上海市王港中学探究性课程记载本(王文倩)

1、上海市王港中学探究性课程记载本 2015 学年度第 一 学期课程 中国饮食文化 教师 许晶 王港中学课程教学中心编制探究课题中国饮食文化内容简介之所以我们选择这个探究课题，是因为我们想要探讨关于中国饮食文化的一些问题。我们要探讨的话题如下：（一） 中国菜系（二） 餐桌礼仪（三） 用餐器具（四） 节日与饮食探究性课程活动记录教学主题中国菜系课时第一课时教学目标让同学们通过这一课时了解中国菜系教学过程（一） 上网查找资料 （二） 归纳总结：菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国饮食文化的菜系，是指在一

2、定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜系名称简介鲁菜鲁菜历史悠久，影响广泛，善于以葱香调味，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。注重实惠，花色多样，善用葱姜。川菜川菜由重庆、成都及川北川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎炒、爆、熘等近40种3000余种。它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。苏菜江苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。粤菜粤菜主要由广

3、州、潮州、东江三种风味组成，选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜，刀工干练，清淡爽口。讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。闽菜闽菜经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成，清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜。以福州和厦门菜为主要代表。制作细巧、色调美观、调味清鲜浙菜杭州菜制作精细，变化多样；宁波菜鲜咸合一，注重保持原味；绍兴菜入口香酥绵糯，汤鲜味浓。讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。湘菜湖南菜简称湘菜，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。徽菜皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲

4、究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味。探究性课程活动记录教学主题餐桌礼仪课时第二课时教学目标通过这个课时了解中国从古至今餐桌礼仪，传承中国饮食文化礼仪。教学过程（一） 上网查找资料（二） 归纳总结：餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位，他们认为，用餐不单是满足基本生理需要的方法也是头等重要的社交经验。为此，掌握某些中式餐饮规则的知识便显得特别重要了，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。一入座的礼仪先请客人入座上席在请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入入座后不要动筷子更不要弄出什么响声来也不要起身走动如果有什么事要向主人打招呼第二,进餐时.先

5、请客人、长者动筷子.夹菜时每次少一些.离自己远的菜就少吃一些.吃饭时不要出声音.喝汤时也不要出声响,喝汤用汤匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时凉了以后再喝.不要一边吹一边喝.有的人吃饭喜欢用咀嚼食物.特别是使劲咀嚼脆食物,发出很清晰的声音来.这种做法是不合礼仪要求的.特别是和众人一起进餐时,就要尽量防止出现这种现象.第三:进餐时不要打嗝,也不要出现其他声音,如果出现打喷嚏,肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声真不好意思.;对不起;.请原凉.之内的话.以示歉意.第四;如果要给客人或长辈布菜.最好用公筷.也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前,按我们中华民族的习惯.菜是一个一个往上端

6、的.如果同桌有领导,老人,客人的话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着轮流请他们先动筷子.以表示对他们的重视.第五:吃到鱼头,鱼刺,骨头等物时,不要往外面吐,也不要往地上扔.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上.第六:要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话,以调和气氛.不要光着头吃饭,不管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯.第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙时,就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴.第八:要明确此次进餐的主要任务.要明确以谈生意为主.还是以联络感情为主.或是以吃饭为主.如果是前着,在安排座位时就要注意.把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈

7、或疏通情感.如果是后着.只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在欣赏菜肴上,第九:最后离席时.必须向主人表示感谢.或者就此时邀请主人以后到自己家做客,以示回敬探究性课程活动记录教学主题用餐器具课时第三课时教学目标了解用餐器具 教学过程（一） 上网查资料（二） 归纳总结器具简介勺子勺子的使用，从现在发现的证据来讲，已经可以追溯到七千年以前，在著名的河姆渡文化里头有很典型的骨勺子，用骨头做的。在山东的沿海地区一些大汶口龙山文化居民里头，他们是用棒做的勺子，用棒，有一个勺子的形状，然后加一个柄就可以了。但大量地都是用骨头做的餐勺，有很多勺子在史前的时候，他们在勺把上都钻了一个孔。然后，勺子他是随

