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文档简介

1、1 1 / / 149149食堂制度汇编2 2 / / 149149第一章 卫生管理制度（条例）食堂公共区域清洁卫生管理规定1、本餐厅楼层的环境卫 生是指走廊、电梯间、楼层服 务台的工作间；2、走廊卫生工作包括走 廊地面和走廊两侧的防火器材、报警器等；3、电梯间是客人等候电 梯的场3 3 / / 149149所，也是客人接触露面 的第一场所，必须保持清洁、 明亮；4、楼层服务台卫生是一 个楼层各种工作好坏的外在 表现，必须保持服务台面的整 洁、保持整理好各种餐具，并 保持整个服务台面周围的清洁整齐；4 4 / / 1491495、工作间时物品存放的 地方，各种物品要分类摆放保 持整齐、安全；6

2、、防火楼梯要保持畅通且干7、洗碗间是楼层服务员 刷洗各种玻璃和器皿的地方，这里是卫生工作包括地面的 卫生，箱橱、柜和池内外卫生 以及热水器擦拭等。食品卫生单位场所、设施、净；5 5 / / 149149设备及工具清洁要求项目频率使用物品方法地面当天 完成 或有需要 时扫帚、拖 把、刷子、 清洁剂及消毒剂1 1、用扫帚扫地；2 2、 用拖把易清洁齐 U U、消毒剂拖地；3 3、 用刷子刷去余下污物；4 4、 用水彻底冲 净；5 5、 用拖把拖干地面排水沟每周 一次 或有需要 时铲子、刷 子、清洁剂 及消毒剂1 1、 用铲子铲去沟内大部分污物；2 2、 用水冲洗排水沟；3 3、 用刷子刷去沟内余下

3、污物；4 4、 用清洁剂、消毒剂洗净排水沟6 6 / / 149149墙壁、天花板（包括照明 设施）及 门窗每月 一次 或有需要 时抹布、刷子及清洁剂1 1、 用干布除去干的污物；2 2、 用湿布抹擦或用水冲刷；3 3、用清洁剂清洗；4 4、 用湿布抹净或7 7 / / 149149用水冲净。冷库每周 一次 或有需要 时抹布、刷子及清洁剂1 1 清除食物残渣 及污物；2 2、 用湿布抹擦或用水冲刷；3 3、 用清洁剂清 洗；4 4、 用湿布抹净或用水冲净；5 5 用清洁的抹布 抹干、风干。工作台 机洗涤 盆每次 使用 后抹布、 情节 积极消毒 剂1 1、清除食物残渣；2 2、 用湿布抹擦或用水

4、冲刷；3 3、 用清洁剂清 洗；4 4、 用湿布抹净或用水冲净；5 5、用消毒剂消 毒；6 6、风干。8 8 / / 149149工具及 加工设 备每次 使用 后抹布、刷 子、清洁剂 及消毒剂1 1、清除食物残 渣及污物；2 2、用水冲刷；3 3、用清洁剂清洗；4 4、用水冲净；5 5、用消毒剂消 毒；6 6、风干。9 9 / / 149149餐厅人员制服标准1、上班前，工作人员必 须穿戴本餐厅的制服，制服一 定要干净整洁。2、女性服务人员必须带 干净的头巾，用发夹把零碎的 头发固定好，头发盖过衣服领 请束绑整齐；3、厨师要戴干净工作帽， 男性头发请勿盖过衣服领。4、女性服务员要穿戴干净整洁的白色上衣和黑色裤1010

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