第46届世界技能大赛河南选拔赛

1、world skills China第46届世界技能大赛河南省选拔赛“餐厅服务”项目技术工作文件第46届世界技能大赛河南省选拔赛组委会2020年3月目录1. 项目简介 31.1 项目描述 31.2 考核目的 31.3 相关文件 32. 选手需具备的能力 33. 竞赛项目 53.1 竞赛模块 53.2 模块简述 53.2.1 模块 A ：咖啡制作与服务 53.2.2 模块 B ：宴会服务 5323模块C :酒吧服务63.3 命题方式 63.4 命题方案 73.5 考核次数及地点安排 74. 评分规则 74.1 评价分（主观） 74.2 测量分（客观） 84.3 评分流程说明 84.4 统分方法

2、84.5 裁判构成和分组 85. 竞赛相关设施设备 105.1 场地设备 105.2 材料 105.3 决赛选手自备的设备和工具 125.4 决赛场地禁止自带使用的设备和材料 126. 项目特别规定 137. 赛场布局要求 138. 健康安全和绿色环保 139. 开放赛场 13本项目技术工作文件（技术描述）是对本竞赛项目内容的描述，正式比赛内 容以此文件为准。1.项目简介1.1项目描述餐厅服务项目是指运用丰富的国际美食和服务等方面的专业知识，依据服务规范以及比赛要求完成咖啡制作、 鸡尾酒调制、餐前准备等比赛内容，然后运用 娴熟的服务技能、有效的沟通技巧、良好的礼仪举止为客人提供优质餐饮服务的

3、竞赛项目。1.2考核目的本次餐厅服务项目竞赛的目的是选拔出具备优良餐厅服务技能水平和综合 素质的选手代表河南参加第46届世界技能大赛全国选拔赛，同时展示当前和未 来餐饮服务行业的优质服务技能，促进行业内技能竞赛和技能人才培养工作科学 和可持续发展。1.3相关文件本项目技术工作文件包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合竞赛指南等相关文件等一同使用。2.选手需具备的能力本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估。 仅测试技能操作方面的能力。参赛 选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务技能。部分类别1服务准备个人需要知道和理解：针对不同的服务场所提供不同的服务根据所提

4、供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具 和布料物品等进行操作服务?理论个人应能够：展示自己为客人服务的专业素养根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括咖啡厅服务，宴会服务和酒吧服务等实操2沟通能力个人需要知道和理解：? 了解西餐文化，具备良好的英文听说能力，理解在服务过程中，与不 同文化背景的客人进行有效沟通的必要性。理论个人应能够：提供问候和引座服务为客人点单推荐适合客人的食品和饮料告别客人?实操3食品和饮料服务个人需要知道和理解：了解食品饮料的出产标准理解不同餐饮服务环境，应采用的相对应的服务技巧理解优质服务的涵义理论实操个人应能够：针对不同风格的食品，采用相对应的服务能进行简单的

5、食品加工能制作常用咖啡并提供服务能辨析酒精饮料能制作鸡尾酒并提供服务3竞赛项目3.1竞赛模块模块编号模块名称竞赛时间分数评价分测量分合计-一-咖啡制作及服务40分钟151025-二二宴会服务80分钟152035三酒吧服务60分钟202040合计50501003.2模块简述3.2.1 模块A：咖啡制作及服务竞赛时间：40分钟竞赛任务：1. 根据客人点单，制作咖啡（Latte 、Cappuccino）2. 咖啡制作需在指定时间内完成（15分钟）并以正确的方式呈现3. 给客人提供良好地服务4. 确保操作卫生3.2.2模块B :宴会服务1. 边台的铺设及餐巾折花（10款花型）竞赛时间：30分钟（其中餐

6、巾折花10分钟，包边台10分钟，其余为周转和评分时间）要求：1）铺设边台2)操作时不能使用夹子钉子等任何辅助工具3）餐巾折花十款中必须有一款杯花4）到时叫停2.铺设宴会6人台竞赛时间：20分钟要求：1）铺台布、摆放餐用具2）餐用具的铺设应合理使用托盘3）到时叫停3.香槟小食服务竞赛时间：30分钟要求:1）为客人提供香槟及小食服务2）以正确的方式进行服务3）与客人进行良好互动3.2.4模块C :酒吧服务竞赛时间：60分钟竞赛任务及要求：一、鸡尾酒服务1、调制鸡尾酒竞赛时间：20分钟要求：1）在规定的时间内完成两款鸡尾酒（只限传统调酒）的调制，每 款分别调制3杯（选酒只需一次），其中1杯呈现给评委

7、，其余 2杯提供给客人2）比赛当天由选手在以下十款鸡尾酒中抽签：ALEXANDER、AMERICANO、BACARDI、CASINO、GIN FIZZ、MANHATTAN、OLDFASHIONED、BLOODY MARY、GOLDEN DREAM、MOJITO （鸡尾 酒配方附后）3）到时叫停2、鸡尾酒服务竞赛时间：20分钟1）为客人提供鸡尾酒及小食服务2）以正确的方式进行服务3）介绍鸡尾酒的配方及口感并与客人进行良好互动二、水果拼盘制作竞赛时间：20分钟要求： 1）根据赛场提供的水果制作二人份量的果盘两份2）制作过程中双手不能接触到水果本身3）确保工作台卫生、整洁4）到时叫停3.3命题方式本

