西点师裱花师试题及答案

1、.A皇家 :西点裱花员工考试题答案（一级技工 - 二级技工）本试卷共 3道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名 : ( 一)填写题:( 每空1 分，共 24 分 )在括号内将正确答案填上 .1开封巧克力正确的贮存温度（20 30），保质期（30）天。2隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45）。3八寸生日蛋糕胚的直径是（19）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35 ）cm。4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（ 挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。5鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10） %，蛋白占（ 60）%，蛋黄占（ 30）%6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。7开封

2、罐头类正确贮存温度（0-5），保质期（5）天。8打发好的奶油保存的最佳温度是（2-7）。9 生产中的原物料要（ 定位）存放，且有对应的（ 标志标识），原辅料的使用应遵循（ 先进先出 ）原则。10 制作 12 寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（ 650） g，布丁标准为（ 180）g, 红豆标准为（ 180）g。( 二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2 分，共 22 分）在括号内将正确答案填上.1冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C ）.A.冷藏时间不足，蛋糕体太软B .配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久2为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水B.色

3、拉油C.牛奶D. 朗姆酒3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D ）左右最佳。A.0-5 B.10-15C.20-25D.30-35 4在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A. 柔软作用B.改善风味C.凝固面糊D.增加色泽5蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C ）A. 色拉油B.味素C.柠檬汁D.塔塔粉6慕斯蛋糕正确的保存温度（B ）A.05B.-18-25C.510D.结晶点保存7 工器具消毒液的浓度为（ B ）A.50PPMB.100PPMC.150PPMD.200PPM8 酒在慕斯里起到（ A ）作用A. 改善风味B.增加浓稠度C. 调节颜色D.增加起发度9 福寿双全蛋

4、糕没有用到的果膏是（ C ）A. 哈密瓜果膏B. 巧克力果膏C.香橙果膏D.柠檬果膏10下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（A）A. 白衣飘飘B.马赛舞曲C. 福寿双全D. 浓情蜜意11 开封菠萝果陷在 0-5 条件下，保存（ C ）天.( 三)1234567( 四)123判断题（每题 2 分. 共 14 分）在括号中对的打，错的打×。工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。（ ）裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。（ ×）西点半成品的贮存条件在05下，公司规定保存7 天。（× ）生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5 天。（×）在

5、煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（ ×）开封红豆在 0-5 条件下，保存5 天（×）公司内部资料是对外半公开的（× ）问笞题 : ( 共 40 分 ) 在括号内将正确答案填上.写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色. （10 分）红+黄=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿红+黄+蓝=巧克力夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（5 分）答：取出解冻好的温度在-2 -4 ，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8 分钟，打起的温度控制在13-15之间。巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10 分）熔化深色巧克力时，水浴温度为 65- 76 , 牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过 49 -60 。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在 43-49 ，牛奶巧克力保持在 41-43 。.4请写出下列颜色所