粗粮细做改善口感_第1页
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文档简介

1、龙源期刊网http:/粗粮细做 改善口感作者：樊蔚虹来源：保健与生活2020年第05期如今大多数人对吃粗粮的好处或多或少有些了解，粗粮养生的意识也提高了。但是，粗粮 要怎样吃才能使营养不流失、口感更好呢？食“粗 ”有道的行家们常會将粗粮细做。那么，什么叫粗粮细做呢？就是对粗粮进行简单的加工，以改变其质感和口味，并使人体从粗粮中最大限 度地获取营养。粗粮细做有以下几种方法：1.1. 将粗粮进行发酵玉米面、高粱面、荞麦面等粗粮发酵后，不仅可以使其较硬的口感变软，吃起来口感更 好，还可以使其更有营养。因为发酵后的粗粮保留了蛋白质、糖和脂类等营养物质，在酵母菌 的作用下， B B 族维生素也被完整地保

2、留下来了。粗粮中含有的膳食纤维有助于排便，但也会在 一定程度上阻碍肠道吸收钙、铁、锌等营养物质，只要将粗粮发酵，就能轻易化解这个难题。 因为酵母菌可增加某些酶系的活性，从而促进肠道内钙、铁、锌等矿物质的吸收。粗粮发酵 后，其所含的植酸和纤维素降解为易吸收的小分子物质，不仅改善了口感，还能促进消化，刺 激吸收，减轻对胃肠道的负担，避免造成腹胀或消化不良等情况，由于纤维素和植酸减少，会 促进蛋白质的吸收，从而使人体能充分吸收营养。2.2. 打磨粉碎，破坏粗粮中的纤维素豆类、麦麸等粗粮，要先打磨粉碎，破坏其中的纤维素才利于吸收。纤维素摄入过多，会 影响人体对蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收。如大豆

3、的营养价值很高，但直接食用会影 响蛋白质的吸收，出现腹胀等不良反应。吃煮或炒的黄豆，人体对其蛋白质的吸收率为 50%50%左 右。但若把黄豆加工成豆腐，蛋白质的吸收率能达到90%90%。如果把黄豆加工成豆浆，蛋白质的吸收率可增长至 92%92%96%96%，所以最好在家里准备一个豆浆机，前一天晚上将黄豆泡好，第二 天早上用豆浆机加工，就可以喝到新鲜美味的豆浆了。3.3. 添加牛奶等配料，使粗粮口味更香甜粗粮的口感比较单一，不够香甜，要想在口味上吸引人，不妨先将粗粮发酵，再做馒头，可加些牛奶，这样既增加了钙元素的含量，又能使粗粮馒头飘出浓浓的奶香味。也可以用粗粮 烤制香甜可口的面包或蛋糕，添加些红枣、核桃仁、葡萄干、花生等，蛋糕或面包出炉后

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