8、次河南选拔赛命题是参照世界技能大赛全国选拔赛模式，为全公开命题。3.4命题方案本项目技术文件内容基于45届世界技能大赛的全国选拔赛技术要求，如有 修订由裁判长进行少量整合修订后于赛前7天公布。3.5考核次数及地点安排本项目河南省选拔赛选手报到时间为 2020年3月7日，比赛时间为2020 年3月8日至9日。地点：郑州财经技师学院世赛基地4. 评分标准本项目评分标准分为测量和评价两类。 凡可采用客观数据表述的评判称为测 量；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。4.1评价分（主观）评价分（Judgement）打分方式：3名裁判为一组，各自单独评分，计算出 平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计

9、算出实际得分。 裁判相互间分差必 须小于等于1分，否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行调分权重表例表：（社父能力）权重分值要求描述0分没有社交技巧或不与客人互动1分表现出与客人的积极互动，有信心完成任务2分表现出高度的自信，良好的客户互动，给人整体的良好印象3分表现出出色的人际交往能力，很强的服务能力以及对细节的关注4.2测量分（客观）测量分（Measuremen）打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由 3名 及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。 测量分例表：类型示例最高分值正确分值不正确分值满分或零分餐用具清洁0.

10、50.504.3评分流程说明此次河南省选拔赛的成绩评判采用客观评分与主观评分相结合的方法， 主要 为过程性评分。竞赛评分表按照CIS （竞赛信息系统）格式。4.4统分方法各组裁判进行复核后由工作人员录入系统， 裁判长最后进行审核，各裁判签 字确认。4.5裁判构成和分组4.5.1裁判组裁判组成员负责各项赛务工作。主要包括参与确定竞赛项目和比赛规则、 评 分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、设备等的检验；负责全过程竞赛 的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。裁判组下设2个工作组，各组的职责如下：1赛务组负责有关赛务工作安排。主要包括负责竞赛场次安排及选手抽签工作。2执裁组负责竞赛现场

11、的检录、 监考工作，主要包括：核对选手证件； 维护赛场纪律； 控制竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严 重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。4.5.2 裁判任职条件1. 具有良好地职业道德，能严格执裁，做到公平公正，不徇私舞弊。2. 了解掌握比赛各项技术规则、要求。3. 能服从裁判组技术工作安排，认真做好本职工作。4. 具有良好的英语会话能力4.5.3 预期分组与分工方案裁判长为总负责人，分设各模块负责人一人。注：具体裁判员分工和人数需根据报名参赛队数量和工位数确定裁判长工作1. 做好与组委会的沟通协调，落实比赛各项技术工作。2. 按时、认真完成本项目技术工

12、作文件的编制工作。3. 带头坚持并维护公平公正原则， 遵守保密纪律， 不得透露影响比赛公平公 正的技术信息。4. 按照全省选拔赛组委会要求和赛区组委会安排， 做好本项目裁判员的赛前 培训，做好技术解答工作。5. 采取回避、交叉等多种保证公平、 公正的措施， 组织全体裁判员做好本项 目评判和相关技术工作。6. 根据组委会安排，组织本项目开展技术点评。裁判长助理工作1. 协助裁判长做好与组委会的沟通协调，落实比赛各项技术工作。2. 协助裁判长按时、认真完成本项目技术工作文件的编制工作。3. 协助裁判长按照全省选拔赛组委会要求和赛区组委会安排， 做好本项目裁 判员的赛前培训，做好技术解答工作。裁判员

13、工作1. 严格执裁，公平公正，不徇私舞弊。2. 参加赛前培训，了解掌握比赛各项技术规则、要求。3. 服从裁判组技术工作安排，认真做好本职工作。4. 认真参与各项技术工作，对有争议的问题，应提出客观、公正、合理的意见建议5. 坚守岗位，不迟到、早退，严格遵守执裁时间安排，保证执裁工作正常进 行。5. 竞赛相关设施设备5.1场地设备及基本材料设备/工具/材料名称规格/型号数量半自动咖啡机1奶缸不锈钢1咖啡杯瓷器6咖啡垫盆瓷器6咖啡勺不锈钢6鲜奶咖啡豆或咖啡粉餐桌2台布可自备椅子通用6工作台120*70*752边台布棉质2托盘塑胶6香槟杯玻璃18展示盆瓷器6面包盆瓷器6开胃菜刀叉t不锈钢6套主菜刀叉

