高校食堂就餐需求调查与思考

1、咼校食堂就餐需求调查与思考为了及时了解师生在高校食堂就餐的意见，不断改进伙食，有必要对 高校食堂就餐满意度、对学生在食堂就餐的需求进行调查，对其存在的问 题进行深入的分析，结合具体情况提出对策，办好高校食堂。现将食堂就 餐调查、饮食需求分析、改进意见与努力方向分三部分分述如下：第一部分食堂就餐调查近来，通过在北京某高校食堂随机与学生访谈、召开食堂经理座谈会、 给学生发放调查问卷（200份）等，掌握了师生在食堂就餐满意度和食堂 就餐需求趋势，其基本情况归纳如下：一、食堂就餐满意度调查发放调查问卷200份。参加调查问卷身份：本科135人，硕士 28人, 博士 11人，教工26人。参加调查问卷性别：

2、男133人，女67。具体数字 如下：（一）食堂就餐满意度调查问卷一览表调查项目满意基本满意不y满意、1、供应品种57%41%2%2、饭菜质量61%36%3%3、服务态度71%27%2%4、就餐环境74%23%3%5、卫生状况69%28%3%（二）认为目前食堂最大的问题调查目前，食堂就餐者认为食堂存在最大的问题依次如下 ：1、品种 101 人，占 51%；2、价格 37 人，占 18%；3、质量 31 人，占 16%；4、就餐环境 20 人，占 10%。5、服务态度 9 人，占 5%；二、食堂就餐需求调查为了解师生在食堂就餐的需求， 找到今后食堂的努力方向， 以便整改，进行了问卷调查，获得了第一

3、手资料，其情况如下；（一）在食堂消费水平呈现中间大、两头小通过调查问卷了解到，我校学生在食堂总体消费水平不高，呈现中间大，两头小的分布。具体情况如下1、多数人在食堂消费水平不高。月平均消费水平200400元占。2、少数人在食堂消费水平偏低。月平均消费水平150 200元占 9%。3、少数人在食堂消费水平较高。月平均消费水平500 元以上占 %。二）要求食堂提供饮食丰富化学生的饮食需求不仅仅是需要大伙，还需要食堂提供多种饮食服务模式，呈现多样化的需求，其表现如下：1、多种伙食供应模式受到普遍欢迎。学生选择大伙、中炒、单炒、 风味菜肴和小吃等多种服务模式需求 124 人，占 62 %。2、单一的大

4、伙需求减少。选择单一大伙 29 人，仅占 %。3、中炒、单炒有一定的消费群体。 选择中炒、单炒需求 42 人，占 21 %4、多种菜系供应模式受到青睐。 在菜系选择方面， 选择家常菜 71 人， 占%，选择多种菜系供应模式 97 人，占%，而选择单一菜系，除了川菜有20 人，占 10%，其它菜系寥寥无几。（三）要求食堂饮食品种多样化 学生对食堂品种需求越来越多，并要求不断调整伙食食谱，品种不断 变化，具体情况如下：1、早餐需求品种。特点：主食品种要求多，副食品种要求少，具体如 下：主食： 20种61%；30种30%；40种以上 9%。副食： 10种51%；20种11%；30种以上 8%。2、中

5、餐需求品种。特点：主副食品种要求均多，具体如下：主食： 20种41%；30种35%；40种以上 24%。副食： 30种36%；40种48%；50种以上 16%。3、晚餐需求品种。特点：比中餐品种要求稍降，具体如下：主食： 20种48%；30种37%；40种以上 15%。副食： 30种44%；20种38%；30种以上 18%。（四）对食堂风味需求呼声很高 在餐饮供应结构上，学生除了对大伙，中炒，单炒需求，对地方风味 和小吃的需要越来越多，受到了学生普遍欢迎，其情况如下：1、选择“可以接受风味” 43 人，占 23% 。2、选择“尽可能多一些” 73 人，占 38%。3、选择“多多益善” 51 人

6、 ，占 26% 。4、选择“一般” 26 人，占 13%。（五）要求食堂供应夜宵学生对食堂供应时间要求，多数是正常供应时间和夜宵，全天候食堂 也有一定的需求，其表现如下：1、选择正常三餐 77人，占 %。2、选择正常三餐、夜宵（营业至 23点） 97人，占 %。3、选择全天侯食堂（营业时间23点）25人，占%第二部分 学生饮食需求分析与思考 通过以上问卷调查，随机访谈，召开座谈会，对学生的就餐需求进行 研究，分析这些需求产生的原因，提出解决的思路，对进一步办好食堂伙 食，具有重要的意义。一、学生要求食堂供应低、中、高不同的价格的愿望合情合理 由于学生家庭经济状况不同，学生本人消费观念、消费意愿

7、等因素， 形成了在食堂就餐不同档次的消费群体，作为学生食堂应该满足这些愿 望，认真做好如下工作。1、食堂应该提供多种价格的饮食。 食堂在制定食谱时，应根据学生 对低、中、高不同的价格体系的需求，制定不同的菜谱，供学生选择。2、满足低消费群体的饮食需求是食堂的责任。 在食谱中，尤其注重 满足低消费水平的要求，保证一定比例的低档食谱，同时要求食堂每天的 中晚餐安排一定数量的低档菜，并保证能持续供应。3、让学生稍高消费需求在食堂得到释放。 由于部分学生在食堂消费 水平较高，加上学生生日、聚会、交友等情况，学生在食堂也有部分稍高 的消费需求。为此，食堂可以提供小量的相对大伙而言，质量高、价格高 的饮食

