中级中式面点师知识试卷4

1、职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷2注 意 事 项i请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。、选择题(第 1 18080 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1.1.0 0分。满分 8080 分)：1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人()的某种病因物质的食物。(A)发烧(B)中毒剂量(C)呕吐(D)患肠胃炎2. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含()量过高。3

2、.霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。:号证考准第一部分第二部分总分总分人得分得分评分人(A)砷(B)铅(C)锌(D)铁:位单:名姓(A)组胺(B)氢氰酸4.半完全蛋白质的食物来源是(A)米、麦、豌豆、肉皮(C)米、麦、土豆、干果(C)亚硝酸盐(D)黄曲霉毒素()。(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(D)玉米、米、麦、土豆5.请选择下列一叙述正确的句子()(A)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨(B)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关(C) 只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高基酸的种类和数量而定(D)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值6. 蔗糖是由()脱水缩合

3、而成的双糖。(A)葡萄糖和葡萄糖(B)葡萄糖和半乳糖(C)葡萄糖和乳糖(D)葡萄糖和果糖7.请选择一组脂溶性维生素()。(A)8.(A)9.(A)10.(A)VA、VD、VE、VK(B) VE、VD、VC、VA(C) VA、VPPVC、VD(D) VA、VB12、VC、VK老年人膳食中缺钙易患(佝偻病 人体内有(85%)。(B)骨质疏松症)的铁存在于血红蛋白中。(B) 80%(C)(C)软骨病(D)甲状腺肿大土豆 2500 克,经加工后出净土豆 200090%(B) 85%(C)72%( D)克，其出成率为(82%( D)62 %)。80 %12点心的售价应为()。(A)点心的成本加利润(B)

4、点心的成本加毛利(C)点心的成本加毛利率(D)点心的成本加税金和费用13请选择下列一叙述正确的句子()。(A)苏式面点肉馅多用水打馅吃口鲜咸而香、柔软松嫩(B)苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲(C) 苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料(D) 苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点14. 胚乳约占小麦粒干计重量的()。(A)78 83.5%( B) 8 10%( C) 3.25 9.48%( D) 2.22 4%15.请选择下列一叙述正确的句子()。(A)面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面 粉蛋白质

5、总量的 80%以上(B)麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性(C) 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性(D)面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白 质的 50%以上16.籼米中所含的支链淀粉比率为( )。(A)83%(B) 50%(C) 40%(D) 30 %17. 每百克大豆中的脂肪含量约为()克。(A)18.4(B) 10(C) 0.8(D) 0.518. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的()。(A)可塑性(B)筋性(C)弹性(D)延伸性19. 请选择下列一叙述正确的

6、句子()。(A)干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、面无白霜，干燥者为佳品(B)干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品(C) 干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红微有光亮者佳品(D) 干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄微有光亮，面有白霜干燥者为佳品20. 请选择下列一叙述正确的句子()。(A)品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质(B)品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质(C) 品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质(D) 品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质21. 适合制作“冰花蛋球”

7、所使用的糖应为()。(A)冰糖(B)红糖(C)绵白糖 (D)白沙糖22. 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为()，加热后不发生凝固现象。(A)1.048 1.060( B) 1.028 1.034( C) 0.085 1.0( D) 0.028 0.03423.请选择下列一叙述正确的句子()。(A)面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等(B)面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料(C) 面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等(D) 面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料11.成本毛利率点心毛利点心销售

8、价格24. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的()。提高成品质量的调味品。(A)口味(B)营养素(C)吸水性(D)质感25. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的 ()。(A)溶解(B)胶化(C)糊化 (D)凝固26. 面筋蛋白质当水温 30C时结合水分在()左右。(A)150C(B)120C(C)100C(D)80C27. 请选择下列一叙述正确的句子 ()。(A)酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口(B)酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口(C) 酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、

9、呈海绵状、口感酥脆浓香(D) 酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味28. 请选择下列一叙述正确的句子 ()。(A)物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈海绵状、口感酥脆浓香(B)物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈呈蜂窝状、口感酥脆浓香(C) 物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈海绵状、口感酥脆浓香(D)物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构有浓郁的 蛋香味29. 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。 酥具有极强的起酥性。(A)粘性(B)可塑性(C)润滑性(D)延伸性30. 严格掌握好主坯

