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文档简介

1、持明炉烧鸭成品特色： 色泽金红诱人，皮脆嫩，肉香滑，骨脆香。菜品制作：修正版曾韶东，高级中式烧腊师，中 国烹饪协会会员，从事饮食行业有10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业 深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加 拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾 韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时， 还自行尝试创新 酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。原料： 肥嫩光鸭 1只（约 200 克）。味料： 烧鸭料 150 克，皮水 4800克（约耗 150 克）肉葱、姜片、蒜蓉 各 20 克，烧鸭蘸料 100 克。烧鸭料配方： 材料

2、： 白糖 5千克，盐 10千克，味精 500克，鸡精 500克，沙姜粉 450 克，五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，芝麻酱 250克，花生酱 250克，芝麻油 300克，南乳 150 克，腐乳 250 克， 蒜茸 500 克，食用油 400 克。制法： 把蒜茸先用 400克食用油爆香， 然后把油与蒜茸一起倒入其他配 料中拌搅均匀即可。适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。烧鸭皮水配方： 材料： 水 4 千克，麦芽糖 350 克，柠檬汁 30 克，生粉 5 克，白醋 350克。制法： 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。适用： 烧鹅、烧鸭等产

3、品在入炉之前普遍都需要上皮水， 烧烤时才能着 色。烧鸭蘸料配方： 材料： 冰花牌酸梅酱 500克，白糖 100 克，白醋 50克，柠檬汁 10克。制法： 把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。适用： 作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。制作方法：1）将光鸭去除内脏，清洗干净，沥干水分后填入烧鸭料、芫姜、肉葱、姜片、蒜蓉。然后缝针、充气，烫皮，上好皮水后， 用明炉烧叉从鸭子的两腿内侧插入， 穿过两翼下， 再从鸭下巴处 插紧，放在风口处吹干。 （注：鸭子的前期处理参考本站“吊炉 烧鸭”的制作。）2）明炉内加入较质优的的炭生好火，戴好烧烤手套，双手执叉，将鸭头部位先预热，边预热边翻转。3）当鸭头烧至金黄时，将鸭身朝火，翻转烧烤。4）当鸭身开始转金黄时，鸭身离火，再次烧烤鸭头部位，将鸭头部位烤至熟（滴出轻油） 。5）将鸭身再次置于炉上翻转烧烤。6）当鸭子被烧至周身金红，滴出清油时为熟。备注要点：1、手持明炉烧鸭、烧鹅的步骤过程类似，这里以烧鸭为代表。2、手持明炉烧鸭、烧鹅是复古烧法，颇具趣味，对烧烤师的技术要求也较高

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