2019年中式面点师初级考试最新版题库与答案一28

1、Word格式专业资料2019年中式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号） 第1题、A、正确B、错误 正确答案：第2题、A、正确B、错误 正确答案：第3题、A、正确B、错误 正确答案：第4题、【判断题】正确【判断题】正确【判断题】正确【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第5题、A、正确B、错误 正确答案：第6题、A、正确B、错误正确答案：错误第7题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第8题、A、正确B、错误 正确答案： 第9题、【判断题】正确【判断题】【判断题】正确【判断题】的完好有效。A、正确B、错误 正确答案：第10题、A、正确B、错误

2、正确答案：正确【判断题】正确()()()()()()()()()般金属锅底的温度在180 C左右。不能用手勺直接品尝菜肴。个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。人体是寄生虫的宿主。人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。企业只有降低成本才能获得更多的利润。使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统（）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。第11题、【判断题】和分量的大面坯的方法。A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态

3、规格()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。A、正确B、错误正确答案：错误第13题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】要捏紧，捏严。A、正确B、错误 正确答案：第15题、A、正确B、错误 正确答案：第16题、A、正确B、错误 正确答案： 第17题、A、正确B、错误 正确答案： 第18题、A、正确B、错误 正确答案：第19题、A、正确B、错误 正确答案：第20题、正确【判断题】正确【判断题】正确【判断题】正确【判断题】正确【判断题】正确【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第21题、【判断题】()()()()()()()()()动物油营养价

4、值比植物油营养价值高。包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。Word格式A、正确B、错误正确答案：错误第22题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第23题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确第24题、【判断题】体要求。A、正

5、确B、错误正确答案：正确第25题、【判断题】或是装饰绘画形。A、正确B、错误正确答案：错误第26题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第27题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：正确第28题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第29题、【判断题】特色。A、正确B、错误正确答案：正确第30题、【判断题】A、正确B、错误正确答案：错误第31题、【单选题】A、韧性差专业资料()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。()咸馅原料一般以细碎为好。()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、()图案式的装盘是

6、根据成品的形状进行组合装饰的()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点Word格式专业资料B、韧性强C、筋力大D弹力大正确答案：A第32题、【单选题】A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D水调面坯 正确答案：D第33题、【单选题】A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D口感粗糙而干燥 正确答案：D第34题、【单选题】A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D象形式装盘法 正确答案：A第35题

7、、【单选题】A、职业道德B、社会公德C、集体公德D家庭婚姻道德 正确答案：A第36题、【单选题】A、白菜B、波菜C、油菜D 土豆正确答案：C第37题、【单选题】A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D燃烧蒸煮灶正确答案：D第38题、【单选题】A、大麦B、青稞C、荞麦()一般是指面粉加水调制的面坯。()不是大米的特点()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味()即传统明火蒸煮灶。()又称裸麦，米麦、元麦等。D莜麦正确答案：B第39题、【单选题】A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D矶碱盐正确答案：A第40题、【单选题】A、霉菌B、副溶

8、血性弧菌C、沙门氏菌D大肠杆菌()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%()在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。5%为宜。正确答案：B第41题、【单选题】A -1 CB、-3 °CC -6 CD -10 C正确答案：A第42题、【单选题】()左右，保存 514天的鱼称为冷却鱼()应采用倒退法A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D擦物角落正确答案：B第43题、【单选题】A 0.15B、0.2C 0.25D 0.3正确答案：A第44题、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg 。()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D道德正确答案：D第45题

9、、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D压面机正确答案：B第46题、【单选题】A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D广义成本 正确答案：D第47题、【单选题】A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D电器皿 正确答案：C第48题、【单选题】A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D炸包子正确答案：B第49题、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。()是热水面坯制作而成的()是符合设备安全操作规程的做法A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确

10、答案：A第50题、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D第51题、【单选题】A、名采名点B、加工精细的产品C、一般产品D风味独特的产品 正确答案：C第52题、【单选题】A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D昆虫正确答案：B第53题、【单选题】()毛利率应从低。()污染环境，可通过食物链进入人体。()烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D酥饼正确答案：C第54题、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。

11、A、切B、剁C、剞D斩正确答案：A()的糕浆调制时，不可过分搅拌。第55题、【单选题】A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D马蹄糕正确答案：B第56题、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D加工前毛料单位成本正确答案：C第57题、【单选题】A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D菜馅正确答案：C第58题、【单选题】A、玉米面B、高粱面C、小麦面D莜麦面 正确答案：A第59题、【单选题】A 1毫克B、1克C 10克D 100 克正确答案：B第60题、【单选题】A、象形式()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点()蒸饺馅心以素馅为佳。()蛋

12、白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图B、点缀装饰式C、随意式D图案式正确答案：A第61题、【单选题】A、图案式B、随意式C、象形式D整齐式正确答案：A第62题、【单选题】A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D整齐式正确答案：B第63题、【单选题】A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D冰水面团正确答案：B第64题、【单选题】A、捏皮B、按皮C、拍皮D压皮正确答案：A第65题、【单选题】A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D小苏打膨正确答案：B()装盘是根据成品的特点进行组合构图的()装盘适合于成品体积较小的品种()适合于做烙饼。()适用于无筋力的面

13、坯制皮。()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。第66题、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D化学膨松正确答案：D第67题、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D随意式装盘正确答案：B第68题、【单选题】280 C的炉温适宜烤制 （）。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D烧饼正确答案：D第69题、【单选题】“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D 无水、无火、无事故、无被盗正确答案：A第70题、【单选题】“基准蛋白” 一

14、般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D大豆正确答案：A第71题、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D损耗重量正确答案：A第72题、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D食品卫生正确答案：D第73题、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D食量与体力活动要平衡正确答案：C第74题、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A

15、23B、34C 45D 6正确答案：C第75题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从咼D从低正确答案：D第76题、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100200克左右的水果。A 100B、300C 500D 900正确答案：C第77题、【单选题】三色蛋糕采用（）的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D卷馅法正确答案：A第78题、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D猪肉馅正确答案：A第79题、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品（）和成型。A、馅心B、包捏C、皮边D 口感

16、正确答案：B第80题、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D搪瓷桶正确答案：B第81题、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是（）。A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D山西太行山正确答案：B第82题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D即将入口的食品正确答案：B第83题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D安全加工保护制正确答案：D第84题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D脉

17、搏跳动正确答案：A第85题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用之前，检查密圭寸胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D第86题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D调味品正确答案：B第87题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D柠檬黄正确答案：D第88题、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。A、玉米B、水果C、疏采D稻米正确答案：D第89题、【单选题】下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是

18、否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：D第90题、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D边吃饭边饮用大量的水正确答案：A第91题、【单选题】下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D所有的通风设备应有警示标志正确答案：D第92题、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D高频电流、干

19、燥环境、触电时间较长正确答案：C75天的是（）()第93题、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D马坝油占米正确答案：D第94题、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D电气设备的绝缘正确答案：C第95题、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D消费者权益保护法正确答案：C第96题、【单选题】下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D微