证明技术上确有必要和使用效果的资料

1、1、添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围食品添加剂通用名称功能分类最大使用量(g/kg)使用范围脱氢乙酸钠(sodiumdehydroacetate)防腐剂2.0熟肉制品说明：脱氢乙酸钠(sodium dehydroacetate)，按照 GB 2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准“表 A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围 以及最大使用量或残留量”中规定可以用于黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌 渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品(最大使用量为1.0g/kg )、面包、糕点、 焙烤食品馅料及表面用挂浆、 预制肉制品、 熟肉制品、 复合调味料和果 蔬十(浆)。脱氢乙酸

2、钠无 ADI值的限量要求， 是 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织 (WHO认可的一种安全型食品防霉防腐保鲜剂。我们结合试验情况，申请扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品中的最大使用量为 2.0g/kg 。2三、证明技术上确有必要和使用效果的资料食品添加剂脱氢乙酸钠是以脱氢乙酸和氢氧化钠（或碳酸钠或碳酸氢钠） 反应制得，为白色或近白色粉末，无臭、无味，耐光、耐热性较好，有效使用 浓度较低，微溶于乙醇（ 1%）和丙酮（ 0.2%），水溶液呈中性或弱碱性，在水溶 液中降解为醋酸，且不会在加工过程中受热分解或随水蒸气挥发，对人体无毒。脱氢乙酸钠有广谱的抗菌作用，不受 pH 值和加热的影响。它通过渗透进入 微

3、生物的细胞壁，干扰细胞内各种酶体系而产生抗菌作用，对霉菌、酵母菌和 细菌具有很强的抑制作用，特别是假单孢子菌、葡萄球菌和大肠杆菌。1、 国内允许使用情况GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定允许脱氢 乙酸及其钠盐用于黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、 腌渍的食用菌和藻类、发酵 豆制品、 淀粉制品（ 1.0g/kg ）、面包、糕点、焙烤食品馅料及 表面用挂浆 、预 制肉制品、熟肉制品、复合调味料、果蔬汁（浆）。2、 脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制品中的应用试验报告 脱氢乙酸钠可明显抑制微生物的生长，提高其在熟肉制品中的使用量，能明显改善熟肉制品（肉灌肠类、西式火腿类、熏烧

4、烤肉类和酱卤肉制品类）的 胀袋、出水、变质现象，具体见脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制品中 的应用试验报告。7231 国内允许使用情况GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB276O 2DU检品分类号债品窑称巅大桓用*7仗恤）壘产品尊）14/04 0饌酸炊斡0.2514 i 14 垃 02U i色叙味賦乳 昧,茶味、騷丰谏临弐也損汶 斜等）（Stffi果昧壊料）0 25倉体试 14按稀徘倩龜增加便用量1 Ci2配制酒D2S1010.2$如用于規凉粉* 核沪谦数塔加scs bin u cun；CNS 号 2(3 021INS 号功能海閘刊债品甘矣号金品名珈魅人任円亜“笛 k

5、g）备洼03 01冰淇带”碧轄类倚 03 02 02生干 SIA少(ML07方便来而制品20Hu面包2014 03 02玛謝蛍尸?Kt1.0甜旬唱苛CN5号19 00K1NS号缁D类号康品翳称JR大使用J6注ru. m nz 口図捲住产靱蓝便闰cu CI5 in Lil轄制坚聂与轩类悔 1；产贰瞪；1 話杞司OS 02*播生产醫豪崔受枢用07 02蟻点120嘱嗥品r按生产锤槌用140歌料売（14.01包豊诙用水芙徐外）按土产需瞪适量悝用t06庄主产需要适悝冃Ift就乙輩及It爭片dhvdiDiiCttLC acid.曲diurn ifehdfoacctateCXS S订山顾 11和|的TNS

6、265J66功醸陶荷刊矗胡廿灵号食足塔琲1盍 k便用內ica）話注0： CI2 0旧貿油和報缩截社03以陀飙乙族计04 2 鹿.|3麓濱的直菜03以脫热乙酸计04 03X2 03睦攪的险州苗和汛娄0.3以脱泌乙錢计04 04 | )2发群豆制齡0.3以一说昱乙皈计10以膛更二餐讣4GB2 7602011苛品分类号段品若标最大低冃曇也題）备注07.01屈包0.5以脱氢乙酸计07 020.5以脱氧乙 16汁07 04划烤偵品谄料及表面用提浆0.5以聪氫乙瞪计08 02预制岡制品0.5臥脱戦乙餓计（）8 03：建肉制马0.5以脱氫乙酸计12.10复合调味料0.5咲脱氢乙戡计14.0.01黑乐汁0J及

