酒店年度工作方案报告

1、酒店年度工作方案报告 制定方案必需胸有全局，妥当支配，哪些先干，哪些后干，应合理支配。而在实施当中，又有轻重缓急之分，哪是重点，哪是一般，也应当明确。在时间支配上，要有总的时限，又要有每个阶段的时间要求，以及人力、物力的支配。下面就和大家共享酒店年度工作方案报告，来观赏一下吧,盼望能够帮到你们. 酒店年度工作方案报告1 1、努力使散客的入住率上一个台阶 20_年，营销部的主要工作之一将放在提高散客入住率上。我们拥有大多数酒店不具备的优势，那就是良好的区位优势与便利的交通条件。我们会利用全部可能的工具(网络、报刊、杂志及短消息的应用)加大对酒店的宣扬力度。力争全年在散客的入住率上有较大提高。 2

2、、加强与各大旅行社间联系 20_年营销部拟定在旅游黄金周到来之前，利用周末的休息时间，到省内几大的旅游城市(张家界、吉首、衡阳、岳阳、韶山等)进行走访，与地州市的各大旅行社之间建立起长期的合作关系，使得这些旅行社有意向将团队支配到我们酒店，以确保酒店客房的收入。 3、加强主题、价格、渠道营销策略的应用 20_年营销部会依据不同的节日、不同的季节制定相应的营销方案，综合运用价格、产品及渠道策略将酒店的客房，棋牌，餐饮组合销售。使酒店在竞争中始终处于主动的地位，以限度的吸引顾客，从而保障酒店经营目标的完成。 4、加强部门间的沟通协作 建立良好的沟通机制是有效实施营销方案和完善服务顾客的保障。因此营

3、销部会一如既往地主动主动地与各部门进行沟通协作，相互协作。以一个整风光对顾客，充分发挥酒店整体营销活力，制造效益 5、详细的目标明确 A、会议方案收入为13万，抱负目标是完成15万。 B、会议团队、旅行团队的总收入力争达到45万。 C、由营销部带来的餐饮收入突破40万 新的一年，我们必将连续探究，连续学习，我们盼望又会有劳碌而改善的一年，但是明年再回过头来总结的时候，我们盼望不再留有遗憾。我们不奢望尽善尽美，但盼望营销部在新的一年里，各项工作都有起色，有突破，有创新，最终当然要有不错的业绩。我始终坚信天道酬勤，有付出，就肯定会有丰硕的成果等着大家! 酒店年度工作方案报告2 新的一年，新的起点，

4、新的舞台，在即将来临的20_年，我店将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，服务质量，成本掌握，营销创新等方面着力打造“情满飞鹿，舒适家园”这一品牌战略，开展工作，以顾客就是家人的心态做好各方面工作，开创我店餐饮新的局面，大体工作如下： 一、培训与学习 20_年将对培训方向进行调整，削减培训密度，注意培训效果，供应行业学习相关信息，引导员工学习专业学问，鼓舞员工主动参加餐饮服务技能考核、餐饮专业学问方面的学习，在餐饮部掀起学习专业学问的热潮，对培训中变现优秀的员工进行嘉奖，培育学问型管理人才，为酒店作好优秀管理人员的储备工作，把旗舰店打造成为一支学习型的团队。 20_年的我店培训主要课程是：把

5、20_年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。主要优化课程为：【酒店从业人员的推销方法与服务技能】【企业文化以及员工晋升空间的相关文件】【餐饮从业人员的基本礼仪与服务技能】【食品平安法律法规】【消防平安学问培训】【员工心态训练】【创新服务与详情服务】【如何顾客满足】【执行力】【高效沟通技巧】【酒店管理基础学问】【餐饮服务意识】，【酒店营销学问】【酒水饮料烟的价格与认知】等，其中【创新服务】将作为年度主要课程进行专题培训，并将把日常管理工作与所学内容紧密结合，全面推动部门管理。 培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。前期由管理人员进行培训，后期由店内优秀员工进行培训，鼓

