传统豆腐干的加工工艺

1、1传统豆腐干的加工技术工艺流程浸泡T磨浆（过滤）T煮浆T点浆T蹲脑T破脑T压制T切片T嫩化T卤制一烘干一调味一包装一杀菌工艺操作要点1.2.1 浸泡条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，用自来水（料水比1：1,以干豆质量计）清洗大豆2次，然后将大豆完全浸泡于水中（料水比1：3）,一般夏季浸泡约6-8h（25-35C），春季和秋季10-20h,冬季2030h（0-100，中途换水1-3次。判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。1.2.2 磨浆条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水（料水比1:2，

2、以干豆质量计）清洗大豆2次，用滤网沥水静置2min。按照一定料水比（干豆:自来水）=1：8，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆。在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。1.2.3 煮浆条件：于95c下煮10min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。煮浆时需不停搅拌，以防粘锅产生较重的糊味。改进：可考虑使用消泡剂聚二甲基硅氧烷，用量为%。实际生产中，可以考虑使用蒸汽冲制豆浆，即能有效地使豆香味溢出，又能防止粘锅产生糊味。1.2.4 点浆条件：按MgCI2:自来水=1:4配制好卤水，再按卤水：生豆浆量=:100进行点浆。点浆温度为85C。点浆时注意

3、缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆1.2.5 蹲脑条件：于85C蹲脑10min,直至黄浆水析出，小豆化凝聚成大块豆化。1.2.6 破脑条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。改进：调整破脑搅拌程度（用搅蛋刷尽量搅散，直至芝麻大点的豆花，一般情况下，豆花越小、压制后的豆干越细腻）。1.2.7 压制条件：85C趁热压制15-20min，分时段压制。将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀

4、地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。1.2.8 切片要求：先切成大块，方便卤制，在调味前根据花色品种的不同，再切成不同大小、形状的豆腐干。1.2.9 嫩化条件：将豆腐块放入N82co3溶液中于60C保持5min。1.2.10 卤制基本配方（g/1000g水）：八角2.0g,桂皮1.0g，陈皮0.4g,干姜1.2g,小茴香1.4g,香叶0.4g,丁香0,8g,草果0.2g,砂仁。.2g,肉豆蔻0.4g,山奈0.4g,酱油也可加入少量焦糖色增添豆干的光泽，用量为2-5%），盐。条件：90-95E卤制1h,或者60-80E卤制5-8h。（卤水的循环使用：为提高卤料的利用率，选择粉末状。按照卤制后减少的卤水量计算，第2次加入相应的卤料1-3倍，第3次加入相应的卤料2-4倍，共使用3-5次）1.2.11 烘干条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于60C下干燥h,或70C、2h,80C、50min。1.2.12 调味将香辛料放入一定温度的食用油中制备出各种风味的调味油。按比例称取味精、白砂糖粉、鸡精粉等粉状物料，先将这些物料加入豆腐干中拌匀，然