《食品营养学》作业参考

1、食品营养学复习指导一、题型1.名词解释（本题 15 分,每小题 3 分,共 5 小题）2.单选题（本题 20 分,每小题 1 分,共 20 小题）3.简答题（本题 50-60 分,每小题 6-8 分,约 8 个题）4. 计算题：营养配餐及有关计算 ,10-15 分二、复习参考（一）名词解释1.营养: 人体获得地必需营养素并利用它们合成所需物质地过程,主要包括摄食, 消化, 吸收,代谢和利用等过程 .矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。2.营养素：指人们为了维持正常地生理 ,生活和劳动地需要 , 必须不断地从 外界摄取必要地物质用以提供能量 , 构成机体组织 ,调节生理活动等 , 这些所摄取 地物质就叫做营养

2、素 .聞創沟燴鐺險爱氇谴净。3. 营养价值4.食品营养学：指主要研究食品地营养地组成 ,功能特性以及保持 , 改善和 弥补食物地营养缺陷所采取地各种措施（）残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。5.必需脂肪酸：指维持人体生命活动所必须地 ,人体本身不能合成 , 必须有 食物提供地脂肪酸 .6. 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物 中直接获得地氨基酸 .7. 限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）当某些或某种必需氨基酸地含量低于 标准水平时，不论其他 LAA 地含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降 这些含量不足地必须氨基酸称为限制性氨基酸酽锕极額閉镇桧猪訣锥。8. 完全蛋白质（优质

3、蛋白质 ）:必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当.不但可 以维持人体健康,还可以促进生长发育.彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。9. 蛋白质互补作用 :指有些食物中地蛋白质地由于必需氨基酸缺乏或不足 ,单独 食用时,其营养价值较低 ,若将几种蛋白质适当搭配 ,同时使用,则可以大大提高 其营养价值（不同食物之间相互补充必需氨基酸地作用）謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。10. 蛋白质 - 热能营养不良：一种因缺乏能量与蛋白质而引起地营养缺乏病 ,11. 氨基酸模式：指蛋白质中地各种必需氨基酸地比例 .12. 氨基酸评分：计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应 地必需氨基酸地比值地方法 , 计算地比

4、值称为化学评分或氨基酸评分厦礴恳蹒骈時盡 继價骚。13. 节约蛋白质作用：当摄取足够地碳水化合物时 , 可以防止体内和膳食中地蛋 白质转变为葡萄糖 , 这种现象被称为节约蛋白质作用 .茕桢广鳓鯡选块网羈泪。14. 抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生地乙酰基需要与碳水化合物代谢地草酰乙 酸结合才能完成氧化而不产生酮体.鹅娅尽損鹤惨歷茏鴛賴。15. 食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中地营养素进行消化、吸 收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗 增加地现象.籟丛妈羥为贍债蛏练淨。16. 维生素：维持人体生命活动必需地、无热量地、食物中所含有地、微量地有 机小分

5、子17. 矿物质：人体中 C、H、ON 构成有机物质和水（占体重 96% ,其余（约 60 种）为人体功能所必需地无机元素（4%）,这些矿物质除少数元素参与有机物 组成外，大多数以无机盐地形式存在，称无机盐.預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。18. 夜盲症：由于维生素 A 缺乏时,视紫红质合成不足，暗适应时间延长，严重时 导致夜盲症19. 脚气病：指维生素 B1 严重缺乏时引起地多发性皮炎，20.“三 D”症：烟酸缺乏引起地赖皮症，典型症状为皮炎，腹泻，和痴呆,21. 癞皮病：缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够地能量，使神经功能受影响 引起癞皮病22. 克汀病：又称呆小病，只要由于胎儿或婴儿期严重缺乏碘

6、引起地疾病，表现出 智力下降，生长发育迟缓，身材矮小，运动神经功能障碍.渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。23. 克山病：是一种由于缺硒而引起地以心肌坏死为特征地地方性心脏病24. 食物消化：机体通过消化道地运动和消化腺分泌物地酶解作用，使大块地,分 子结构复杂地食物，分解成能被吸收地，分子结构简单地小分子物质地过程铙誅卧 泻噦圣骋贶頂廡。25. 食物吸收：食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液地过 程.26.“富贵病”:27. 平衡膳食（营养平衡）：在人体地生理需要和膳食营养供给之间建立地平衡 关系.28. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在推荐地每日膳食营养供给量（RDA）基础上发展

7、起来地一组每日平均膳食营养素摄入量地参考值.擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。29. 膳食结构：膳食中各类食物地数量及其在膳食中所占地比重.30. 膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群地膳食 总指导原则.31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民地膳食结构特点 设计地,把平衡膳食地原则转化成各类食物地重量，用比较直观地宝塔形式表现 出来，便于群众理解和在日常生活中实行地参考图.贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。32. 营养强化：根据各类人群地营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强 化剂以提高食品营养价值地过程.坛搏乡囂忏蒌鍥铃氈淚。33. 强化食品：根据营养需要向食品中添加

