秭归腊肉喷喷香

1、秭归腊肉喷喷香有朋自远方来，不亦乐乎。好多朋友来秭归，总是爱 吃秭归的腊肉，并且走时还要带上一点，玩笑话叫做“吃了 还要兜着走” 。他们对秭归腊肉的共同评价就是一个字： “香”腊肉这东西到处都有，但为什么秭归的腊肉就香得突出 多年的观察与比较，我发现秭归腊肉的熏炕、贮存都是很考 究的，用腊肉做菜的方法也很独特。秭归地处长江三峡： 北纬 31，亚热带气候加上峡江小 气候的影响，温暖湿润的气候条件使这里盛产柑桔，是著名 的“中国脐橙之乡” ，同时也出产水稻玉米，山上的林木是 松柏针叶林和其他阔叶林混杂。秭归人喜欢熏炕腊肉，每年 进入冬季， 秭归峡江两岸的农家就开始杀猪宰羊。 将肉按“坐 凳”、“刀

2、砧板”、“倒丁”、“中枋”、“槽头” 等名称切成大块， 用盐腌透，将盐水沥尽，然后上架熏炕。熏炕过程中多用明 火，少有浓烟，熏炕用的柴禾也有所选择，主要是用柑桔树 枝叶和柏树毛，因为它们都有天然的香气，这样熏炕出的腊 肉才会更香。熏炕腊肉得有耐心，一般要两个月才能完全熏 透成熟。每到冬天，熏炕腊肉的火垄就成为一家人聚汇甚至 是待客的场地。几个人围坐火垄旁，煨着罐罐茶，烤着大红 薯，说着家常话， 温馨的气氛在腊肉的香气中显得更加浓烈。腊肉熏好后正确贮存十分重要，倘若方法不当，时间一 长腊肉就会上霉变味，香气全无，甚至变臭。秭归人代代相 传的贮存腊肉方法是：在避光干燥处将腊肉放到干谷壳或黄 豆叶之

3、中，并在其间杂以干枯的柑桔皮。这样，腊肉即使经 过炎热的夏季和潮湿的“梅雨”之后也不会有丝毫的变质， 从而使得四季都有腊肉香。用腊肉做菜的前一个环节是烧腊肉，因为熏炕好的腊肉， 表皮异常坚硬，直接煮无法将皮煮熟。用火将腊肉的表皮烧 得疏松后，温水浸泡约半个小时，再将烧成的黑色碳化表面 刮去，腊肉皮就变得黄亮黄亮。这样烧过的腊肉除容易煮熟 以外，香味也变得更强。有些精细的家庭主妇喜欢将烧好洗 净的腊肉切成菜刀大小的方块， 与用香椿、 韭菜做的干咸菜， 一同放进大瓦坛中，盖好盖，封存 10 多天后，香椿、韭菜 的香味也渗入腊肉之中， 再从坛中取出的腊肉真是 “喷喷香”在秭归煮腊肉也有些讲究，要用砂

4、罐和文火慢慢地煨煮， 须两小时才能煮成。煮腊肉时要加柑桔皮，这样煮熟的腊肉 肥而不腻，口感极佳。倘若一家煮腊肉，定会满院腊肉香。 煮腊肉这种事是无法瞒人的， 因为香味很浓， 而且传得很远。秭归人用腊肉做菜方法很多， 炒、炸、蒸、煮样样都来， 还喜欢用一些土特产与腊肉配搭，做出一道道色香味俱佳的 腊肉特色菜。比如，在腊蹄子火锅中，加入农家自己晒制的 干土豆，香味更加淳厚；用野山菇炒腊肉，味道更加鲜美；用自己腌制的“麻椒”炒腊肥肠，酸辣可口，香气扑鼻；用 腊肉片儿拌上麦面糊，油炸成的“腊肉拖面”，又香又脆；将细小的腊肉丁掺入香蒿、苞谷面中做蒸菜，滑软清香；做 饺子馅时加入少许腊肉，饺子馅更加香润。在秭归，还有用 泡广椒炒腊猪肝、用野生蕨菜煮腊肚子、用芋头垫底作粉蒸 腊肉 等等，有关腊肉的菜真是很多。到秭归就一定要吃腊肉，并且要到地道的农家小餐馆去吃，这是众多朋友的执意选择。饭要吃上几大碗，肉要吃完 几大盘，酒要喝空几大罐。一个个大呼小叫、“宽衣解带”，尽扫平日的斯文。在秭归，乡下年迈的母亲时常给远在城里工作的孩子捎 去一些烧好洗净的腊肉；家里来了客人，总是拿出上好的腊 肉热情招待；若是自家的腊肉太多，就到集市