巧克力制品HACCP计划方案

1、文件编号JRF-Q P-HACC P发布日期2007.05.10实施日期2007.05.10批准人总经理HACCP计戈1mm 公司 质管部改正履历简要Rev.N号码年 月曰主要改正内容2007.05.10依据国家质量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业备案管理规定、CAC19797HACCP体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相关法律法规的要求建立本公司HACCP计划书。区分制作检讨承认部署名质管部管理者代表总经理签名签名日期/制作/检讨/承认部署名生产部业务部签名签名日期/相关部门目录颁布令企业简介HACCP 小组成员及其职责巧克力制品（果仁、威化巧克力）生产工艺流程图巧克力制品生产工艺描

2、述巧克力制品危害分析工作单巧克力制品 HACCP 计划表HACCP 体系验证程序修改记录目录.2.3.4.67.7.8.8.2.0.1.8.2.0颁布令为了保证公司产品的卫生质量，符合出口食品卫生要求，依据国家质量监督检 验检疫总局颁布的 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 、 CAC19797HACCP 体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相关法律法规的要求，从2007 年 4 月起开始重新组织人员编写本计划书， 拟以此作为完善出口食品卫生质量 保证体系 ,规范卫生质量管理活动的纲领性文件。为强化计划书的规范， 确保产品本身的安全卫生， 本计划书 于 2007 年 5 月 10日开始执行

3、，公司的各部门和全体干部职工，必须切实遵守、贯彻落实计划书中的 有关规定和要求，为保证食品安全而共同努力。开平市金日丰食品有限公司总经理：黄金峰 日 期： 2007 年 5 月 10 日开平。本企业简介开平市金日丰食品有限公司是家股份制企业 ， 地处食品工业强市 公司以生产菲顿牌巧克力系列为主。产品采用优质国内外原材料 ， 引进先进的生产 线，经科学精制而成，质量口感一流，外观包装豪华时尚，是休闲、家居、送礼的 必备佳品。本公司产品畅销国内外市场，本着“信誉第一，顾客至上”的原则，为企业的 发展之道。在不断发展壮大的过程中，本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作，在 互利互惠、双赢原则下共创辉煌。

4、HACCP小组成员及其职责姓名部门资质职务职责伍巧青总务部大学组长1、组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系；2、组织小组成员作危害分析；3、制定、修订HACCP计划；4、审核、验证HACCP体系。5、危害分析与CCP监控、验证；6、产品质量检验与分析；7、HACCP小组活动记录与文件收集、整理和存档。何国游质管部大学组员1、监控生产全过程和重要的工艺测控点；2、审查评估车间和厂区的卫生状况；3、负责员工、设备、工器具的清洁消毒和化学药 剂的使用管理；4、检验仪器的校准。余海东生产部大专组员1、危害分析、CCP控制与纠偏的实施；2、SSOP 和 GMP 监控；3、设备维

5、护和保养计划的编制和实施。冯美梅仓库大专组员1、产品的包装检验，分类标识；2、负责原、辅料的验收与储存。黄比梨业务部大学组员1、负责顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产 品召回；2、参与HACCP计划的制定、修改。巧克力制品（果仁、威化巧克力）生产工艺流程图白砂糖磨糖粉I原辅料验收CCPT原辅料贮存面粉工_搅拌I ； : . . U .1 I FIP威化壳成型作一. ILu F_ un ，-,i v- -t. ，. w_ .i S果仁夹心冲模涂层金属探测CCP包装材料贮存外包装入库贮存运输巧克力制品生产工艺描述原辅料验收：原辅料进厂后，仓管员查验供应商提供的检验 /检疫合格报告，并抽样进行一