10、的配料用量，保证品种 ()的形成。(A)形态(B)口味(C)风味特色(D)色泽31. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的 ()。(A)准确性(B)灵活性(C)可变性(D)手法32. 水原性主坯工艺流程中的关键在于 ()的变化。(A)主料(B)水温(C)辅料(D)水量33. 物理膨松性主坯工艺流程先将 ()混合，再高速调搅调制而成。(A)粉料与水(B)粉料与油脂(C)粉料与鸡蛋(D)辅料与鸡蛋34. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致 以及开酥()。(A)多少(B)大小(C)手法(D)外形

11、35. 面点制品的风味是 ()的综合体现。(A)调味和口味(B)本味和调味(C)本味和口味(D)调味和美味36. 主坯的 ()是形成点心特色的关键。(A) 口味(B)质感(C)形态(D)颜色37. 每一种主坯都有自己典型的形态、特征、衡量主坯形态的标准有()等。(A)层次、丰满、形状(B)膨松、酥脆、软糯(C)别致、象形、香鲜(D)咸甜、金黄、棕红38. 每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、 数量及 ()有密切关系。(C)火力、油量大小(D)形态(B)咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅(D)汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅)，影响面点形态， 形成面点特色和使面点花色种品多(A) 口味(B)外观

12、(C)色泽41. 选择一组轻馅面点制品 ()。水油面具有良好的 ()。干油(A)制作方法(B)调味39. 请选择一组熟咸馅 ()。(A)三鲜馅，百花馅，鱼胶馅(C)肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉馅40. 馅心在面点工艺中具有体现面点 ( 样化的特点。(D)质感(A)42.(A)43.(A)开花包 水晶包(B)蒸饺 鸽蛋圆子(C)月饼 春卷潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 萎蔫 空气引起的 呼吸作用(D)豆沙包叉烧包()或虫蛀。结块(B)发芽(C)干枯变质)是导致烹饪原料质量变化的主要因素。(B)氧化作用)普遍存在于自然界中，(D)44. 微生物中的 面，又有不利的一面。(A

13、)霉菌(B)细菌(C)45. 冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，(C)分解作用 有引起发酵的特性,(D)失水它对原料的品质既有有利的一醋酸菌(D)酵母菌使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止()对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。空气(B)氧气(C)水分 (D)空气中的二氧化碳保管活水产品的目的在于使之不死或少死。这主要取决于水中的 温度(B)酸碱度干货制品的含水量仅为(A)46.(A)47.(A)48.(A)49.(A)50.(A)51.(A)52.(A)53.(A)54.(A)(B)(C)(D)55.(A)56.(A)57.(A)(C),(C)含氧量 般能长期存放。(C) 16 1

14、8%(D)(清洁度)。2 6%( B) 1015%食用油脂的变质主要是(: 腐败(B)酸败保管食糖，相对湿度应保持(40 45%( B) 45 50%保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持65%(B) 70%( C) 75%保存鲜蛋时应采用()保存。水洗(B)通风(C)低温对货源供求持平以及新上市的原料， 要采取 以销定进 茶点的规格要(小而巧(D) 18 20 %)。(C)霉变(D)氧化)，温度以常温为好。(C) 60 65%(D) 70 75 %(D) 80 %(D)冷冻 )的采购原则。(B)以进促销(C)勤进快销)，以便于客人品尝。(B)品种多样(C)甜点为主(D)适当多采购(

15、D)方便食用请选择下列一叙述正确的句子(凡设座位， 客人围桌而坐， 品茶， 品点心的聚会， 均采用立式服务的形式 凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式 凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式 凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。)。亚硝酸盐(B)龙葵素(C)毒肽(D)氢氰酸为预防副溶血性弧菌， 蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。热水(B)温水(C)淘米水(D)冷水营养素的主要功用为()。维持体内酸碱平衡，调节生理机能 提供营养素，供给热能和调节生理机能(D)构成躯干，修补组织，供给热能和调