6、舞员工展现自我，给员工们一个进展的平台，赐予优秀员工的工作进行确定，从而留住优秀员工。 培训内容开头由管理人员对目前推销存在的问题进行发掘，并提出进行改善培训，让员工的推销手法更加成熟。后期由员工不断创新，改善推销中发觉的问题，从而进行整理，继而共享与培训! 二、提升服务质量，创新服务详情 1、编写操作规程，提升服务质量 依据我店的实际运作状况，编写了服务员包间服务操作规范、服务员酒席操作规范等。统一服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立标准和依据，规范员工服务操作。同时依据重要接待的服务要求，编写服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品预备、环境布置、视听

7、效果、能源节省等方面作了明确具体的规定，促进服务质量。 2、加强现场监督，强化走动管理 现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间安排(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并挺直参加现场服务，对现场出现的问题赐予准时的订正和提示，对典型问题进行记录，并分析问题根源，制定培训方案，堵塞管理漏洞。 3、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题 良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满足度，将每月最终一天定为服务质量专题研讨会日，分析各服务员的当月服务状况，检讨服务质量，共享管理阅历，对典型案例进

8、行剖析，查找问题根源，研讨管理方法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员主动参加，各抒己见，敢于面对问题，敢于担当责任，避开了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员供应了一个沟通沟通管理阅历的平台，对保证和提升服务质量起到了主动的作用。 4、完善案例收集制度，削减顾客投诉几率 完善餐饮案例收集制度，收集顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各服务人员业务技能水平的重要依据，由专人对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使培训更具针对性，削减了顾客的投诉几率。 5、详情服务，创新服务 酒店竞争日趋激烈，竞争集中在服务创新。谈起创新，

9、很有必要，也很重要，但做起来难度却不小的难度。别人做不到，我们能做到的，这就是详情。 来宾的需求分为显性需求和隐性需求。显性需求比较好识别，酒店基本能够实行措施赐予满意。而隐性需求因不好识别，简单被酒店疏忽，甚至连来宾自己也没有意识到酒店能供应这些服务，这就是创新服务。 来宾没想到的，我们都能为来宾想到、做到了;来宾认为我们做不到的，我们却为来宾做到了;来宾认为我们做得很好了，我们要做的更好。这就会感动一批来宾，塑造一批忠诚来宾、这就是感动服务。 三、成本掌握开源节流 1.加强店里水、电、气的管理，要加强宣扬、训练，将“提倡节省、反对铺张、开源节流”的观念深化员工心中，增加员工的节省意识。同时

10、更要加强这方面的管理。在水、电及空调的用法方面，我们将依据实际状况开放，并加强督促与检查，杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象，并严令禁止公物私用的状况发生。 2.加强店内办公用品、一次性消耗物品及劳保用品的管理，我们将参照以往的有关标准规定，并依据实际状况，重新梳理，制定部门的办公用品、一次性消耗物品及劳保用品的领用年限与数量标准，并完善领用手续，做好帐目。要求按规定发放，做到帐实相符，日清月结，掌握没必要的消耗，并对仓库物品进行妥当保管，防止变质受损。 四、平安环境卫生 1.美化旗舰店店环境，营造“温馨家园”。严格卫生管理是确保酒店环境干净，为来宾供应舒适环境的有效措施。今年，我们将加大

11、卫生管理力度，除了连续坚持周月10日，20日，30日的卫生大检查外，我们还将进行不定期的检查，并且严格根据标准，决不走过场，决不流于形式，将检查结果进行通报，并制定奖罚制度，实行奖罚兑现，以增加员工的责任感，调动员工的主动性，使旗舰店卫生工作跃上一个新台阶。 2.宿舍的管理历来是一个薄弱环节，今年我们将加大管理力度，为住店员工打造一个真正的“舒适家园”。为此，一是要有一个干净的寝室环境，我们要求宿舍管理员搞好公共区域卫生，并在每个寝室设立寝室长，负责支配督促寝室人员打扫卫生，要求室内清洁，物品摆放整齐，并对各寝室的卫生状况进行检查，将检查状况进行通报。 3.要加强寝室的平安管理，时刻.防火防盗