14、不锈钢6套甜品叉勺不锈钢6套黄油刀不锈钢6黄油盅瓷器6水杯（高脚）玻璃6红葡萄酒杯:玻璃6白葡萄酒杯玻璃6餐巾（白色）全棉（© 50厘米）10海马刀11自备花瓶瓷器1盐、胡椒塑料2套冰桶（立式）及冰夹不锈钢3套冰块通用若干制冰机通用1碎冰器通用1木锤通用1鸡尾酒酒签通用若干二段式雪克壶通用4波士顿摇壶通用4搅拌杯通用2滤冰网通用2吧匙通用2吸管通用若干冰夹通用2冰桶通用2三角鸡尾酒杯通用6高球杯通用6古典杯通用6干邑白兰地通用2棕可可力娇酒通用2威士忌通用2百加得白朗姆酒通用2老汤姆杜松子酒通用2黑樱桃酒通用2橙味苦精通用2安格斯图拉苦酒通用2糖浆:通用2黑麦威士忌通用2波本威士忌通

15、用2干威末通用2红威末通用2金巴利酒通用2樱桃利口酒:通用2加力安奴利口酒通用2白橙皮力娇酒通用2红石榴糖浆通用2青柠汁通用2柠檬汁通用2橙汁通用2番茄汁通用2苏打水通用8可乐:常用8淡奶油通用2李派林辣酱油通用2胡椒研磨器常用2肉豆蔻粉常用2方糖常用2白糖常用2鸡尾酒红樱桃常用2辣椒仔常用2鲜柠檬（黄）常用若干青柠通用若干橙子通用若干猕猴桃通用若干菠萝通用若干甘申 芒果通用若干苹果通用若干西瓜通用若干芹菜通用2盐常用2操作吧台常用2餐巾全棉8块椅子常用2薄荷叶:常用若干切板常用4刀具常用若干5.2选手自备物品序号名称备注1身份证2参赛证3服饰仪表仪容符合职业要求4刀具水果拼盘、装饰物5调酒器

16、具除以上列表的材料、工具以外的材料需报备裁判长同意后才能带入赛场使用。5.4决赛场地禁止自带使用的设备和材料参赛选手不得携带任何电子产品进入赛场（手机、U盘、MP3 MP4等），不得携带有关比赛的文字材料、图片等参考资料。6. 项目特别规定比赛需全程使用英文参赛选手需身体健康，无传染性疾病 性格开朗外向，具有良好的仪表以及积极的态度。 参赛选手，迟到十五分钟以上不得入场。凡有书面答题的，选手一律用蓝色或黑色的水笔（或圆珠笔）在卷内设 定的位置书写，用其它颜色笔或在草稿纸上答题均属无效。选手应爱护赛场设施设备，操作规范，注意安全。违反安全操作规定造 成的损失由考生负责。选手在比赛中严禁使用各类通

17、讯工具。 选手必须严格遵守考场有关规定，严禁作弊或代考，自觉服从裁判长、 裁判员、考场工作人员的管理。选手着装、用品等在外观上不应显示选手所在单位等个人信息。7. 赛场布局要求赛场设在世赛基地模拟餐厅实训室进行，按工位数安排轮值 （具体的安排 需根据参赛队数量和承办方的赛场确定）8. 健康安全和绿色环保参赛者应爱护赛场的设备设施，按规定的操作程序谨慎使用赛场的设备设 施；所有操作用符合安全卫士要求； 参赛者需维护比赛场地卫生， 无任何遗留物 品影响后续选手的比赛； 在比赛过程中， 参赛选手应严格遵守相关专业的操作规 程，安全、文明参赛；按照规定处理食品垃圾。9. 开放赛场本赛场为开放赛场，在不

18、影响比赛的情况下可在观摩区观摩、摄影，但不可摄像。附：鸡尾酒配方1. ALEXANDER3 cl Cognac3 cl Cr me de Cacao (brown)3 cl Fresh creamShake and strain into a chilled cocktail glass.Sprinkle with fresh ground nutmeg.2. AMERICANO3 cl Campari3 cl Red VermouthA splash of soda waterMix the ingredients directly in an old-fashioned glass fil

19、led withice-cubes, add a splash of soda water and garnish with half orange slice.3. BACARDI4.5 cl Bacardi Rum White2 cl Fresh lime juice1 cl GrenadinePour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well,strain into chilled cocktail glass.4. CASINO4 cl Old Tom Gin1 cl Marasch ino1 cl Oran ge B

20、itters1 cl Fresh lem on juicePour all in gredie nts into shaker with ice cubes, shake well,strain into chilled cocktail glass and gar nish with a lem on twist and amaraschi no cherry.5. GIN FIZZ4.5 cl Gin3 cl Fresh lem on juice1 cl Sugar syrup8 cl Soda waterShake all in gredie nts with ice cubes, ex

21、cept soda water.Pour into tumbler.Top with soda water.Garnish with lem on slice.6. MANHATTAN5 cl Rye Whiskey2 cl Red Vermouth1 dash An gostura BittersPour all in gredie nts into mixi ng glass with ice cubes. Stir well.Strain into chilled cocktail glass.Garnish with cocktail cherry.7. OLD FASHIONED4.5 cl Bourb on or Rye whiskey2 Dashes An gostura Bitters1 sugar cubeFew dashes pla in waterPlace sugar cube in old-fashi oned glass and saturate with bitters,add a dash of pla in water.Muddle un til dissolve.Fill the glass with ice cubes and add whisky.Garnish with orange slice and a cocktail cher