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文档简介
1、厨房卫生要求及标准一、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。2、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱及橱柜下内侧及厨房死角等清理干净,防止残留食物腐蚀。4、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。5、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除,不在厨房隔夜,垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。二、冰箱卫生1、冰箱有专人管理,定期化霜。2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。三
2、、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。9、食物应在工作台上操作、加工、并将生熟食物分开处理,刀、菜、墩、抹布必须保持清洁、卫生。四、餐具卫生1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗五、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净2、锅具必须清洁,排放整齐3
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