12、、禁止外来人员随便进出宿舍，实行对外来人员的询问与登记制度，以确保住宿员工的人身、财产平安。 4.要变管理型为服务型：管理员要转变为住宿员工的服务员。住店员工大多是来自四周八方，初出家门的年青人，他们大多年龄小，.阅历不足，因此，在许多方面都需要我们的关怀照看，所以宿舍管理员要多关注他们的思想心情改变，关怀他们的生活，尤其是对生病的员工，要赐予他们亲情般的关爱，使他们感受到家庭般的暖和。 五、队伍建设 相关市场调查表明，30%以上其次次完临的顾客是对酒店服务价值的认同，也即对优秀员工优质服务的认同。因此，酒店要获得经济效益，就要有一支优秀的员工队伍。酒店管理者在发觉、培育、选拔人才的同时，更多

13、的应当考虑如何留住优秀人才。 没有优秀的员工，就没有满足的客人;而没有满足的客人，就谈不上有满足的企业经济效益。所以，我们将转变竞争机制，变“伯乐相马”为“赛场选马”，形成“管理人员能上能下，员工能进能出，工资能高能低，机构能设能撤”的敏捷氛围。 制定一套科学合理的考核评价体系，实行末位淘汰制，赐予员工压力与动力，赐予他们一个舞台一个晋升空间，对于团队内秀的百分之二十(超过工作要求)的人进行升职与加薪，让中间百分之七十(胜任工作)的人学习与培训，想方设法让他们晋升到百分之二十的人中去，对于末位的百分之十(不能胜任工作)的人，辞退或转岗。 为了更好的打造“情满飞鹿，舒适家园”这一品牌战略，开创我

14、店的餐饮新局面，新气象，在新的一年中我店详细工作如下: 1.做好日常店里管理工作，上级发布的任务准时完成，准时向下传达上级的会议精神与任务支配。 2.每月底清点店里的全部物品，需要补充的物品准时报备，各岗位需要的物品在下月初准时下发。 3.对于各类一次性消耗物品消耗进行归档，严格掌握成本消耗，每月都将进行统计并算出消耗率，掌握没必要的消耗。 4.加大力度推销特色菜品以及火锅锅底的同时，加强推销会员卡的力度，保障公司的客源，并且不断做好服务留住老顾客，进展新客源。 5.每月都将准时的共享管理例会的心得与公司文件，学习会议内容，保证上级的指令与任务能准时传达到基层员工中。 6.加大力度做好每月三次

15、的卫生大检查，并且在平常时刻不得松懈，店里内部时刻检查卫生状况，对于不好的准时整改，好的进行嘉奖! 7.每月都将进行员工培训，学习，共享工作中学习到的学问与心得，让员工在欢乐中成长。 8.时刻紧记七大项，并且时刻做好七大项要求的每一项，对于违反七大项的员工进行惩罚并责令其改正，并运用到日常工作中，做好详情服务。 第一季度(一月份-三月份) 1.在春节来临之际加大力度推销羊肉、羊杂锅底的同时，加强推销会员卡的力度，保障公司的客源，并且不断做好服务留住老顾客，进展新客源。 2.酒席联系与制定年夜饭的推销方案，年初酒席居多，我店将进展各自人脉联系酒席到我店，增加公司效益，并且在新年来临之前制定好年夜

16、饭的推销方案。 3.节日问候： 二月份将对酒店在册并留有联系方式的各顾客进行短信问候新年欢乐，对于个别特殊重要的客人进行电话问候，并可以适当的送点小礼物表示酒店对其的心愿;并且准时的对本店员工的父母打电话表达酒店对其的新年祝愿，了解家庭状况，以及员工我们部分了解不到的思想走向，从而能更好的管理员工。 三月份将对酒店在册并留有联系方式的女性顾客进行短信问候，代表酒店对其送上妇女节的节日祝愿，并且准时的将节日祝愿以电话的方式送给酒店员工的母亲。 4.学习与培训 每次培训，每堂课前由员工对上次培训的学问做回顾，并且共享各自的学习感悟。 为迎接二月份的上客高峰期，让服务员有娴熟的服务技能以及推销方法，

