中式烹调师初级技能鉴定试题

1、号证考准准I不题中式烹调师高级工理论知识试卷注 意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号 和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您 的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。7常用的化学消毒溶剂是漂白粉。（）8冰箱的冷藏温度在13C,此温度下微生物被杀灭。（）9餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（）10我国规定菜果中汞含量不超过0.01毫克/千克。（）11.油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。（）-一-二二总分得分一、判断题（正确的请在括号内打12.走红是用过油的方法将烹调原料炸制

2、上色。得分评分人错误的请在括号内打“X”每题 1分，共80分）1.萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。（）2.调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。3不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。4.因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。（）5.净料率+损耗率=100%（）6为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。13.配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带,过程。（）14刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（）是菜肴的烹调15.初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（）16.新鲜鱼类初步

3、加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（）17新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（）18.禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。19所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。（）20.所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。（） 21 所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。22芫爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。23所谓调味，就是在烹调中对烹调原料进行调理滋味。24.所谓复合味，就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。25 所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗

4、净。26焦熠菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热 处理。（ 27鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用028滑油是采用高温过油的初步热处理方法。（ 29清炒就是只有一种烹调原料无配料的烹调方法。30鲜活原料的初步加工就是对鲜活原料进行宰杀、整理、切配。31 广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。32任何一种莱肴都应当具备化学味觉和物理味觉。33味觉是呈化学物质的呈味物质刺激味蕾所引起的感觉。34 所谓火候，就是用一定的火力，进行一定时间的加热。35所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。36活鸡的初步加工过程就是宰杀和整理的过程。

5、37 所谓鲜活原料的初步加工，就是对鲜活烹调原料宰杀、整理、洗涤的过程，也就是烹调原料由毛料最大限度转变为净料的加工 过程。（38所谓基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种味。（） 39火候可分为大火、中火、小火。40.烹调过程中热的传递方式有以空气传热、 蒸汽传热、水传热、 油传热、烹调器皿及其它物质传热等形式。41 哈萨克肥尾羊是羊中佳品。42保存干货原料时应放在架子上。43 鲍鱼的别名又叫石决明0 44 石花菜是加工琼脂的主要原料。45海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。46香菇又叫冬菇。（）47 鱼、墨斗鱼属海水鱼类。48成本毛利率琏肖售毛利率=100%（） 49为了能够买到质优

6、价廉的原材料， 可利用原料净料率进行比 价采购。（） 50饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的 需要，保证经营业务正常进行。51 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。52毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。53维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。54 维生素62缺乏症为多发性神经炎。55维生素D的主要食物来源是瘦肉。56豆浆煮熟了喝，是为了去除豆腥味。57 地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。58生吃胡萝卜的营养价值最高。59酶的失活温度是60-70Co （ 60制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。61 所有的维生素在有重金属时，都可发生氧化。62酶的催化作用专一性强，所以

7、作用条件非常苛刻。63酶是特殊的一类蛋白质，但它不具有蛋白质的一般性质，只 起催化作用。（）64纤维素是葡萄糖缩聚而成的，性质稳定，不易水解，加热也 不发生变化。（） 65电解质不仅能加快蛋白质凝固速度，还可降低蛋白质凝固温 度。（） 66 蛋白质凝固强度与自身含水量无关。67变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶剂。68肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结 果。（ 69蛋白质变性必然引起沉淀。70蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。71 猪外脊最适合炒、爆、熠、炸、煎、烧、炖等烹调方法。72牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。73油发主要是利用干货原料中的蛋白质

8、胶体颗粒受热膨胀而 恢复形态的。74 制汤要选用富含蛋白质、脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原 料。（ 75所谓水发就是把干货原料放到冷水中， 使干货原料自然吸收 水分，充分涨发至透。76干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。4. 对成批制作的菜点，应采用（） 方法进行成本核算。A.先总后分法B.先分后总法C.平均成本核算法5.下列食物中，富含维生素R的一组是（方法，改用中火或小火加热。（）A.虾皮、海带、牛奶78干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原B.米麦、酵母、芹菜有的形态和质地，同时除去杂质和异味。（）C.动物内脏及各种新鲜绿叶菜77.制汤时，也可先用大火烧开，撇尽

9、浮末，然后根据具体制汤6.人体所需要的铁主要食物来源于（）形态和质地。（）A.矿泉水 B.蛋黄 C.动物肝脏、豆类和新鲜蔬菜80.水发就是把干货原料放在水中，利用原料的亲水作用，吸收7.我国人民膳食中热量的主要来源是（）水分，膨胀形体。（）A.糖类 B.脂类C.蛋白质得分评分人8.美学主要包括两大形式，它们是（）A.现实美和艺术美B.自然美和社会美二、选择题（请将正确答案的代号填入括号内，每题2分，共20分）C.艺术美和自然美D.艺术美和社会美1.乾隆时代的“满汉席”，其汉菜部分以（）为基础。A.京菜 B.川菜 C.鲁菜 D.淮扬菜9.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。A. 乌参 B. 灰参 C.方参 D.梅花参79.干货涨发加工就是使