食源性疾病知识培训内容

1、食源性疾病知识培训内容主讲人：田杰一、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质包括生物 性 病原体等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性， 包括常 见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及 化学性有毒 有害物质所引起的疾病。 食源性疾患的发病率居各类疾病 总发病率的前列， 是当前世界上最突出的卫生问题。二、食源性疾病十大危险因素来源1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超过 2 小时。2、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀， 未烧熟煮 透。4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解

2、冻。5、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当 如四季豆或豆浆 未 煮透没有去除其中的有毒物质。7、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。10 、使用不洁净的水三、蔬菜为什么不宜久存？ 将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的， 危 险来自蔬菜含有的硝 酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后， 由于酶和细菌的 作用，硝酸盐被复原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。 亚硝酸盐在 人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。储存过久的蔬菜不仅产生

3、有害物质，而且可造成营养素的损失。 实验证明，在 30 C 的屋子里储存 24 小时，绿叶蔬菜中的维生素 C 几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采 购应 当挑选新鲜的，不应贪图廉价而购置萎蔫、水渍化、开始腐烂的 蔬菜，这 些蔬菜均不可食用。1 、青西红柿未成熟的西红柿含生物碱， 人食用后可导致中毒。 青西红柿含有 生 物碱甙龙葵碱其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够 被酸水 解。所以， 未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻那么口腔感到苦 涩，严重 的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时， 其龙葵碱就会 被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。2、发芽土

4、豆 发芽的土豆会产生大量的龙葵素， 人食用后会中毒。 使用发芽土 豆时， 应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的局部挖去， 放于清水中浸泡2 小时以上3、未炒熟的四季豆未炒熟的四季豆中含有皂甙， 人食用后会中毒。 炒熟的四季豆无 毒。专家建议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。4、腐烂蔬菜在强菌作用下， 腐烂蔬菜中的硝酸盐复原成亚硝酸盐。 这种物质 进 入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头 痛、头 晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等病症。5、鲜扁豆 鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食 用前应 用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。专家指点， 扁豆的加工方法是要以破坏

5、这种有毒物质为原那么， 比 如 把扁豆均匀加热至 100 度，再小火煮 10 分钟，也可在 93 度加热 30 到 75 分钟，或 121 度加热 5 到 10 分钟，均可有效破坏其中的有 毒物质。专家同时提醒， 因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏， 所 以 炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透， 吃着没 有豆腥味， 这样就能防止中毒。 特别是集体用餐单位如建筑工 地食堂、 机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，这些场 所是扁豆中毒 的高发区，必须掌握完全熟透的原那么。四、防止食源性疾病十不要1、防止在没有卫生保障的公共场所进餐。2、在有卫生保障的超市或菜市场购置有平安系数的食品，不买散装食品。3、新鲜食品经充分加热后再食用；不喝生水。4、防止生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。5、不生食、半生食海鲜及肉类；生食瓜果必须洗净。6、重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。7、尽量每餐不剩饭