7、脱氢乙馥汁晞乙酰川瓷兰苦瓷覚戢：JjjuCtvLtedLIULUSIchitosan）CMS号20 026INS号功飯朮亚利、被脱笊陰品分类号岛品电称&大使月曲也）备注06 02 01大米0.108.03.04西式火尿*更诜、址莖、蒸畫 火曬类6.0戚 0B 0560理土素 E山 土育酚，d生育酚.混合土窍时浓继桝）ill amine h i dl- i -toccphtroJ , d- n - toccpheral .m.xeii toco ph era I concentrateiCNS D4.O16INS 3G7功能抗氧化龍肯品分类号匱品名称进尢使用蜃鬼臨备注02 01臣耳不言加出脂商和

8、注按生产燕翌诵佑 1 更刚04 05 02.01料制坚果与籽类（仪垠袖炸坚 吳与軒类）0.2以 70霍计06.0102,00油炸面制品0.2以汨雁中曲壬瞪 计0t06即良各物包艳硬亂無瓷沾0 0*512 10复含调味料技生产需要适虽使 用J4 02.03吳金汁；肉）便斜（包括炭酷 型产品等）0.214 05蛋白氏料类0 214.04 01.02梵他型碳酸饮料0.214M62非秋酸议料（包括特殊用透欢 料囲昧诙料0 214 05茶.咖啡、植物氏料类0.24 06.02蛋皀型國体饮斡0.2】&06膨化食品02以袖宛计世定东二氮化氯 号 17i 2S功能防 M2、 脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制

9、品中的应用试验报stabilized chiorjnc dioxideIMS 号 9265告脱氢乙酸钠的作用机理 是通过渗透进入微生物的细胞壁，干扰微生物细胞 内各种酶体系而产生抗菌作用。脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌和细菌具有很强的 抑制作用，特别是假单孢子菌、葡萄球菌和大肠杆菌。 脱氢乙酸钠有广谱的抗 菌作用，不受 pH 值和加热的影响。熟肉制品是可直接入口的食品，其营养丰富，水分活度高，同时，也易受 微生物污染，不便长期储运。为延长保质期，人们在肉制品加工过程中采用多 种措施使微生物失活、延缓或阻止其生长。添加防腐剂是其中一种非常方便、 有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。GB 2760-20

10、11食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中规定脱氢乙酸 及其钠盐可以在熟肉制品中作为防腐剂使用。我们分别研究了脱氢乙酸钠对蜡样芽孢杆菌、表皮葡萄球菌的抑菌作用， 并研究了其在熟肉制品(肉灌肠类、西式火腿类、熏烧烤肉类和酱卤肉制品类) 中的应用效果。具体试验研究方案及结果如下：(一)脱氢乙酸钠的抑菌作用研究1 材料与方法1.1 试验材料及设备蜡样芽孢杆菌、表皮葡萄球菌。培养皿、打孔器、试验平板使用 PCA(平板计数琼脂)培养基、超净工作 台、培养箱。1.2 试验方法1.2.1试验步骤(1) 配制防腐剂溶液：分别将 GB 2760 规定的各试验用防腐剂最大添加量 扩大50 倍；(2) 菌液稀释后平

11、铺 PCA 培养基，然后打孔；( 3)将各防腐剂溶液吸取 100ul 上样；(4) 36C恒温箱中培养 24h。62 结论脱氢乙酸钠浓度为 1.5g/kg 时对蜡样芽孢杆菌和表皮葡萄球菌的抑菌效果 最优，且其抑菌效果优于浓度 0.5g/kg 的乳酸链球菌素和 1.5g/kg 的山梨酸钾。（二）脱氢乙酸钠在肉灌肠类产品中的应用研究1 材料与方法1.1 试验材料及设备 猪肉、鸡肉、淀粉、麦芽糖、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、 水、醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏 磷酸钠、葡萄糖酸-S-内酯、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红、山梨酸钾、 乳酸链球菌素、脱氢

12、乙酸钠绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉、包装机、杀菌锅1.2 试验方法1.2.1试验步骤原料肉接收、解冻与修整 绞制斩拌（乳化）灌装挂杆入炉烟熏 炉工艺晾制剪节、包装二次杀菌冷却装箱、入库2 结论添加量为 2.0g/kg 的脱氢乙酸钠有明显的防腐抑菌效果。 因此建议扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品（肉灌肠类）中的最大使用量为2.0g/kg （以脱氢乙酸计）。（三）脱氢乙酸钠在西式火腿类产品中的应用研究1 材料与方法1.1 试验材料及设备 猪肉、鸡肉、大豆蛋白、麦芽糖、白砂糖、味精、酵母抽提物、香辛料、 水、醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸钠、三聚磷酸 钠、焦磷酸钠、葡萄糖酸-S-内酯