17、从而达到更大的利润，一月份培训【酒店从业人员的推销方法与服务技能】，在业余时间对员工进行培训，并且在培训结束后要求员工做出培训总结与心得，并运用在工作中，估计两个课时。 由于二月份乃员工辞职的高峰期，为避开消逝过多的优秀员工，我店估计将在二月份业余时间学习【企业文化以及员工晋升空间的相关文件】，从而盼望能够留住部分优秀员工，估计两个课时。 三月份是过渡期，老员工的离开与新员工的进入的过渡期，所以三月份将培训【餐饮从业人员的基本礼仪与服务技能】，让老员工稳固，新员工学习，可由老员工培训，估计两个课时。 三月份组织全店人员学习【食品平安法律法规】、由管理人员培训，估计两个课时。 5.策划3月16号

18、的“情系贫困山区留守儿童、全飞鹿统一行动”的义务活动，从而宣扬我们的公司。 6.人员支配： 传菜生带夜保共计5人，服务员12人，保洁1人，收银1人，管理人员三名。 其次季度(四月份-六月份) 1.推销公司特色菜品以及火锅锅底，并且推销会员卡，不断创新服务，进展新客源。 2.节日问候： 五月份将对酒店在册并留有联系方式的已婚女性顾客进行短信问候母亲节欢乐，对于个别特殊重要的客人进行电话问候;并且准时的对本店员工的母亲打电话表达酒店对其的关怀以及节日的问候。 六月份将对酒店在册并留有联系方式的已婚男性顾客进行短信问候父亲节欢乐，对于个别特殊重要的客人进行电话问候;并且准时的对本店员工的父亲打电话表

19、达酒店对其的关怀以及节日的问候。 3.策划由公司组织的全店人员参加劳动节以及助残日的义务活动，让公司常常出现在大众眼中! 4.学习与培训 每次培训，每堂课前由员工对上次培训的学问做回顾，并且共享各自的学习感悟。 四月份组织全员参加【消防平安学问培训】，让员工时刻.防火，确保员工的人身平安以及酒店资产不受损害，由管理人员培训，估计两个课时。 并在四月下旬学习【员工心态训练】，让员工能准时调整自身心态，不免给工作带来负面影响，加强员工自身的涵养，有管理人员培训，估计两个课时。 五月份组织全员参加【创新服务与详情服务】，由管理人员组织，估计四个课时。 六月份组织学习【如何顾客满足】，顾客的满足就是对

20、我们的工作的确定，管理人员组织，估计两个课时。 六月份组织全店人员学习【食品平安法律法规】、由管理人员培训，估计两个课时。 5.人员支配： 传菜生带夜保共计3人，服务员8人，保洁1人，收银1人，管理人员三名。 第三季度(七月份-九月份) 1.推销公司特色菜品以及火锅锅底，并且推销会员卡，不断创新服务，进展新客源。 2.节日问候： 九月份将对酒店在册并留有联系方式已知为老师的顾客进行短信问候节日欢乐，对于个别特殊重要的客人进行电话问候;并且适当的送去小礼物，表示酒店对其的心愿。 3.学习与培训 每次培训，每堂课前由员工对上次培训的学问做回顾，并且共享各自的学习感悟。 七月份组织学习【执行力】，使

21、员共从根本上熟悉到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的详细表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使员工熟悉到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，由管理负责，估计四个课时。 八月份组织学习【高效沟通技巧】，一个好的销售人员，首先需要拥有娴熟的销售技巧，由管理人员负责，估计4个课时、 九月份学习【酒店管理基础学问】，给员工学习的机会，不断丰富自身学问，从而才能在企业更进一步，管理人员负责，估计两个课时。 九月份组织全店人员学习【食品平安法律法规】、由管理人员培训，估计两个课时。 4.人员支配： 传菜生带夜保共计3人，服务员8人，保洁1人，收银1人，管

