X2腐乳的制作

1、专题专题1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用腐乳的制作腐乳的制作腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品，其腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品，其制作工艺在我国有着悠远的历史。制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳红方腐乳腐乳根据颜色，可腐乳根据颜色，可分为分为青方青方、红方红方和和白方白方三类。三类。 白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳1 1、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？回事吗？腐乳的制作原理腐乳的制作原理2 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐上生长的白毛是毛霉的

2、白色直立菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？、你能总结王致和做腐乳的方法吗？先让豆腐长出毛霉，再加盐腌制，最后密封发酵。先让豆腐长出毛霉，再加盐腌制，最后密封发酵。参与腐乳发酵的主要微生物参与腐乳发酵的主要微生物青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉(主要主要)腐乳的制作原理腐乳的制作原理大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽 + 氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸 毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐中的能将豆腐中的蛋白质分蛋白质分解成

3、小分子的肽和氨基酸解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。甘油和脂肪酸。腐乳的制作原理腐乳的制作原理关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种丝状）毛霉是一种丝状真菌真菌 繁殖方式：繁殖方式：孢子生殖孢子生殖 新陈代谢类型：新陈代谢类型：异养、需氧型异养、需氧型 适宜生长条件：适宜生长条件：15-1815-18；一定的湿度；一定的湿度（2 2）形态特征：有发达的白色菌丝，）形态特征：有发达的白色菌丝， 菌丝分菌丝分直立菌丝直立菌丝和和匍匐菌丝匍匐菌丝。（3 3）腐乳中毛霉的来源：）腐乳中毛霉的来源： 传统的腐乳生产传统的腐乳生产- -空气中的毛霉孢子；空气中

4、的毛霉孢子； 现代的腐乳生产现代的腐乳生产- -接种优良的毛霉菌种。接种优良的毛霉菌种。毛霉的菌落形态毛霉的菌落形态真菌和一些植物，能够产生一种无性生殖细真菌和一些植物，能够产生一种无性生殖细胞胞孢子。孢子。孢子在适宜的条件下，能萌发并长孢子在适宜的条件下，能萌发并长成新个体。成新个体。孢子生殖孢子生殖1 1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为含水量为70%70%左右的豆腐左右的豆腐2 2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对

5、人体有害吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？“皮皮”是毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌是毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。想一想想一想让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加加盐盐腌腌制制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制实验设计实验设计-腐乳的制作流程腐乳的制作流程前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵形成豆腐乳的形成豆腐乳的“体体”和营养成分和营养成分形成豆腐乳的形成豆腐乳的“色、色、香、味香、味”让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉注意：注意：温度控制温度控制在在15151818，并，并保持保

6、持一定的湿度一定的湿度。加盐腌制加盐腌制注意：注意：逐层加盐，随着逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺接近瓶口表面的盐要铺厚一些。厚一些。加盐的目的？加盐的目的？加卤汤装瓶加卤汤装瓶注意：注意：1 1、酒的、酒的含量和作用含量和作用2 2、香辛料的作用、香辛料的作用密封腌制密封腌制封瓶时，将瓶口通过封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，酒精灯火焰，防止瓶防止瓶口污染。口污染。操作提示操作提示1、控制好材料的用量2、防止杂菌污染起防腐、杀菌和调味作用的因素有：起防腐、杀菌和调味作用的因素有： 盐；卤汤（香辛料、酒）盐；卤汤（香辛料、酒）创造适宜的创造适宜的条件让

7、毛霉条件让毛霉生长生长加盐抑制加盐抑制毛霉的生毛霉的生长长抑制毛霉的生长抑制毛霉的生长，同时改变口感，同时改变口感和风味和风味控制毛霉的生长控制毛霉的生长让豆腐让豆腐上长出上长出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤加卤汤装汤装瓶瓶密密封封腌腌制制小结小结1. 1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（主要是（ ）A. A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaClB. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaClNaCl、水、水 D. D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 A课堂练习2.

8、2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. A. B. B. C. C. D. D. C3 3. .下列关于毛霉的叙述，错误的是下列关于毛霉的叙述，错误的是( ( ) ) A A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物物 B B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者者 C C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝A4 4. .腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是不能起抑制杂菌污染作用的是( ( ) )A A加入加入12%12%的料酒的料酒B B逐层增加盐的用量逐层增加盐的用量C C装