速溶豆乳粉制作工艺

1、速溶豆乳粉制作工艺速溶豆乳粉制作工艺食品产业网 (2006-6-19 10:53:59)速溶豆乳粉制作工艺产品名称：速溶豆乳粉加工工艺：豆乳制品近年来发展快， 风味千差万别，配料也各不相同，各企业对配方也不愿公开。下例配方，仅供配方大豆100千克，NaHC03适量，8.2 %豆乳91. 5%,蔗糖1%,葡萄糖0. 5%,食盐0. 1%，豆油2. 3% 工艺流程大豆-筛选-脱皮-清洗-浸泡-磨浆-浆渣分离-豆浆一(加辅料)营养调配-过滤-高压均质-真空浓 缩除腥喷雾干燥冷却过筛包装豆乳粉操作工序1 .筛选目的是除去大豆原料中的豆秆、豆壳、泥石、金属， 霉烂、虫蛀豆，不完整粒等杂质，提高产品质量，

2、延长设 备使用寿命。2 .脱皮是豆乳制品过程中关键工序之一。 通过脱皮可以减少 土壤中带来的耐热细菌，改善豆乳的风味，限制起泡性。 同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，降低贮存蛋白的热变性，防止非酶褐变，赋予豆乳以良好的色 泽。3.浸泡浸泡是磨浆的前提，其目的是为了软化大豆籽粒组 织，以降低磨浆时的能耗与磨损， 提高胶体分散程度及悬 浮性。通常将大豆浸泡于 3倍重量的水中，夏天浸泡时间 为8-10小时，冬天为1620小时。大豆必须充分浸透才能入磨，大豆吸水量约为原料大 豆的1.2倍，浸泡后大豆重量增加 1. 8-2 . 5倍，体积增 加1.72. 5倍。4 .磨浆将浸泡好的湿大豆磨碎

3、成白色糊状物称为豆糊，将豆糊与适量水混合而成浆体。 现代化工厂多采用加入足量的 水直接磨成浆体，再把浆体分离除去豆渣萃取浆液。大豆磨碎后，大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的温 度、水分、氧气等条件下会发生反应产生豆腥味，因此常用热水磨浆法，即在接近100C的水中热烫一段时间以钝 化脂肪氧化酶，同时应尽可能防止蛋白质变性。也可在磨 浆前用汽蒸一小段时间，这样既可钝化酶又可保持蛋白质 良好的溶解性。5. 浆渣分离磨浆后的浆液含有以不溶性的膳食纤维为主要成 分的豆渣，需加以分离去除。过去常用的是挤浆机， 现在 多用离心机。在豆乳生产中，制浆工序总的要求是磨得要细， 滤 得要精，浓度要固定。豆糊的细度一般

4、要求在 120目以上， 豆渣含水量要求在 85%以下，豆浆的浓度一般要求在 8% 一 10%。6. 营养调配为了提高成品的营养价值与商品价值，在调制缸中按产品的配方和标准要求， 将豆浆、风味物质、营养强化 剂、赋香剂、稳定剂、乳化剂、甜味料、果汁或其他食品 添加剂等加在一起，充分搅拌均匀，并用水调整至规定的 浓度。大豆中虽含有优质的植物蛋白和脂肪酸， 但维生素 和矿物质含量并不充分。如大豆中维生素 B1和B2含量不 足，维生素A和C含量很低，维生素 B12和D几乎没有， 因此，在豆制品中有必要进行营养强化。7. 高压均质均质处理是提咼豆乳制品口感与稳定性的关键工序。用来完成豆乳均质处理的设备主

