葡萄酒酿造方法

1、一花一叶家庭葡萄酒酿造方法一、准备工具：家酿葡萄酒的工具一般可有大玻璃瓶或大塑料瓶；橡皮管或塑料管；纱布；玻璃棒或筷子，沸水消毒。切不可用铁和其他金属制品，因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。二、选购原料：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果， 葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄酒；用红色或紫色葡萄 酿成的葡萄酒称为红葡萄酒。三、清洗葡萄，通风控干水分。把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单 宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。四、破碎装瓶：将洗净的葡萄用手捏碎。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵， 果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时，可将

2、果汁连同果皮一起发酵。1、注意瓶子不可以装满，到 三分之二处就要停止。2、葡萄装瓶后用纱布把瓶口封好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），3、放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。4、葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。气温在 25-30度 是酵母菌活动最适宜的温度，当温度超过 30度时，酒精易于挥发，必须立即置 于阴凉处降温发酵。五、发酵：这是酿酒的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成 前发酵（5-7天）和后发酵（一个星期左右）。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮 渣下沉，中间酒液较清，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和 密封2种。

3、家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化 碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳 香物易挥发。另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化 碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。1、前发酵：一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。发酵 时液面会产生厚厚的 浮渣，隔断二氧化碳排出和氧气进入，同时不 利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因 此，每天要用玻璃棒搅拌数次。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的一花一叶如果葡萄含

4、糖量较低，可以在发酵 2-3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖（注：此时切记不要加蜂蜜！因为此时处于发酵阶段，加再多的蜂蜜都会转化为酒精，蜂蜜与蔗糖的效果差不多，具体加糖的方法见下面说明）。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度 。酒精度越高越不利于杂菌的发生加糖的方法：由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12-13度。要达到标准酒精含量16度水平，葡萄原汁的含糖量必须达到 22度。 在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平， 故需要加糖发酵。家庭酿酒 不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖 14度左右的葡萄吃时感觉 甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄

5、，含糖在 17度左右。这些情 况均需加糖。1000克葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率 X 1000克（含糖率=含糖度十100，例如：含糖14度的葡萄原汁的含糖率为 14十100=0.14 ）举例：假如1000克葡萄原汁含糖14度，欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？221-0.14 X000=81克也就是说：1000克含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才 能获得含酒精度13度的葡萄干酒。2、后发酵：经过5 7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由 深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。 具体办法是先用虹吸管轻轻地将中间的酒液吸出，

6、然后把残渣倒掉。最后把所有 的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失， 从而使酒汁具有醇厚的葡萄酒香气，并 逐渐澄清透明。由于后发酵生成的原酒的酒精度一般只有 13度，不易长期保存，如果想使保存的时间长一些，可在前发酵完毕后 添加食用或（药用）酒精，使酒精度调整到16度（具体加酒精的方法见下面说明）一花一叶加酒精的方法：由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存， 故在前发酵完毕需加酒精量=原酒酒精度x原酒质量（千克）十所用酒精度数-成品酒精度数 后添加食用或（药用酒精），使调整到 16度。举例：现有13度的葡萄原汁，10千克；欲调制

7、16度的葡萄酒，需加96 度的酒精多少千克?需加酒精=(16-13 ) X 10 千克+(96-16) =0.375 千克六、过滤和澄清：后发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不 再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤： 用虹吸管从中间把酒液吸出，然 后将剩下的残渣和酒泥丢弃，酒液装进瓶中静置。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏，便 于食用。装酒一定要装满，不要留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶 塞塞住瓶口、密封。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的 2.25升塑 料瓶也不错，装瓶时要装得满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的 地方（最理想的储存温度