商用厨房工程设计技术要点

1、商用厨房工程设计技术要点一、方案设计要点：A）厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到高效 率运转的需求。B）厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系 统，确保除油烟效果达到国家环保局大气所要求的排放标准。C）厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑中餐 设备热值高，油烟多等特点。D）厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。E）确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。二、深化设计要点：（一）方案设计确定后进二次深化设计，提供如下技术图纸：厨房设备平而布置图（确认版）厨房设备土建隔断图厨

2、房设备地沟图厨房设备上水预留接点图厨房设备下水预留接点图厨房设备电力预留接点图厨房排风、送风走向图厨房设备天然气预留接点图（二）相关技术参数提要如下：1）总电量为：2）天然气：（总热值为）KW/HR 3）排油烟总量：M5/H4）补新风总量：M5/H 三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施：（一）注意的问题：1、排/送风的问题2、排水地沟的问题3、油烟环保问题4、厨房施工各专业方面的配合问题（二）解决方法：1 .厨房排/送风系统的问题：厨房排烟效果的好坏，主要取决排送风系统的技术是否到位，通常我们会看到在厨房之 中油烟四处弥漫，而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致，正确的系统应为排 风

3、量为10000m'/小时，而送风量为8000m'/小时。为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化器设备，对排风效果产 生严重阻力，这样对风机要求更高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜，同时 可将油烟进行直排，设备可室内、室外安装。2 .排水地沟的问题：采用明沟垫层的方法来处理，如垫层需垫至350mm/H,如空间高度足够，可设地沟隔油 池：如条件不够，可建议采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到 排水之目的：也可采用设备下隔油池方式。3 .油烟环保问题：是一个相当重要的问题，因此建议采用运水烟罩+油烟净化器复合方法来解决，4 .厨房施

4、工各专业方面的配合问题：厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏，会直接影响到工期、质量、投资预算等 方面。厨房虽然没有什么高科技的产品，但是一个严格的系统工程，涉及到了建筑结构、上 建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此，专业公司的技术 支持更为重要。如何设计商用厨房一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制 作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排 不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响 到餐馆或酒店的声誉。因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局

5、要根据现场情况和餐 厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要 求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨 房布局方案时，应严格遵守以下原则：1 . 了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；2 .严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明；厨房空间及工作位置合理安排，确保厨 师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔, 方便管理；对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则；厨房内抽气系统, 以保持空气流通及无闷热感为基本目标

6、，务求使厨房有一个舒适的工作环境:厨具符合消防、 卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等 厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具 有成熟的整套流程。商用厨房设计的基本原则厨房设计应符合中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、学 校食堂与集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法等相关法律法规之规 章要求。厨房乃餐厅的核心，一个厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的直接建设 投资和菜品出品质量，也会牵涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且对厨房生产能力及员 工

7、人数产生长远的影响，厨房设计不能简单地顺其自然，贪图省事，草率定案。设计时应全面了解实际情况，充分尊重厨房生产的客观规律，自觉遵守设计的原则，保 证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避 免人员大幅度走动，避免生产工序颠倒，货物回流现象，防止厨房内行走路线交叉，防止出 菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则，不合理的设计，不仅增加厨房投资，而且将在厨房 生产中暴露出各种不足，增加人工及机械的运营成本，给酒店的管理带来诸多不便。实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理，方便使用，最大限度地减轻操作者 的劳动强度，以提高工作效率，降低运营成本。合理划分各功能

8、区域，各区域间即独立又能互相配合，多选用W能环保的优质设备，要 有利于其使用、清洁、维修、安全及节能，布局时要考虑到采光、照明和通风，最大限度利 用自然条件，节约运营成本。厨房的种类及厨房的位置不同，厨房的设计布局自然不同。美国的一位管理学家曾经说 过，世界上除了连锁店或联锁饭店的厨房设计布局大致相同之外，不可能再找到两家厨房在 设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计方而均有不同的要求。设计工程必须考虑的因素厨房的通风不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤 其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。 这样厨房才能保持

9、空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、燃炉、蒸箱、 蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫 和滞留。厨房的明厨厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、 明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产 的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。厨房的地面厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地 砖前，使用红缸砖仍不失为有效之举。厨房的用水和明沟有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找 见

10、水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨 房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接, 使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要 充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的 单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。厨房的灯光餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光 以把握菜肴色泽：案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工：出菜打荷 的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨

11、房灯光不一定要像餐厅一样 豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既 不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计， 餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不 全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。东邦御厨商用厨房设计理念东邦御厨是一家专业的商用厨房工程设计、生产、安装、维修、保养为一体的专业性机 构。具有12年的专业商用厨房的设计经验，独立完成了国家会议中心、北京饭店、昆仑饭 店、新世纪酒店等大型项目。是顶级商用厨房设计的首选。针对客户不同

12、的需求，乘承设计 的专业性、通用性、前脂性、合理性、经济性、安全性的服务设计理念量身设计，以低投入、 高回报的原则，实现客户利益的最大化。我们可以作为建设方的设计顾问，为商用厨房工程 的顺利进展保驾护航。1、设计的专业性A、严格遵守中西餐厨房设计规范的要求，确保人流物流的流向分明，避免交叉作业及交叉 污染B、严格遵守国家卫生防疫法规，做到生热分离、冷热分离、脏净分离C、严格遵守国家消防安全及国家环保法规，确保设备使用性能和安全运营2、设计的通用性A、采用厨房行业中统一设备图形模块，无特殊性，排他性。B、系统图纸达到设计院出图及画图规范标准C、厨房设计图纸可与同行任何厂商进行配合施工，作业具有通用性。3、设计的前瞻性A、系统培植与整体工程标准达到并超出同行业质量标准，寿命比同行业延长1/3。B、设备配置具有时代气息，并把握厨房行业设备先进的脉搏，调整厨房设备配置。C、设计中充分考虑到运营后调换及维修的方便性4、配置的合理性A、根据餐厅的经营特点，进行调配厨房的功能区域。B、根据功能区域的需要，配置所需的设备。C、合理的调配区域面积。D、合理安排流程，方便实用，节省时间和员工的劳动。5、设计的经济性A、听取经营的意见，合理配置设备。B、选用功能全的设备，减少功能单一的设备，减少投资。C、计算设备正常负核运营的效率