16、节生理机能58. 50 人的宴会配套点心四道共用主料(A)59.(A)(C)60.(B)供给热能，维持体内酸碱平衡1.4 元(B) 1.8 元请选择一组广式面点(叉烧包，沙河粉， 翡翠烧麦 虾饺， 叉烧包，莲茸甘露酥 请选择下列一叙述下正确的句子)。28 元，配料 36 元，调料 6 元，每套点的成本为(C) 2 元(D) 2.2 元(B)娥姐粉果，清油饼，马蹄糕(D)文楼汤包，三丁包子，豌豆黄)。（A）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种（B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种（C）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种（D）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩

17、、质薄、刺少的品种（） ，滋味鲜美。（C）谷氨酸（D）纤维素（），便于擀薄制皮或成型； 有饱腹作用且无害于人体健（A）延伸性和可塑性（B）弹性和韧性 （C）延伸性和弹性63. 请选择下列一叙述正确的句子 （）。（A）新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料（B）新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料（C）新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低（D）保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度70. 水油面即有水调面团的 （）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。（A）润滑性（B）筋力、韧性（C）粘性（D）可塑性71. 大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失

18、效，变化，有的甚至可能引起（）。（A）风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味（B）口味的形成与成熟的方法无关（C）风味是口味和调味的缩合体观（D）成熟转化之味为调味74. 某些动植物原料含有多种 （）这是促使原料质量变化的自身因素。61. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（A）蛋白质（B）脂肪62. 面点主坯的主要原料要有一定的康。（D）可塑性和弹性64. 多数食物中毒以 （A）突然的集体爆发65. 腌制蔬菜至少要腌（ A） 5 天B)）为主要特征。（B）急性肠胃炎）才可食用。（ C）潜伏期短（D） 上吐下泻(20 天10 天() 。75D) 15 天66. 人体体重的 65是水，血液

19、中含水约有（ A） 90 67. 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，（A）汁多味浓（B）略带甜头（C）清淡鲜滑B) 80C)味道D) 70(） 。68. 茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色形状、成熟方法上均要的需要。（A）规格较小（B）形式自由（C）方便食用（D） 鲜咸而香），以（D）酸碱度（D）多样化）有密切关系。（A）爆炸（B）氧化72. 糖类按其组成一般可分为 （A）冰糖、麦芽糖、葡萄糖（C）单糖、双糖、多糖73. 请选择下列一叙述正确的句子（C）蒸发（D）发霉）三大类。（B）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）麦芽糖、蔗糖、乳糖（） 。（A） 维生素（B）组织分解酶（C）糖（D）

20、蛋白质75. 半完全蛋白质的食物来源是（A）米、麦、豌豆、肉皮（C）米、麦、土豆、干果76. 面粉中湿面筋的含量在 （） 。（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆（D）玉米、米、麦、土豆）称为中筋粉。A） 40以上(B) 2640%之间(C) 2025 %之间D) 20%以下77. 面包，馒头属 （）类。(A)生物膨松(B)化学膨松(C)物理膨松(D)交叉膨松78.副溶血性弧菌又称( )。(A)细菌(B)毒菌(C)霉菌(D)致病性嗜盐菌79请选择下列一叙述正确的句子()。(A)营养素的功用就是供给热能和调节生理机能(B)营养素的功用就是维持体内酸碱平衡(C)营养素的功能就是保持人体正常发育和健康(D)营

21、养素的功能就是供给热能，维持体内酸碱平衡80.请选择下列一叙述正确的句子()。(A) 只要有一定营养价值的均可作为主坯的主要原料(B) 只要有饱腹作用且无害无人体健康均可作为主坯的主要原料(C) 只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料(D) 农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料得分评分人二、判断题(第 8181100100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“V”，错误的填“X每题 1.1.0 0分。满分 2020 分)：()81.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。()82.血液中含大量的水，由于水的潜热大，随血液循环能调节体温。(

22、)83.水作为营养素的溶剂而便于其吸收。()84.食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。()85.广式面点吸收了部分西点制作技术，故自成一格。()86.京式面点以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲。()87.糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。()88.山羊肉色泽较绵羊深，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。()89.黄花菜应选用色金黄，开花，有光泽，干透者为好。()90.盐一般分为粗盐，碘盐，再制盐。()91.盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。()92.油脂可提高粘着性，便于操作。()93.面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精香料，乳化剂和膨松剂等。()94.淀粉类主坯所用的原料主要有，马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。()95.主坯按形成的形态可分为团状，粉粒状，颗粒状，浆糊状和固有形态状等。()96