22、理人员三名。 第四季度(十月份-十二月份) 1加大力度推销羊肉、羊杂锅底的同时，加强推销会员卡的力度，保障公司的客源，并且不断做好服务留住老顾客，进展新客源。 2.酒席联系，年底酒席居多，我店将进展各自人脉联系酒席到我店，增加公司效益。 3.节日问候： 十月份将对酒店在册并留有联系方式的顾客进行短信问候节日欢乐，对于个别特殊重要的客人进行电话问候; 十二月份责令在感恩节当天对父母家人进行电话问候，关怀父母，懂得感恩。 4.学习与培训 每次培训，每堂课前由员工对上次培训的学问做回顾，并且共享各自的学习感悟。 十月份学习【餐饮服务意识】，作为酒店服务人员，必需懂得最基本的服务意识，由管理人员负责，

23、估计两个个课时。 十一月份学习【酒店营销学问】，服务也是销售，推销自己，推销菜品，酒水都是一种销售，所以员工需要进行学习，管理人员负责，估计两个课时、 十二月份学习【酒水饮料烟的价格与认知】，作为一个服务销售人员，不仅要知道价格，还需要知道它们最基本的学问，由管理人员负责，估计两个个课时。 十月份组织全员参加【消防平安学问培训】，让员工时刻.防火，确保员工的人身平安以及酒店资产不受损害，由管理人员培训，估计两个课时。 十二月份组织全店人员学习【食品平安法律法规】、由管理人员培训，估计两个课时。 估计本季度组织进行餐饮服务技能暨餐饮学问竞赛，编写竞赛实操方案，充分展现服务技能和过硬的基本功，增加

24、团队的凝聚力，鼓舞员工士气。 5.感恩专题演讲 策划感恩专题演讲，只有学会感恩，才能回报.，回报公司，回报父母，所以感恩训练必不行少，全员参加。 6.人员支配 传菜生带夜保共计5人，服务员12人，保洁1人，收银1人，管理人员三名。 酒店年度工作方案报告3 _年是酒店争创预备四旅行饭店和完成经济腾飞的关键之年。因此进一步提高员工素养，提高服务技能是当前夯实内力的迫切需求。依据酒店董事会关于加大员工培训工作力度的指示精神，结合本酒店实际，我拟在_年度以培育“一专多能的员工”活动为契机，进一步推动员工培训工作的深度，努力做好_年的全员培训工作。 一、指导思想 以饭店经济工作为中心，将培育“一专多能的

25、员工”的主题贯穿其中，仔细学习深化领悟当今培训工作的重要性，带动员工整体素养的全面提高。 二、酒店的现状 当前酒店员工服务技能及服务意识与我店四目标的标准还有很大的差距，主要体现在员工礼节礼貌不到位，对客服务意识不强，员工业务不熟等方面。 三、当前的目标和任务 _年度的员工培训以酒店进展和岗位需求为目标，切实提高员工熟悉培训工作的重要性，主动引导员工自觉学习，磨砺技能，增加竞争岗位投身改革的自信念，培育一支服务优质、技能有特色的高素养员工队伍，努力使之成为新时期不断学习、不断提高的智能型员工。 四、培训方法和内容落实 以各部门为基本培训单位，贯彻营销服务理念和技能相结合的培训原则，组织施行岗位

26、补缺、一岗多能的培训方法。拟在三个方面进行针对性的培训，不断提高员工的岗位技能。 1.专业技能培训 (1)管理工作的全新理念和思路，已成为包括管理人员在内的饭店员工燃眉之急的学问需求。因此今年我们预备加大对管理人员专业学问的培训力度，定期组织由酒店总经理、副总或资深经理人培训的关于提高管理技能培训课程。 (2)总台、房务中心等作为饭店优质服务的重要窗口，旅行外语水平的不足，势必会对饭店的经营工作起到至关重要的影响。因此，为提高以上各相关部门员工的外语水平，酒店将于近期开展英语培训课程。具体方案 工夫：拟于2月份起开展，以3个月为一个周期，每周支配两节培训课(共计24课时)。 目标：提高员工外语