6、般验，符合要求后卸货入仓，反之，拒收。2、原辅料贮存：经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识，分类存放 3、包装材料接收：所有包装纸盒、托盒、纸箱等包装物，由印刷厂及包装公司先用防潮纸包好或专用纸箱封好，再用干净的密封车辆运送到公司，由仓管员进行外观检查，查验合格后入仓,需将各包装物分区放置在干燥通风的仓库中，并填写验收记录。4、包装材料贮存：经验收合格的内包装材料分类堆放在离地离墙的搁架上，外包装材料堆放时候要求在地面上加放垫板，离墙 30公分以上整齐放置，同时要作好适当的标识。5、称量配料：将白沙糖、可可粉、可可液块、面粉、辅料等按公司的配方进行准确称量，其中食品添加

7、剂的使用必须符合 GB2760 的要求。6、精磨：将溶解后的可可粉，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。当精磨至物料的质粒大部分在1823微米之间时,就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感 。在精磨中保持一定温度下， 精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。从精磨开始到精磨温度达到50 C -60 C时，大约需要4小时。当温度达到50 C -60 C时，精磨机开始恒温，整个精磨过程大约需要12-15小时。7、保温：保温是巧克力生产的重要工序。保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换，从而达到调质的作用。保温的温度一般控制在4

8、5 C -60 C。8、9、浇摸：浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂 晶型。使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过 低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型 过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。冷凝：浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝。冷库温度w-18 C ;库内外温差一般不超过10 C。10 、冲摸：从速冻机出来的巧克力，经传送带运到冲模机，控制气压冲模。11 、涂层：涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力，多是根据夹心而命名的。如花生夹心巧克力、

9、杏仁夹心巧克力等。对涂衣成型工艺有下列要求：1)制心子和对心子的要求：心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口 感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度 5 C左右。2 ) 制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧 克力浆要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不 匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的温度。12、冷凝：控制隧道温度在18 C以下，内外温差一般不超过10 C。13 、金探检测：将冷凝后的

10、巧克力制品通过金属探测器进行金属检测，要求产品中不得检出金属碎片。金属探测器的灵敏度必须符合 Fe?=1.5mm ， SUS?=2.0mm 。14 、内包装：采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。15 、外包装：按客户或订单规格要求进行外包装，并打上生产日期等必要的标识。16 、入库贮存：将成品堆放在待检区，经检验合格后，入库储存。17 、运输 :将装箱好的产品用车辆运送至目的地。巧克力制品危害分析工作单企业名称：开平市金日丰食品有限公司产品描述：以可可脂、可可粉、白砂糖、面粉、果仁奶粉、棕榈油为主要原料加工制成的巧克力。企业地址：开平市水口镇沙冈龙美工业开发区 27号A贮藏和销售方法:常温下

11、放阴凉干燥处贮存。预期用途和客户:直接食用；一般公众，对果仁过敏人群慎用。配料/加工步骤确定在这步中被 引入的、控制的 或增加的潜在危 害潜在的食品安全危害是显著?（是/否）对第（3）列的判定提出的依据应用什么预防措施来防止显著危害该步骤是关键控制点 吗？（是/否）原辅料验收可可脂生物危害：无化学危害： 重金属砷（As）是原料中重金属含量可能超过许可标准原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）(1)(4)(6)可可粉物理危害：无生物危害：致病菌污染是原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：无物

12、理危害：无化学危害： 重金属砷（As）否供应商为正规的厂家，质量稳定原辅料验可可收液块生物危害：致病菌污染是原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企 业，要求供应商提供原料的 检测报告。是（CCP1）化学危害： 重金属砷（As）否供应商为正规的厂家，质量稳定奶粉物理危害：无生物危害：致病菌污染是原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企 业，要求供应商提供原料的 检测报告。是（CCP1）化学危害：重金属砷（As）、铅（Pb）二氧化硫（S02）残留是原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加 工过程中可能有二氧化硫的残留。原料来自取得生产许可的企 业，要求供应商提供原料的

13、检测报告。是（CCP1）物理危害：无生物危害：致病菌污染是原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企 业，要求供应商提供原料的 检测报告。是（CCP1）化学危害：二聚氰胺是原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准原料来自取得生产许可的企业， 要求供应商提供原料的检测报告 或购买合格进口奶粉。是（CCP1）白砂糖物理危害：无棕榈油物理危害：无生物危害：无化学危害：无原辅料验收乳清粉生物危害：致病菌污染是原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提供 原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：重金属砷（As）、铅（Pb）是原料中可能重金

