《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》导学案

1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1 .尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。2 .讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。重学习重点和难点】1 .学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2 .学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定【自主学习】一、乳酸菌1 .代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2 .常见种类：和3 .分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。4 .应用：常用于生产二、亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。2应用在食品生产中常用作食品3 .分布自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为,咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4 .

2、对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5 .我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过,婴儿奶粉中不得超过。6代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质-三、泡菜腌制过程1 .泡菜坛的选择(1)应选用火候好、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛(2)检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2 .腌制(1)过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境(2)条件：控制腌制的时间

3、、温度和食盐的用量。温度、食盐用量不足,腌制时间,容易造成细胞大量繁殖，含量增加四、亚硝酸盐的测定1原理(1)在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N1蔡基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。(2)将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液一一制备样品处理液一思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？【巩固提高】1 .膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是()A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5g时，会引起死亡B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kgC.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过

4、20mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg2.下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A.重氮化酸化显色比色B.重氮化酸化比色显色C.酸化重氮化显色比色D.酸化重氮化比色显色3 .将接种有乳酸菌的牛奶100mL各4份分别装在100mL、200mL、300mL,和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24h后产生乳酸最多的是（）A.100mLB.200mLC.300mLD.400mL4 .下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期5 .在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）A.按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B.乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境6 .在制备泡菜样品处理液时，对滤