13、、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、胭脂虫红、 诱惑红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠绞肉机、搅拌锅、盐水注射机、滚揉锅、灌装机、烟熏炉、包装机71.2 试验方法1.2.1试验步骤盐水配制原料肉接收、解冻与修整f绞制f一次搅拌f腌制f滚揉f灌装、挂杆入 炉烟熏炉工艺晾制包装二次杀菌、冷却f贴标、装箱入库 2 结论添加量为 2.0g/kg 的脱氢乙酸钠有明显的防腐抑菌效果。 因此建议扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品（西式火腿类）中的最大使用量为 2.0g/kg （以脱氢乙酸计）。（四）脱氢乙酸钠在熏烧烤肉类产品中的应用研究材料与方法试验材料及设备猪肉、大豆分离蛋白、食用盐、味精、香辛料、亚硝酸钠、三聚磷酸

14、钠、 焦磷酸钠、卡拉胶、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠。盐水注射机、滚揉锅、烟熏炉、拉伸膜包装机、高效液相色谱仪、试验平 板使用PCA（平板计数琼脂）培 养基、 显微镜。试验方法试验步骤原料肉接收、解冻和修整f盐水配制f盐水注射f滚揉f腌制f分切、挂 杆f蒸煮f晾制f分切定量、包装f二次杀菌、冷却f贴标、装箱、入库结论添加 2.0g/kg 的脱氢乙酸钠抑菌效果最好。 因此建议扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品（熏烧烤肉类）中的最大使用量为 2.0g/kg （以脱氢乙酸计）。（五）脱氢乙酸钠在酱卤肉制品中的应用研究1 材料与方法试验材料及设备鸡翅根、食用盐、味精、酱油、料酒、香辛料、亚硝酸钠、红曲红、乳酸 链球

15、菌素、脱氢乙酸钠。滚揉锅、 夹层锅、 拉伸膜包装机、 恒温库房、高效液相色谱仪、 试验平板 使用 PCA8（平板计数琼脂）培 养基、 显微镜。试验方法试验步骤原料选择、接收与处理f腌制f炕制f卤制f晾制f包装f二次杀菌f装 箱、入库2 结论 从产品胀袋、出水、变质的比例以及菌相等方面进行综合分析，脱氢乙酸 钠添加量为 2.0g/kg 时抑菌效果最为明显。因此建议扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品 （酱卤肉制品） 中的最大使用量为 2.0g/kg（以脱氢乙酸计）。（五）结论1、 通过观察脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素和山梨酸钾对蜡样芽孢杆菌和表皮 葡萄球菌的抑菌效果可知：脱氢乙酸钠浓度为 1.5g/kg 时，抑

16、菌效果优于浓度 0.5g/kg 的乳酸链球菌素和 1.5g/kg 的山梨酸钾。2、 分别添加脱氢乙酸钠（不同浓度梯度 ）、乳酸链球菌素和山梨酸钾应用于 肉灌肠类（香脆肠）、西式火腿类 （熏烤火腿 ） ，随着脱氢乙酸钠添加量的增加， 产品胀袋率降低，当添加量为 2.0g/kg 时产品无胀袋，说明添加量为 2.0g/kg 的脱氢乙酸钠有明显的防腐抑菌效果。3、 分别添加脱氢乙酸钠（不同浓度梯度 ）和乳酸链球菌素应用于熏烧烤肉类（烤香猪排）熟肉制品，试验产品恒温放置 7 天，均未出现胀袋现象，表明脱氢 乙酸钠和乳酸链球菌素均能有效抑制微生物的生长。脱氢乙酸钠添加量为 2.0g/kg 的试验产品菌落总数最小，为v10CFU/g；且产品出水比率最低，为 2.2%，证明添加 2.0g/kg 的脱氢乙酸钠抑菌效果最好。4、 分别添加脱氢乙酸钠（不同浓度梯度 ）和乳酸链球菌素应用于酱卤肉制品 类（香卤翅根 ）熟肉制品，试验产品恒温放置 7 天，出水、胀袋所占比例随防腐 剂浓度增加呈递减趋势，表明防腐剂脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素均能有效抑制 微生物的生长。且脱氢乙酸钠添加量为 2.0g/kg 的试验产品菌落总数最小，为vRCFU/g,证明在抑制细菌繁殖方面，添加 2.0g/kg 的脱氢乙酸钠抑菌效果 最好。9综上所述：脱氢乙酸钠可明显抑制微生物的生长，且提高其使用量可以改 善熟肉制品（肉灌肠