甜酒酿的制作

1、实验六实验六 甜酒酿的制作甜酒酿的制作一、实验目的一、实验目的v了解有益微生物用于甜酒酿的基本原理了解有益微生物用于甜酒酿的基本原理v掌握甜酒酿的制作方法掌握甜酒酿的制作方法二、实验原理二、实验原理v 以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是甜酒酿发展而来的。淋饭酒在某种程度上就是甜酒酿发展而来的。v 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和毛甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和毛霉等微生物将原料中

2、糊化后的淀粉糊化，将蛋白质水解成氨霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糊化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。味和丰富的营养。v 随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键酵是保持甜酒酿口味的关键。三、实验器材三、实验器材（一）实验材料（一）实验材料

3、 糯米糯米 酒药酒药（二）器具（二）器具 蒸锅，纱布，电炉、一次性筷子、一次性手蒸锅，纱布，电炉、一次性筷子、一次性手套、保鲜膜，一次性塑料碗，洗涤精，洗碗布套、保鲜膜，一次性塑料碗，洗涤精，洗碗布四、实验流程四、实验流程 洗米、浸米洗米、浸米 蒸饭蒸饭 摊饭或淋饭降温摊饭或淋饭降温接入酒曲接入酒曲 落缸搭窝落缸搭窝 糖化发酵糖化发酵甜酒酿甜酒酿 五、实验步骤五、实验步骤1、洗米、浸米：、洗米、浸米： 将糯米（将糯米（250g）淘洗干净，用水浸泡）淘洗干净，用水浸泡1224h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。2、蒸饭：、蒸饭： 将浸泡

4、好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅内，置于将浸泡好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅内，置于垫有纱布的蒸隔上摊开均匀，隔水蒸煮约垫有纱布的蒸隔上摊开均匀，隔水蒸煮约30min，至饭至饭“熟而不烂熟而不烂”为止。为止。3、米饭降温：、米饭降温： 将蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出，将蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出，摊凉至摊凉至3235，或用自来水淋洗蒸好的糯米饭，使其降温，或用自来水淋洗蒸好的糯米饭，使其降温，同时使饭粒松散。同时使饭粒松散。4、接入酒曲：、接入酒曲： 将凉好的米饭置于干净的蒸锅内，再将酒曲粉末将凉好的米饭置于干净的蒸锅内，再将酒曲粉末（1/4块）拌入米饭中，并加入块）拌入米饭中，并加入少量少量自来

5、水（自来水（注意勿加注意勿加多多），搅拌均匀后，将其平分到），搅拌均匀后，将其平分到2个干净的塑料碗中。个干净的塑料碗中。5、落缸搭窝：、落缸搭窝： 将塑料碗中拌好酒曲的米饭将塑料碗中拌好酒曲的米饭稍稍压紧稍稍压紧，并使，并使表面平整光滑，再将其表面平整光滑，再将其搭成搭成U字形窝字形窝，以利散热，以利散热和出酒，和出酒，表面撒上少许酒曲表面撒上少许酒曲，最后用保鲜膜将碗，最后用保鲜膜将碗口封好（注意不要漏气）。口封好（注意不要漏气）。6、糖化发酵：、糖化发酵： 温度控制在温度控制在30进行糖化发酵，发酵进行糖化发酵，发酵24-48h左右左右,即窝内甜液达饭堆即窝内甜液达饭堆2/3高度时高度时,可结束。可结束。v注意事项：注意事项：1、 甜酒酿制作过程中切忌沾油，沾污水，因此甜酒酿制作过程中切忌沾油，沾污水，因此所有器具必须事先彻底清洗消毒。所有器具必须事先彻底清洗消毒。2、 拌曲之前应先将曲块捣碎，便于接种时与米拌曲之前应先将曲块捣碎，便于接种时与米饭搅拌均匀。饭搅拌均匀。3、封口时务必不要漏气。、封口时务必不要漏气。六、实验结果实验结果v 对制作的甜酒酿进行感官评定，写出对制作的甜酒酿进行感官评定，写出品尝体会。品尝体会。七、思考题1、甜酒曲中主要