27、基本会话力量开展，达到能用外语与外宾进行基本沟通的水平。 对象：前厅部全体员工、及房务中心、总机员工强制要求参与。其它岗位员工答应自愿报名参与。 考核：培训期间人事部将以小测试的方式进行不间断地考核，借以考察员工把握程度。培训结束后，人事部将进行一次大考核，考核主要针对口语测试进行。 激励与惩罚机制：a、激励、对于考试成果优秀的员工赐予工资晋级，b、设定确定的英语津贴，c、在年度评比优秀员工时赐予优先评比;惩罚、对于考核不合格的人员赐予补考机会，不合格人员将考虑延缓晋级。 (3)员工业务技能培训：以部门为培训单位，部门每月制定员工培训方案(上交人事部)并落实执行，人事部负责跟踪监督，并对培训提

28、出合理建议。 2、员工入店培训 员工办理入职手续 培训内容：员工手册、酒店概况、服务礼仪、行为规范及服务意识、消防及平安学问、服务技能、酒店学问等。 考核 员工转正培训 员工晋升培训 员工转正考核 员工晋升考核 新进员工是饭店经济活动中的新生力气，增加素养，磨练技能，使之尽快与进展飞速的饭店同步提高。依据“先培训、后上岗”，“边培训、边上岗”的原则，有方案有步骤地对新进员工进行按部就班的岗位培训。 培训内容：岗位职责、部门规章制度、员工排班、假期恳求、部门组织架构、需要联络的部门及联系电话、部门服务意识及服务标准、业务学问与技能、部门的培训政策与程序、班前班后的交接程序、部门的卫生标准、同事的

29、介绍、操作程序等 新员工入店培训：人事部 新员工入职培训每月开展一至两次(视新员工人数而定)，工夫支配避开部门营业的高峰期，入职培训以一周为一个周期，每天利用下午14：00-16：30进行培训。 培训后人事部将进行考核，考核结果将作为员工转正的依据。 3、一专多能培训 培育“一专多能”型人才是_年本酒店培训工作的主题。合理配置人力资源，培育一专多能的复合型人才是我们工作的重中之重。因此，今年我们打算抓好三个方面的培训工作。 在一线岗位领先施行同部不同种技能的跟班培训，以加强人才流淌，解决应急状况下的缺员问题，同时也为员工全面把握服务技能，争创一专多能的智能型员工供应必要的素能条件。 酒店年度工

30、作方案报告4 一、经营 (一)市场调查和市场猜测 酒店酒店必需确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付力量，顾客对环境，出品，服务等的需求，并猜测将来进展状况。目的是查找餐厅出品服务的市场所在。 (二)经营方针和经营策略选择 酒店经营方针是餐厅的进展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而改变。餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为来宾供应舒适、亲切、便利和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。经营策略是经营方针的详细运用。 (三)经营思想和管理目标确定 酒店经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确

31、保餐厅坚持正确的经营方向，餐饮部主要坚持以下五个经营思想： 1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力进展的思想。 2、坚持不继改善服务看法，服务方式，提高服务质量，坚固树立“餐厅的一切活动都是为了满意广阔消费者需要”的思想。 3、坚持以提高经济效益为中心正确处理.、企业、员工和消费者相互关系。 4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中挺直接受广阔消费者的评判和检验。 5、坚持从长远利益动身，不断创新，进取，开拓，并将.效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同进展。 6、坚持与互联网思维对接，办好自媒体，锁定粉丝群，把餐饮的美食节和各项推广活动准

32、时传递给客户。 (四)经营任务 酒店采纳敏捷的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采纳多种销售方式，搞活餐饮经营。 二、管理 酒店在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算方案、人才选用和聘请、培训、激励等。假如这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。 (一)餐饮管理的五项基本要求 1、确保良好组织 酒店要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组

33、织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。 2、把握客源，以销定产 酒店餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新奇与质量。由于出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必需依据订餐状况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日改变等状况，做好猜测分析。每天、每餐次尽可能把握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此支配食品原材料供应和生产过程的组织，以避开铺张，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。 3、卫生，确保客人平安 酒店要求管理人员必需严格执行食品卫生法，从食品原材料的选购、验收、贮存、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都

