烹调中的营养保护教案

1、第十节 烹调中的营养保护教学目的：1 1了解营养素损失途；2 2掌握烹调对营养素的作用和影响；3 3掌握各类食物在烹调中的营养保护。教学重点：各类食物在烹调中的营养保护。授课内容及教学活动设计附注（教学方法、活动形式、辅 助手段等）一、导入复习上节课学习的食物中含有的各类营养 素。思考：哪些维生素是水溶性维生素，富含水 溶性维生素食物有？B B 族维生素食物来源良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、 坚果、蛋类 主要来源：谷类，但不应过度碾磨维生素 C C 食物来源主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃 等以及一些野菜、野果含量丰富。

2、二、新授、吕养素损失的途径 P054P054（一）流失淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的 流失。如大米经淘洗后维生素丢失3030 %4040%，矿物质丢失 2525%左右。* 1 1蒸发* 2 2渗出（腌渍黄瓜）* 3 3溶解（水溶性蛋白质、脂类、维生素）（二）破坏食品在加工过程中会发生物理、化学或 生物化学变化，使营养素分解或转化，失去 对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是 黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低 水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失 等。*1 1高温与光照：油炸、油煎、熏烤、长时 间炖煮* 2.2.化学因素：配菜不当、不恰当使用食 碱、脂肪氧化烹调对营养素的作用和影响食

3、品中营养成分有时发生的变化并非是 影响营养功能的，冋时因食品中还有大量非 营养成分，它们的各种理化变化也并非影响 食品的营养价值。影响食品营养价值的理化 反应很多，有些是有利的，有些是不利的。老师提问学生分组讨论派代表发言问题：干香菇与鲜香菇的区别？干：香味浓郁，味道好，储存方便。适于 煲汤、日晒光照发生美拉德反应。鲜： 味道淡薄、 口感清爽、 随取随用、 开 花刀 （入味、美观）识图辨析：菠菜和苋菜补充：含鞣酸、草酸多的蔬菜与含蛋白质、 钙类高的食物（如豆制品、木耳、虾米、海 带、紫菜）一起烹制或冋食，可形成不能吸 收的有机物（鞣酸蛋白、草酸钙）干扰钙的 代谢，干扰骨骼发育，肾结石。处理方法

4、：开水热烫，除去 80%80%草酸。积极作用（可提高营养价值）：蛋白质变性 生成变性蛋白，淀粉的糊化。蛋白质水解生 成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀 粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。消极作用（不利营养素的保护或破坏营养 素）：蛋白质分子交联，氨基酸的异构化、 裂解、环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧 化、热化学反应，淀粉的老化，维生素、无 机盐各种因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反 应产生的类黑精等（米拉德反应产生的焦糖 色） 。 这些消极作用中维生素的破坏是一个 突出的问题。常用烹调法1 1 煮（水温）2 2、蒸（气温）3 3、煎炸（油温）4 4、炒5 5、烫泡6 6、熏烤（炉温）7 7、烹调用具稻米和麦粉在烹调中的营养保护（一）稻米在烹调中的营养保护 1 1 稻米淘洗2 2、煮粥加碱（二）麦粉在烹调中的营养保护1 1 制作馒头2 2、煮面条蔬菜在烹调中的营养保护1 1 蔬菜洗切：蔬菜洗切的特点2 2、烹调方法：大火急炒3 3、烹调后放置时间：立即食用动物食品在烹调中的营养保护1 1 烹调法：烹、炸、烧、炒、焖和煮2 2、挂糊上浆3 3、油温三、 巩固小结提问中巩固四、 课后作业设计制作一道菜的菜谱，包括以下方面：1 1 原料中营养成分2 2、烹饪方法老师提问学生分组讨论派代表发言问题