糖水梨罐头的制作方法

1、糖水苹果梨工艺流程 原料一清洗一去皮一切分去籽巢T护色一排气一装罐一灌糖液一封罐 f灭菌f保温f检验f成品1. 实验仪器、设备不锈钢盘及锅、高压杀菌锅、电磁炉、电子天平、小刀、量筒、烧杯、玻璃棒、盆、玻璃罐2. 原辅材料梨、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、酚酞等。制作方法1. 原料要求：果实应完全成熟；无病疤、虫蛀；不腐败、变质；果料直径不小于50 毫米。原料采摘、运输、装卸均要轻拿轻放，避免机械损伤。防止果实受伤 而被污染。2. 清洗：清洗除去附着在表面的泥沙及杂物。清洗水要保持清洁不混浊，以流动 水清洗为宜。3. 去皮，用小刀削去里的外皮，剜除伤、病部分。5. 切分、去籽巢：漂洗后的果实即

2、可切分，纵切 24瓣，可根据果实大小来确 定，以大小均匀一致为宜。 切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。 剜果核刀为不锈 钢制成，刀宽 10 毫米、厚 0.51 毫米、长 40毫米、呈 40 度弧形，末端安装一 根长 100 毫米的木把6. 护色：修整成形的果瓣迅速放入护色液中护色。护色液是0.05的亚硫酸钠水溶液，既能护色漂白，又能够抑制微生物的污染。7. 排气： (1)真空预抽罐内灌入水，添加 0.05的亚硫酸钠。亚硫酸钠先用少许热 水溶解，再加入真空桶内混合均匀。 (2)将原料置入真空预抽罐内全部淹没，上 面压上耐腐蚀、不污染的箅子，防止果实上浮裸露，否则，影响排气效果。 (3) 密封真空预

3、抽罐，拧开真空气阀，开启真空机，如果是使用水环式真空泵，还应 接通水源。真空度要求达到 600毫米汞柱以上，真空时间 20 分钟。 (4)真空排气 时间结束后应先关闭气阀再停机，然后捞出原料用温水(水温5060C)漂洗，即可装罐。8. 装罐：装罐是采用 500毫升玻璃罐，装罐的梨片的大小应大致均匀，装罐量为 净重(510克以上)的 50以上，即每罐的固形物应不低于 255克。9. 灌糖液：开罐糖水浓度为1216%，糖液温度为50 T，要灌满，顶隙度约为10 毫米，然后迅速盖上罐盖。由于 “糖水苹果梨 ”罐头的标准规定其滋味应酸甜适 口，因此，在配制糖液时，还应准确配入适量的柠檬酸，要求ph值3

4、.74.2,加酸量一般为糖液的 0.2%。10. 封罐：采用真空封罐机封罐，首先开启真空泵，接通水源，真空度达到600毫米汞柱以上的稳定值后，真空封罐机方可工作。11. 灭菌：灭菌式为152015' /100，即升温至100C不超过15分钟，100C 恒温20公钟，冷却降温至40C时需15分钟。12. 保温：保温库的恒温 2,时间为7昼夜；夏天气温达到25 E以上时，时间应为 5 昼夜。13. 检验、包装：产品经检验合格后，即可包装出厂 质量标准1.感官指标：色泽：果肉白黄色，色泽一致，糖水较透明，允许含有不引起混浊 的果肉碎屑。滋味与气味：具有本品应有的风味，酸甜适口，无异味。组织状态： 软硬适度，块形完整，果块大小大致均匀， 不带机械伤和病虫害斑点杂质：不允许存在。2.理化指标：净重： 500 克，每罐允许公差 ±3，每批平均不低于净重。固形物：果肉不低于净