8、，使得学生这部分需求能在食堂得到满足，从而完善食堂饮食服务 体系。二、丰富食堂伙食供应模式势在必行随着我国经济腾飞，人们的生活水平迅速提高，首先反映在就餐水平和就餐模式上，大学生在食堂的消费也不例外。这势必要求食堂不断调整 办伙模式，丰富伙食供应，满足学生的需求，其主要方式如下：1、坚持大伙不动摇。 学生大伙，也就是家常主副食品，是食堂供应的主体，是多数学生的就餐选择。食堂应给予高度重视，千方百计办好大伙，是食堂的重要职责。要从讲政治的高度认识做好大伙供应的重要性。 大伙稳，则伙食稳。2、中炒、单炒不能少。 所谓中炒，是相对大锅菜肴而言，数量相对少，质量相对高的菜肴。为了满足部分学生就餐口味和

9、质量相对较高的需 求，食堂可以提供中炒、单炒菜肴，充实伙食供应模式。3、风味、小吃作补充。 我校学生来自全国各省市，因而地方风味和小吃受到学生普遍的欢迎，这种需求是正常的。但必须认识到风味与小吃 不是办伙的主体，学生一日三餐，对大伙需求依然是主体，小吃仅仅作为 大伙的一个补充。三、丰富品种是食堂永恒的追求随着食品原料越来越丰富， 烹饪技艺的提高， 为丰富品种提供了可能作为学生食堂，应积极创造条件，不断增加新的品种，丰富伙食，做法如 下：1、制定丰富的伙食食谱。 食堂在品种设置上，应根据学生消费水平 和口味等，制定主食、副食等不同档次消费的系列品种。并有选择的吸收 各种菜系和采纳地方小吃，充实伙

10、食品种，满足学生对品种的需求。2、鼓励食堂创新品种。 采取激励措施，引导食堂品种创新，不断推 陈出新，使得食堂办出特色、办出风味、办出独一无二的口味，形成食堂 系列招牌菜肴，充实品种，丰富食谱。3、不断更新食堂食谱。 由于食堂制作条件等制约，每餐供应品种是 有限的。为此，食堂应根据食品原料上市的季节，在总食谱中，有选择的 制作，并定期更新，让品种常换常新。四、饮食服务个性化是一种发展趋势饮食由于受地域、家庭、自幼喜好、营养状况等诸多因素的影响，几 乎每个人都有自己的饮食偏好，形成了许多个性化的需求，食堂在满足大 众饮食需求基础上，应积极创造条件，满足个性化的饮食需求。1、满足学生就餐时间个性化

11、需求。 学生在食堂就餐，多数人一日三 餐，在正常时间内就餐，但由于诸多因素，有些人错过了正常就餐时间。 作为学校食堂，提供少量的夜校食堂和全天候食堂，使得学生无论遇到什 么情况错过了正常就餐时间，也无饥饿之忧。2、满足学生饮食偏好个性化需求。 重视学生饮食偏好，从制定食谱 开始，吸收大众菜系的品种，保证食堂菜肴酸、甜、苦、辣均有，不同口 味的菜肴齐全，各地方特色风味、小吃汇集，使学生饮食偏好在食堂得到 满足，不亦乐乎。3、满足学生饮食营养个性化需求。 由于学生的体质与营养状况的差 异，对就餐摄入营养要求不尽相同。食堂制作食品时，可根据不同原料所 含的营养成份不同，进行营养配餐，保证其缺少的营养

12、在食堂就餐实时及 时得到补充，保持身体健康。第三部分 改进意见与努力方向 根据以上调查了解到的情况，并对此进行分析与反思，结合该校食堂 具体情况，提出以下改进意见与努力方向。一、稳定食堂价格1、接受师生监督。 根据学生不同的消费水平，提供不同价格的饮食。 对现食堂主副食执行价格进行整理， 并在食堂公布， 欢迎学生检查和监督。2、降低伙食成本。 执行北京市教委关于稳定食堂价格的相关规定， 在学校的支持下，通过加强管理，增收节支，减少食品原料上涨和人员工 作上涨的压力。一方面落实学校给予伙食原料价格补助办法，另一方面， 积极购置货车，自行采购，降低原料成本。3、加强检查和监督。 定期对食堂各类品种

13、价格进行检查，发现违规 现象，及时更正，保持食堂伙食价格稳定。二、丰富办伙模式1、合理布局风味饮食。 在现有食堂风味饮食进行调查摸底基础上， 对各食堂风味布局进行调整，保证每个食堂都有一定数量的风味饮食，并 形成自己的办伙特色。2、鼓励食堂增加风味饮食。 完善食堂品种激励机制，鼓励食堂自制 风味饮食，并为此创造条件。3、有选择地引进风味品种。 根据学生需求，发挥餐饮市场竞争机制 作用，有选择的引进社会风味独特的饮食，并融合到食堂整体管理中。三、充实食堂品种1、整理食堂总食谱。 对现食堂供应品种进行梳理，吸收近几年食堂 增加的新品种，充实到总食谱中，并积极推广。2、增加豆制品供应。 根据食堂豆制品单一的现象，为了丰富品种， 改善伙食营养结构，积极联系豆制品厂家，扩大豆制品品种。3、鼓励食堂积极创新品种 。推行食堂品种创新机制，开展品种创新 活动，推动食堂品种创新工作，并将创新品种及时充实总食谱。四、发展个性化饮食1、开设夜校食堂。 为了满足学生夜宵的需求，根据学生居住区域分 布，分别在南区和北区开设夜校食堂，提供夜校服务。2、开办一个全天候食堂（早）。为了满足少数师生全天候就餐需 求，开办一个全天候食堂，方便就餐。3、博采各菜系之长。 组织烹饪技术人员，研究在食堂大伙中吸取各 大菜系优势，使得川、鲁、粤、湘等菜系大众品种，不断充实到食堂食谱 中。4、重视营养