜不点葱、含铁多菜不能喝茶。15、加菜艺术：就餐中途要加清淡的不过油的易做的菜。16、 要求三样化：主食多样化、品种丰富化、上菜速度快。1）大桌客人点主食的多样化，这样即丰富了客人的口味有利 于上菜速度。2）在饭口高峰期，最好少点，有利于上菜速度 但一次性点够。3）等客人的菜下叫起单。17、 注意民俗习惯:1）要注意各民族的风俗习惯如：韩国 人不吃香菜、回民不吃猪肉。2）韩国人用餐最好上一碟辣椒 油。18、特别介绍：着重介绍我店的特色菜和其它酒店不同的菜肴要做以特别介绍如：新地三鲜做法以免上错菜。19、侧重点：1）向客人介绍人无我有的菜这样会更有吸引力2）向客人介绍人有我好的菜这样会更有说服力3）向客人介绍精品菜这样回头率会更高一些，善于结尾。20、 结尾：1）最后一桌客人的