8、身带的，可能就挂在腰里边，到吃饭的时候就拿出来用就行了。勺子，应该是说历史最为悠久的用餐工具了。所以很难说具体是哪一个人发明了勺子，而只能说东西方都在原始社会就最早使用了勺子。 筷子筷子，可谓是中国的国粹。它既轻巧又灵活，在世界各国的餐具中独树一帜，被西方人誉为“东方的文明”。我国使用筷子的历史可追溯到商代。史记微子世家中有“纣始有象箸”的记载，纣为商代末期君主，以此推算，我国至少有三千多年的用筷历史了。先秦时期称筷子为“挟”，秦汉时期叫“箸”。古人十分讲究忌讳，因“箸”与“住”字谐音，“住”有停止之意，乃不吉利之语，所以就反其意而称之为“筷”。这就是筷子名称的由来。碗碗的起源目前不可考，不过

9、可追溯到新石器时代泥质陶制的碗，其形状与当今无多大区别，即口大底小，碗口宽而碗底窄，下有碗足，高度一般为口沿直径的二分之一，多为圆形，极少方形。不断变化的只是质料，工艺水平和装饰手段。一般用途是盛装食物。灰陶釜、灶是已知发现较早、且完整的炊具，胡晓建说，新石器时代的附加堆纹灰陶鼎是三足锅，黑陶甑是最早期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，中间有孔隔，上面放食物。在旧石器时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期，则开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。现场一件新石器时代双耳小口尖底瓶，两边的耳孔吊着绳子，放进河里入了水，陶瓶便会立起来，可见当时的先人打水也很有智慧。戍马铜觚戍马铜觚是饮酒器，铜?F用以盛

10、酒，而窃曲纹龙首三足铜?B是当时的调酒器，最特别的是铜冰鉴，冰酒器具，内置方形罐，用以盛酒。现场也展出了同时期常用的漆器餐具仿制品铺首衔环铜汉代当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品陶灶，反映出当时人们已有完整的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用简单的长方型炉灶探究性课程活动记录教学主题节日与饮食课时第四课时教学目标节日中的饮食文化教学过程（一）上网查资料（二）归纳总结春节 春节吃年糕，“义取年胜年，籍以祈岁稔。”寓意万事如意年年高。年糕的种类有:北方有白糕饦、黄米糕;江南有水磨年糕;西南有糯粑粑;台湾有红龟糕饺子 北方年夜饭有吃饺子的传统，但各地吃饺子的习俗亦不相同，有的地方除夕之夜

11、吃饺子，有的地方初一吃饺子，北方一些山区还有初一到初五每天早上吃饺子的习俗。端午节“粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。桃枝插在大门上，出门一望麦儿黄。这儿端阳，那儿端阳，处处都端阳。”这是旧时流行甚广的一首描写过端午节的民谣。总体上说，各地人民过端午节的习俗大同小异，而端午节吃粽子，古往今来，中国各地都一样。中秋节 到了晚上，月圆桂香，旧俗人们把它看作大团圆的象征。中秋节还要吃月饼。据传说，元朝末年，广大人民为了推翻残暴的元朝统治，把发起暴动的日期写在纸条上，放在月饼馅子里，以便互相秘密传递，号召大家在八月十五日起义。此后，中秋吃月饼的风俗就更加广泛地流传开来。中秋夜人们会备上各种瓜果和熟食品到庭院赏月。元宵节 元宵节除了赏花灯外，吃汤圆为此节日重要的习俗之一，主要祈求全家团团圆圆。为求汤圆好吃润口，汤圆中多半加入过多的糖分及油脂（猪油），以现代营养学的观点来看，过量摄取这些成份，将对人体健康造成颇大的影响。清明节清明时节，江南一带有吃青团的风俗习惯。青团是用一种名叫“浆麦草”的野生植物捣烂后挤压出汁，接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和，然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，这便大功告成了。青团油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来