餐饮业冷菜间布局与设施要求

1、餐饮业冷菜间布局和设施要求为规范餐饮业冷菜的制作， 加强对冷菜制作的卫生监督管理， 预防食物中毒事件的发生， 浙江省卫生厅组织制订了 浙江省餐 饮业冷菜间和冷菜制作卫生监督指导意见，对餐饮业、食堂冷 菜间的布局、设施提出了具体的要求。一、布局要求1、冷菜制作应独立设专间。 加工经营场所面积500平方米以 下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作 区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。2、专间面积应和就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%,最小不得少于5 M2。3、专间不得设置两个以上（含

2、两个）的门，专间门宜能自动 关闭。专间内如有窗户的应为封闭式 （可开闭式的传递食品用的 窗口除外）。专间出入门应避免和厨房原料通道及餐饮具回收通 道等有交叉污染。4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗 口大小应以可通过传送的食品容器， 在开合式玻璃窗两面可设置 用于暂时放置食品容器的台面。5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手 消毒设施上方应有醒目的六步法”洗手消毒图示。500M2以上应设预进间，预进间面积和实际操作人数相适应。二、设施设备要求1、地面和排水卫生要求：地面使用无毒、无异味、不透水、 防滑、不

3、易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。专间内不得设置 明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（带水封地漏）。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。2、墙壁和门窗卫生要求：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、 平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑，弁到顶。其墙角及 柱角（墙壁和墙壁间、墙壁及柱和地面间、墙壁及柱和天花板） 间宜有一定的弧度（曲率半径在 3cm以上），防止积垢和便于清 洗。门、窗应装配严密，窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应 向内侧倾斜（倾斜度宜在 45度以上）。3、屋顶和天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整，能 防止害虫隐匿和灰尘积聚， 避免长霉或建筑材料脱落等， 屋顶如 系

4、不平整结构或有管道通过，应有防止管道渗漏和加设平整易于 清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、 耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、 花岗岩或其他易清洗消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等 应符合食品卫生的相关要求，并易于清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开弁有明显的区分 标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开弁有明显的区分标志。应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施O5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒 设施和空气消毒设施，设有独立的空调设施，专间内的温度应控 制在 2

5、5 o紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200 275nm）应按功率不小于1.5W/M3设置，紫外线灯需安装反光 罩，强度应大于70 H W仙1 2 （在距离1.2M 1.5M处测量）。紫外 线灯宜采用石英管、安装定时开关，位置应能分布均匀，距离地 面2.2M以内。专间用水需直接接触成品的用水，应安装有专用 的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定期清洗、消毒、更换， 有记录。专间应设有水池，水池材质使用不透水材料（如不锈钢 或陶瓷等），结构光洁、不易积垢弁易于清洗。专间水笼头应采 用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关， 亦能提供温水。专间内设置有干湿温度计。 专间应有

6、足够容量的 餐具保洁设施。宜配备微波炉。水果加工未独立设间的，应在专 间内相对固定的区域制作，制作工用具固定弁有明显标识。三、操作卫生要求1、基本卫生要求：（1）空气消毒要求：专间应在每餐（或每次）使用前进行空气 和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启 30分钟以上。（2）个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可 上岗。患有腹泻、感冒等传染性疾病，以及手指破损的不得上岗，弁建立晨检制度。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。穿戴清洁的工作衣帽、口罩。从事冷菜制作前应按六步法”将手洗净弁消毒。（3）工用具容器清洗消毒要求：专间内应使用专用的工具、 容器和餐具，每餐次使用前均应

7、做到清洗消毒， 使用完毕后应立 即洗净弁存放在专用设施内。 刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作 前用95%酉精燃烧或蒸汽或煮沸等方法进行消毒。（4）食品贮存要求：食品贮存应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蜂螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、 洗涤剂、消毒剂等）以及个人生活用品。食品应当分类、分架存 放，离地10cm以上，弁定期检查，使用应遵循先进先出原则， 变质和过期食品应及时清除。（5）食品冷藏、冷冻要求：专间内冷藏或冷冻的食品应做到 分类存放。冷冻柜（库）应有明显区分标志，设有外显式温度显 示装置，冷藏0C 10C,冷冻20c1C。用于贮藏食品 的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜（

8、积霜厚度 Wlcm）、清洁和维 修，确保冷藏、冷冻温度达到要求弁保持整洁。食品在冷藏、冷 冻柜（库）内贮藏，不得堆积、挤压存放，确保食品中心温度达 到冷藏或冷冻温度要求。2、冷菜加工制作要求：专间应由专人加工制作，并相对固定， 非专间操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事和冷菜加 工无关的活动。应认真检查待配制的冷菜， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应。不得加工外购散装直接入 口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品。供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或 /和清洗处理的，不得 带入专间。制作好的冷菜应尽量当餐用完。 剩余尚需使用的应存 放于专用冰箱内冷藏或

9、冷冻。在适当保存条件（温度高于60度或低于10度）下存放时间超过24小时或无适当保存条件（温度 低于60度、高于10度）存放时间超过2小时的熟食品，需再次 利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度 应高于70C,未经充分加热的熟食品不得食用。3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果 拼盘的瓜果应新鲜，表皮无破损，弁经彻底清洗。未经清洗处理 的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完，过餐均不得再次食用。水果榨汁机使用前清洗消毒，使用后清洗保洁。应符合浙江省现榨果蔬汁卫生标准及规范（DB33/533-2005 ）规定的其他要求。四、生食海产品制作要求生食海产品

10、分为刺生及其他生食海产品两类。刺生系指象鼻蚌、 龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。其他生食海产 品系指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产 品。1、刺生制作应独立设间。用于制作的生食海产品其卫生质量 应符合相关的卫生要求。制作时应避免废弃部分污染可食部分（如处理咸蟹应避免鲤、胃的污染）。制作后的刺生海产品应当放置在食用冰中保存弁用保鲜膜分隔。 应当餐用完，原则上制作后至食用的间隔时间不得超过 1小时。2、其他卫生要求：专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作 的加工工具、用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜） 和食品容器等应做到标志清楚， 有明显的区分标记。凡重大活动 接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规范 要求做到留样，留样食品数量不少于 100克，时间48小时。专 间应配备密闭带盖的废弃物存放容器，