14、属含量超过许可标准。原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提供 原料的检测报告。是（CCP1）面粉果仁(生）生物危害：致病菌污染是原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提 供原料的检测报告。是(CC P1)化学危害：重金属砷（As）、铅（Pb）、黄曲霉毒素B1是原料中可能重金属含量超过许可标准。加工储运不当造成黄曲霉毒素 Bi等污染原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提 供原料的检测报告。是（CC P1）物理危害：砂石、金属异物否面粉加工过程可控制生物危害：致病菌污染是原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提 供原料的检测报告。

15、是（CC P1）化学危害：黄曲霉毒素Bi污染是加工储运不当造成黄曲霉毒素 Bi等污染原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提 供原料的检测报告。是（CC P1）花物理危害：金属异物是原料本身引入后工序金属探测可控制否物理危害：无原辅料验收添加剂验收生物危害：致病菌污染是原料中可能重金属含量超过许可标 准；原料在加工储运过程中受到污染原料来自取得生产许可的企业，要求供 应商提供原料的检测报告。是（CCP1）化学危害：重金属砷（As ）、铅（Pb）是原料本身引入原料来自取得生产许可的企业，要求供 应商提供原料的检测报告。是（CC P1）物理危害：无原辅料贮存生物危害：致病菌污染否SSOP可控制化

16、学危害：无物理危害：无包装材料验收生物危害：致病菌污染是*包装材料可能受致病困污染，从而引发对最终产品的污染供应商提供品质保证说明书或检验报告否化学危害：化学污染否*不可能发生*无发生历史物理危害：无包装材料贮存生物危害：致病菌污染否SSOP可控制化学危害：无物理危害：无磨糖粉生物危害：致病菌污染否SSOP可控制化学危害：无物理危害：无称量配料生物危害：致病菌污染否SSOP可控制化学危害：添加剂使用量超标否添加剂中单甘脂国豕标准限量为10n g/kg,生产中使用远少于国家标准，称量时准确控 制，不会造成超标。物理危害：无搅拌生物危害：致病菌污染否SSOP可控制化学危害：无物理危害：金属异物是设

17、备长时间运转过程可能会有金属异物掉到产品中后工序金属探测可控制否威化冗成型生物危害：致病菌生长否温度咼，不会发生化学危害：无物理危害：金属异物是设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到产品中后工序金属探测可控制否果仁夹心生物危害：致病菌污染否SSOP可控制化学危害：无物理危害：无精磨生物危害：致病菌污染否SSOP可控制化学危害：无物理危害：金属异物是设备长时间运转过程可能会有金属碎片掉到产品中后工序金属探测可控制否保温生物危害:致病菌生长SSOP可控制化学危害：无物理危害：无浇模生物危害：致病菌污染否SSOP可控制化学危害：无物理危害：无冷凝成型生物危害：无化学危害：无物理危害：无冲模生物危害：

18、无化学危害：无物理危害：金属污染是后有金属探测可控制否涂层生物危害：致病菌污染否SSOP可控制化学危害：无物理危害：无冷凝生物危害：无化学危害：无物理危害：无金属探测生物危害：致病菌污染否SSOP可控制化学危害：无物理危害：金属异物是原料或前工序加工过程引入用金属探测器可检测是(CCP2)内包装生物危害：致病菌污染否SSOP可控制化学危害：无物理危害：无外包装生物危害：无化学危害：无物理危害：无入库贮存生物危害：无化学危害：无物理危害：无运输生物危害：无化学危害：无物理危害：无企业名称：开平市金日丰食品有限公司企业地址：开平市水口镇沙冈龙美工业开发区巧克力制品HACCP计划表27号A产品描述：

