油脂的分类及作用

1、油脂的分类一） 猪油：猪板油从猪腹部的提炼的板油质量 最好 ；酸价 0.8;色泽洁白，具有温和香味。猪膘油；猪网油 酸价 1.5;常带有不愉快的气味niH!i!熔点：特点：36 42 oC之间，当温度逐渐升高时，显示出 逐渐软化而不 流动的特性；达到熔点变为液体。1 、制作出的产品品质细腻，口味肥美。2、有良好的塑性和稠度，有 良好的起酥性3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。4、动物脂肪，含高胆固醇。 （长期使用 不利于健康 ）二） 天然奶油 ：从牛奶 中分离得到的乳脂肪加工制成。成分：含 8% 15% 脂肪、 14% 脂肪固形物。16%水 及 0.5% 2%的非熔点： 凝固点 ：28oC

2、 34oC15oC 25oC特点：1、性状 柔软 ，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性；2、含有 较多饱和脂肪酸 ，如甘油和磷脂（天然乳化剂） ；3、含有特殊的 芳香 和营养价值；4、操作 要求高 ；5、价格昂 贵。精练植物油制作方法：:呼櫚油、棕扌闾仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、 豆油、葵花子油 和 混合植物油。从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工 制成。不同的植物油具有 不同的物理性和独特的风味 适用于不同要求的食品加:'四） 低度硬化油 ：由精练植物油 氢化 至熔点 40oC 42 oC 左右，再 掺和 熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。1、

3、在常温下具有 一定的可塑 2、不饱和脂肪酸较低， 稳定性高 ； 3、熔点偏高 ，性质偏硬，稠度欠佳； 4、 起酥性不好 。、匕MIR!i!特点：1、2、3、五） 起酥油 ：由精练动植物油 充氮 制作而成。具有良好的 可塑性和稠度 ； 当中加入了乳化剂，起酥性好； 无色、无味。乳化剂： 在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。六） 人造奶油 ：以 氢化油 为主要原料，添加适量乳或乳制品、乳化剂、 食盐、色素、香料 和 水加工而成。成分 ： 含 16 左右的水分。特点 ： 乳化性和操作性 比天然奶油好； 但风味不如天然奶油来得自然； 价格适当； 被

4、广泛应用在焙烤行业，特别用于面包连锁企业新近衍生出由人造奶油和天然奶油 复合原料 制作的“含乳脂黄油” 结合 了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的 优点。近 年来被日、韩及东南亚等国 广泛追捧 。油脂的作用（一）调节面团中面筋的形成:西筋OOoof 0。蛋白质油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦，伸展成片状，1、2、5筋性蛋白质的 吸水作用，使面筋形成量少， 一般每增加1%油脂，面粉的吸水率相应 降低1% ； 面因油膜的隔离作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成 大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合; 从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。3、油脂的作用（二）增加面团所包空气的量:搅拌充气烘烤,气体膨胀Q气泡O油分子、，油脂能无数微小的气泡，并形成气泡核。*当面团烘烤受热时，气泡膨胀使产品 体积增大，在搅拌机高速搅拌卷入大量的空气，使之形成提高产品酥松度。（三）提高面团的润滑性:蛋白质和淀粉吸水呈粘性（加水越多，粘性越强）油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成 润滑膜，使面筋网络在发酵过程中摩擦 阻力减少，有利于膨胀。 能使面团显得油润光洁改善面团机械操作性，减少成型时对压棍、帆布、印模和 烤盘等粘附。使操作顺利