学校食堂人员培训资料.doc

1、学校食堂工作人员培训资料一、从业人员健康卫生要求1 .食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格 证上岗。2 .学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识 培训，做好培训记录。3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4 .食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍 食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。5 .食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即 勤洗手和剪指甲、勤洗澡、

2、勤理发、勤洗工作衣帽。6 .食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露， 不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。7 .从业人员穿工作服（包括衣、帽、口罩）上岗工作。8 .工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触 直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去 工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。9 .操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口 食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。10 .接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：A.开始工作前；B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.处 理弄污的设备或饮食用具

3、后；F.咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；G.处理动物 或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I.从事 任何可能会污染双手活动。二、加工过程管理1 .食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和 过期食品原料。2 .不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬 菜。3 .严禁采购加工以下食品：(1)亚硝硫盐;(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害 物质污染的食品；(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、 畜肉类及其制品；(4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的(预) 包装食品；(5)食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品 安全标准和要求的食

4、品。4 .食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。5 .动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色 标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。6 .原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛 装食品的容器不得直接置于地上。7 .加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70 OC,烹调后至食用前存放时间不超过 2小时。8 .学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉 制品等食品。9 .剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售。10 .留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于 100g,每餐留样时间不少于48小时，有专人看管并做详细记录。三、场所

5、设施的清洁要求1 .地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷 子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：(1)用扫帚扫地；(2)用拖把 以清洁剂、清毒剂拖地；(3)用刷子刷去余下污物；(4)用水彻底冲 净;(5)用干拖把拖干地面。2 .墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗清洁每月一次，使用抹 布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法：(1)用干布除去干的污物；(2)用湿布擦或用水冲刷；(3)用清洁剂清洗；(4)用湿布抹净或用水冲净;(5)风干。3 .工作台及洗涤盆在每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂及消 毒剂。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷;(3)用清洁 剂清洗;(4)用水冲净;

6、(5)用消毒剂清毒；(6)风干。4 .工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁 剂及消毒剂。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷;(3) 用清洁剂清洗；(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒；(6)风干。5 .废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清 洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水 冲刷;(3)用清洁剂清洗；(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒；(6)风干。6 .废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害(有 毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、 水源及地面。7 .定期进行除虫灭害工作、防止害

7、虫孳生、除虫灭害工作不能 在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。四、消毒要求1 .餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用 具。2 .热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100OC1g钟以上；红外线消毒一般控制温度120 OC 保持10分钟以上。3、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒 对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。赠送以下资料考试知识点技巧大全一、考试中途应饮葡萄糖水大脑是记忆的场所，脑中有数亿个神经细胞在不停地进行着繁重的活 动，大脑细胞活动需要大量能量。科学研究证实，虽然大脑的重量

8、只占 人体重量的2%-3%,但大脑消耗的能量却占食物所产生的总能量的 20%,它的能量来源靠葡萄糖氧化过程产生。据医学文献记载，一个健康的青少年学生30分钟用脑，血糖浓度在120 毫克/100毫升，大脑反应快，记忆力强；90分钟用脑，血糖浓度降至80 毫克/100毫升，大脑功能尚正常；连2120分钟用脑，血糖浓度降至 60毫克/100毫升，大脑反应迟钝，思维能力较差。我们中考、高考每一科考试时间都在2小时或2小时以上且用脑强度 大，这样可引起低血糖并造成大脑疲劳，从而影响大脑的正常发挥， 对考试成绩产生重大影响。因此建议考生，在用脑60分钟时，开始补饮25%浓度的葡萄糖水100毫升左右，为一个

9、高效果的考试 加油二、考场记忆“短路”怎么办呢？对于考生来说，掌握有效的应试技巧比再做题突击更为有效。1 .草稿纸也要逐题顺序写草稿要整洁，草稿纸使用要便于检查。不要 在一大张纸上乱写乱画，东写一些，西写一些。打草稿也要像解题一 样，一题一题顺着序号往下写。最好在草稿纸题号前注上符号，以确 定检查侧重点。为了便于做完试卷后的复查，草稿纸一般可以折成 4-8块的小方格， 标注题号以便核查，保留清晰的分析和计算过程。2 .答题要按 先易后难 顺序不要考虑考试难度与结果，可以先用 5分 钟熟悉试卷，合理安排考试进度，先易后难，先熟后生，排除干扰。考试中很可能遇到一些没有见过或复习过的难题， 不要 蒙

10、了。一般 中考试卷的题型难度分布基本上是从易到难排列的，或者交替排列。3 .遇到容易试题不能浮躁遇到容易题，审题要细致。圈点关键字词， 边审题边画草图，明确解题思路。有些考生一旦遇到容易的题目，便 觉得心应手、兴奋异常，往往情绪激动，甚至得意忘形。要避免急于 求成、粗枝大叶，防止受熟题答案与解题过程的定式思维影响，避免 漏题，错题，丢掉不该丢的分。4 .答题不要犹豫不决选择题做出选择时要慎重，要关注题干中的否定用词，对比筛选四个选项的差异和联系， 特别注意保留计算型选择题的解答过程。当试题出现几种疑惑不决的答案时，考生一定要有主 见，有自信心，即使不能确定答案，也不能长时间犹豫，浪费时间,最终

11、也应把认为正确程度最高的答案写到试卷上，不要在答案处留白或开天窗。5 .试卷检查要细心有序应答要准确。一般答题时，语言表达要尽量简 明扼要，填涂答题纸绝不能错位。答完试题，如果时间允许，一般都 要进行试卷答题的复查。复查要谨慎，可以利用逆向思维，反向推理 论证，联系生活实际，评估结果的合理性，选择特殊取值，多次归纳 总结。另外，对不同题型可采用不同的检查方法。选择题可采用例证法，举 出一两例来能分别证明其他选项不对便可安心。对填空题，则一要检 查审题；二要检查思路是否完整；三要检查数据代入是否正确；四要检 查计算过程；五要看答案是否合题意；六要检查步骤是否齐全，符号是 否规范。还要复查一些客观

12、题的答案有无遗漏，答案错位填涂，并复 核你心存疑虑的项目。若没有充分的理由，一般不要改变你依据第一 感觉做出的选择。6、万一记忆短路可慢呼吸考试中，有些考生因为怯场，导致无法 集中精神，甚至大脑忽然一片空白，发生记忆堵塞。此时不要紧张， 不妨尝试如下方式：首先是稳定心态，保持镇静，并注意调节自己的呼吸率。先慢吸气， 当对自己说 放松 时缓慢呼气，再考虑你正在努力回忆的问题，如果 你仍不能回想起来，就暂时搁下这道题，开始选做其他会的试题，过 段时间再回过头来做这道题。第二，积极联想。你不妨回忆老师在讲课时的情景或自己的复习笔记， 并努力回忆与发生记忆堵塞问题有关的论据和概念， 把回忆起的内容 迅速记下来，然后，