34、要建立一套严格的卫生制度。 4、正确把握毛利，维护供求双方利益 酒店要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区分不怜悯况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调整的作用，又要维护供求双方的利益;既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并依据市场供求关系作必要的调整。 5、适应多种需求，供应优质服务 酒店餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。必需依据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付力量，讨论不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地供应优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理;在产品质量上突出风味特点，注意色、香、味、形和原料的选择;在服务上坚持一视同仁，

35、热忱、主动、礼貌、耐烦、细致、周到，以满意客人多层次的物质和精神生活需要，供应优质服务。 (二)餐饮管理五种常用方法 1、层次管理 酒店其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清楚。一般分为： 酒店决策层(酒店行政委员会)制定、审查、批准进展方案的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。 酒店经营管理层(总经理及餐饮总监组成经营委员会)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。假如餐厅规模不大，可由经理担当。 酒店业务管理层(餐厅经理/主管)实行上层指示，组织其主管部门实施业务活动。 酒店操作层(基层员工)根据程序规范进行详细工作，或接受上司指派，完成

36、指标。 酒店层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。 2、目标管理 酒店其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参加制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要实行与餐厅利润挂钩的嘉奖方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。 3、掌握管理 酒店信任是好的，管理是更好的。掌握按理是引导员工做好工作，并发挥监督掌握作用，准时发觉问题和错误，并在造成实际损失之前订正它。须留意的是，管理者的掌握系统应有弹性，它只掌握结果，而不是掌握方式，要依据实情制定掌握的松紧。 4、制度管理 (1)制度类型

37、：奖惩、例会、培训、考勤、其他。 (2)制度作用：维持餐厅顺当经营的手段。 (3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。 (4)执行要求以身作则，赏罚分明。责怪要准时适时，尽量用忠告和激励的语言;对屡犯不改的要断然处置。 5、人本管理 酒店人本管理的实质是敬重人格，注意通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种主动向上、奋勉进取的精神，过到管理上的抱负境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一;员工第一。并据此深化开展人本管理。 酒店信任是好的，管理更是好的。作为管理员肯定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这

38、个冲突困扰着许多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决： (1)首先学会识人。 (2)其次学会考验人。 (3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。 (4)最终学会放权(高超的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。 (5)用忠告、关心、激励代替指令、检查、干预。 与部属坦诚想相见，制造一个宽松开心的工作氛围。 (三)管理工作的五个要领 1、分析经营环境，设定管理目标 酒店分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，把握市场动态、特点和进展趋势，了解客人需求改变，同时把握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行仔细分析，并和企

39、业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。 酒店设定管理目标是分析经营环境的连续和深化。餐饮管理的目标设定，常见如下： (1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标; (2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标; (3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。 酒店设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过猜测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等详细目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落实到企业、部门

40、、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的留意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。 2、发挥规划功能，合理发配资源 酒店管理目标一经确定，就要依据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调进展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。 酒店合理安排资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理安排的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标供应资源保证。 3、督导次级经理，组织业务经营 酒店管理目标既定，在合理安排资源的基础上主要依据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和方案任

41、务的顺当完成。组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、选购贮存业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深化实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺当开展。 4、协调内部关系，制造团结气氛 酒店餐饮管理内部关系非常复杂，经常在资源安排、任务确定、人事交往、工作支配、利益安排等各方面产生冲突或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广阔员工心情舒服。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程

42、中发生冲突或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避开越级指挥和协调。 酒店要制造团结气氛，必需有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心;必需把广阔员工的留意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带;必需保证广阔员工在企业中受敬重，关怀员工的物质和精神利益，使他们心情舒服地工作，以企业为家，关怀企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。 5、作好检查跟进 酒店工作已经开展，或者已经开花结果，这需要依据状况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺当地朝着即定目标和方案任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是由于，事情的完善是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续进展。 酒店因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。 酒店年度工作方案报告5 在总经理负责制的饭店经营体制下，总经理是饭店重大决策的制定者。他每年的营运性工作重点应侧重于以下几个方面： 一、饭店中长期战略规