5、要有胶体磨和均质 机，胶体磨通常作为均质机的预均质设备，均质机是生产优质豆乳制品不可缺少的设备。豆乳在加压后，经过均质阀的狭缝突然放出，豆乳中的油滴颗粒在剪切力、冲击力及空穴效应的共同作用下，发生微细化，形成均一的分散液，促进了液-液乳化及固-液分散，也就提高了豆乳的稳 定性。均质压力一般是越高越好， 但综合考虑，一般采用 13-23兆帕。均质温度也是越高均质效果越好。据美国伊 利诺斯大学食品科学系尼尔逊 (A.I . Nelson)研究报道， 豆乳的均质温度应控制在 70- 80C比较适宜。均质的次数 一般以两次效果较好。8. 真空浓缩新磨制的豆浆中含有 85% 90%的水分。通过浓 缩除去

6、部分水分，可大大节约干燥时的能量消耗，具有明显的经济效益和特殊的质量要求。豆乳粉和豆乳晶颗粒中存在的氧气易与脂肪发生反应产生氧化味，给产品带来不良风味， 降低保存时间，因 此浓缩可延长制品的保质期。从生产实际出发，豆乳粉生产中，基料浓缩后的固形 物含量一般应控制在14% 16%,可根据其组成进行适 当的调整，浓度过高，基料易成膏状，完全失去流动性，无法输送和雾化，不能正常生产。对于豆乳晶来讲，基料 浓缩后固形物含量一般应控制在25% 30%，加入糖粉后，固形物含量可达 50%一 60%。浓缩温度一般采用 50-55C,真空度8093千帕。这样可以尽量避免蛋白质 长时间受热变性。9 .除腥瞬时高

7、温加热消除豆腥味是利用真空度和温度的相互对应（即真空度越高温度越低，真空度越低温度越高）的原理进行的。采用破除部分真空，使真空度下降，豆浆 的温度在短时间内上升而达到除腥灭菌的目的，同时又不至于使蛋白质变性。操作时应慢 慢地破坏真空，当真空 度降至79920帕时，暂停破坏真空，因这时真空浓缩锅内 浆温从54C上升至60C。然后继续少量破坏真空，使真 空度下降至26640帕，温度上升至 80C时。此时应打开 真空浓缩锅出料口阀门， 放开一小缝隙，使空气从缝隙进 去，再从豆浆的底部往上冲，使其豆浆翻滚。当温度达 84C时，迅速停止破坏真空，关闭蒸汽，并通过自来水冷 却（一般豆浆温度再上升 2C,即

8、达86C时就开始降温）。 从消毒开始到结束，全过程在7-10分钟内完成。自来水冷却8分钟左右，温度可降至50C，真空度上升至89244帕。这时应关闭自来水，通入蒸汽继续浓缩，并取样观测 其浓度。当浓度为78%时，浓缩结束，豆浆和糖已混合 成豆乳。这时往浓缩液中加入大豆 0.1 %的碳酸氢钠(加 水溶解后，靠真空吸入真空浓缩锅内 )，与豆乳混合。最 后关掉水泵，破除真空，打开出料口，即可放出浓缩豆乳。10.喷雾干燥与豆乳粉生产喷雾干燥是豆乳粉生产的关键工序，也是由液体豆乳制取固体豆乳粉的唯一办法。制取豆乳粉的目的是为了销售、贮藏及运输的方便，而真正食用时，又必须将固态 豆乳粉与水混合制成浆体，这就需要豆乳粉的溶解性或分 散性好。设备信息：机械振动筛，电磁筛选机，砂轮磨或石磨或钢磨，离心机，冷热调制缸，卫生泵，真空脱臭罐，胶 体磨，均质机，浓缩器，喷雾干燥器，真空干燥器。振动 圆筛：FZ-30型；产量300-500kg/h ;电机功率 2.2kw ; 真空脱臭机：RPT-1000型；处理能力1000L;胶体磨：生 产能力0.5-4.0t/h;电机功率11kw;参考价格0.88万元；外形尺寸 550X 550X 1400 ( mm ；均质机：3000L/h ;电 机功率75kw;参考价格7.5万元；外形尺寸 1500X 1000X 1200 ( mm ;降膜式双效蒸发器