19、以可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉、棕榈油 、面粉、果仁为主要原料加工制成的巧克力。贮藏和销售方法：常温下放阴凉干燥处贮存。预期用途和客户：直接食用；一般公众，对果仁过敏人群慎用。12345678910关键控制点CCP显著危害各项预防措施的关键限值监控纠偏措施记录验证监控什么如何监控监控频率由谁监控原辅料验可可重金属（As）As 0.5 mg/ kg ；出厂检验报告查看每一批验收员拒收原辅料验收*每周复核一次验收记录和检12345678910关键控制点CCP奶粉显著危害致病困污染三聚氰胺原辅料验/CCP致病菌污染各项预防措施的关键限供应商提供相关的证明材料，保证：不受致病菌污染,0.05 mg/

20、kg供应商提供相关的证明材料，保证:监rirt纠偏措施记录验证监控什么出厂检验报告如何监控监控频率由谁监控*每周复核一次验每一批收记录和检验报告;乳清重金属砷（As）、铅（Pb）致病菌污染面粉黄曲霉毒素Bi不受致病菌污染As 0.5 mg/ kk ;Pb 0.3 m/ k ；供应商提供相关的证明材料，保证:不受致病菌污染第三方检测报告查看验收员拒收原辅料验收记录*每年至少一次抽样检验产品重金属每半年或致病菌卫生指标重金属砷（As）、铅（Pb）As0.1 mg/ kg；Pb 0.2 m/ k ；黄曲霉毒素B1 5.0闯12345678910关键控制点显著危害（3）监控CCP各项预防措施的关键监控

21、什么如何监控监控频由谁监纠偏措施记录验证限值率控果仁致病菌污染供应商提供相关的证明材料，保证：出厂检验*每周复核一次验收记录和检验报（花重金属砷（As）不受致病菌污染报告查看每一批验收员拒收原辅料验告；生、铅（Pb ）黄As 0.5 mg/ kk ;收记录表*每年至少一次抽杏曲霉毒素BiPb 0.5 m / kk ;、样检验产品的重金仁）添加剂重金属砷（As）、铅（Pb）金属探测/CCP2金属异物黄曲霉毒素B1 5.0卩g/ kg供应商提供相关的证明材料，保证:As 3 哑 / kg ；Pb 1.5.0mm( 0SUS 2.0mm( 0第三方的检验报告金属异物金属探测每半年连续监操作工若有警示

22、,立即停机,将最近一次校准正常的产品隔离、重新过金属探测器或做废品处金属探测器工作记录表属或致病菌卫生指标。*生产前后和作业过程每隔1小时用(Fe) e1.5mm , (SUS)02.0mm试验金属探测器;*每周审查一次金属探测器工作记录理。HACCP 体系验证程序、目的制定程序来验证 HACCP 体系的正确运作，以确认 HACCP 体系运行的有效性 - 是否有效执 行，执行后是否减少了与产品有关的风险或危害，公司将进行定期或不定期的验证。、范围HACCP 体系的正确性、适用性、有效性。职责3.1验证分类：内部验证和外部验证；3.2外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证；3.3四、内容4.1

23、审核程序可包括：A制定适当的审核检查日程表：B复审 HACCP 计划；内部验证由企业 HACCP 小组或授权人负责组织执行。C.复审关键控制点记录;D 复审偏离和处理情况：E.检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态:F.随机抽样分析:G .复核关键限制指标以证实其适合于控制危害:H .复核审核检查的书面记录，这些审核检查证明按 HACCP 计划进行，或是偏离计划但采取了纠正措施:I .核对 HACCP 计划，包括现场复核生产流程图和关键控制点:J .复核HACCP计划的修改情况。K.检查标准卫生操作规范（SSOP）的执行情况 4.2 审核报告应包括的资料为：A .有 HACCP 计划并有人负责其实施和修订：B 关键控制点监视记录的情况、C.运行中关键控制点的直接监视数据;D 监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明:E.偏离及米取的纠正措施:F.证实关键控制点受控的抽样分析包括使用理化、微生物和感官检验方法