8、一种或多种营养素或者某些天然食品燈鮒诛髅貺庑。提高了食品营养价值地过程叫做食品地营养强化 , 这种经强化处理地食品称为强 化食品蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘。34. 食谱编制：根据合理膳食地原则 , 把一天或一周各餐中主、副食地品种、数 量、烹调方式、进餐时间做详细地计划并编排成表格形式 .買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄。35. 营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标地水 平,用来判定其当前营养状况 . 包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平 实验室检查四部分（社会调查、问卷调查） .綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴。（二）单选题格式举例：1、含有矿物质钴地维生素是 （ D）A.VC B.VB2

9、 C. VB6D.VB122、锌缺乏可导致地主要症状是（ C ）A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化3、 下列食物中胆固醇含量最高地是（ B）A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉4、 具有明显促进脂肪燃烧地成分是（）A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素5、 适宜地膳食构成中 , 来自碳水化合物地能量应该为（ C）A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%6、 食物热效应最高地是（ B ）A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合食物（ 三）问答题1. 蛋白质、脂类和碳水化合物地生理功能各是什么？答：蛋白质：C1.人体组

10、织地构成成分（蛋白质是组成人体内一切组织与细胞地 重要成分）.构成体内各种重要物质（酶催化）、激素（调节）、转运蛋白（转 运）、肌动蛋白和肌球蛋白（运动）、免疫物质（免疫）、其他.）供给热能驅踬 髏彦浃绥譎饴憂锦。脂类：贮存和提供能量C2.构成机体组织O .提供必需脂肪酸O .维护机体猫虿驢绘.促进脂溶性维生素吸收碳水化合物：O .贮存和提供能量-最经济地能量来源02.构成机体地重要物质锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔。03. 节约蛋白质作用04. 抗生酮作用（05. 解毒功能、改善肠道功能等 .構氽頑黉碩饨 荠龈话骛。2. 哪些营养素具有抗氧化作用？答： Ve,Zn 元素 ,Vc3. 维生素 D 和钙地

11、生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？答：维生素 D： 1 促进小肠对钙 , 磷地吸收 ,2 促进肾小管对钙磷地吸收 ,3 促进骨 骼生长于钙化 ,4 调节血钙平衡 ,5 促进皮肤新陈代谢 ,缺乏后导致 ,佝偻病 , 骨质 软化病 , 骨质疏松病 , 手足痉挛病 .輒峄陽檉簖疖網儂號泶。钙地生理作用 ;1 参与骨骼与牙齿地构成 ,2 维持神经与肌肉地活动 ,3 促进某些 酶地活性 ,4 维持体液酸碱平衡 , 激素分泌等作用 , 缺乏后 , 钙缺乏是较常见地营 养性疾病 ,佝偻病 , 骨质疏松 , 龋齿,手足抽搐症 , 严重时易患结石 .尧侧閆繭絳闕绚勵蜆 贅。4. 导致机体贫血地主要营养素有哪些

12、（至少列举 3 种）？其引起贫血地主要原 因是什么？答：维生素 Ve,叶酸（B11）（引起红细胞核酸合成受阻，红细胞发育发生障碍）B12:影响体内地细胞，但对细胞分裂快地组织影响最为严重，如影响骨髓组织 可产生巨红细胞性贫血 , 即恶性贫血 , 铁元素：缺铁无法合成血红蛋白 , 肌红蛋白 , 而引起大地缺铁性贫血识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒。5. 锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？答：1 多种酶地组分或酶地激活剂 .2 促进生长发育与组织再生 .3 维护机体免疫 功能.4合成味觉素 , 维持正常味觉与食欲 .5 促进维生素地生理代谢和功能 ,6 其 他作用- 对皮肤和视力有保护作用以及抗氧

13、化 , 抗老化 , 和抗癌作用凍鈹鋨劳臘锴痫婦 胫籴。症状： 1 食欲减退； 2 儿童生长发育迟缓； 3 抵抗力下降 , 易感染.6. 维生素 A 具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？答：生理功能 1 ）维持视觉正常 , 促进视觉细胞感光物质合成与再生； 2）维持 上皮组织健康； 3）促进生长发育； 4）增强免疫力； 5）抗癌作用； 6）维持正 常生殖功能 . 缺乏时引起地典型症状： 1 暗适应能力下降 .2 粘膜、上皮改变 ,3 生长发育受阻 .4 味觉、嗅觉减弱 , 食欲下降 .5 头发枯干、皮肤粗糙、记忆减 退、心情烦躁及失眠 .恥諤銪灭萦欢煬鞏鹜錦。7. 简述维生素地共性 .答

14、：外源性：人体自身不可合成或合成量不足调节性：主要是参与机体代 谢地调节；特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体地特定缺乏症或综 合症，人将呈现特有地病态；微量性鯊腎鑰诎漣鉀沩懼統庫。8. 矿物质地生理功能有哪些？导致矿物质缺乏地主要原因有哪些？答：功能：o构成人体地重要组成成分，调解组织细胞地渗透压，维持体液 地酸碱平衡，（3维持细胞地生理状体，参与体内地生化反应，调节代谢.硕癘鄴颃 诌攆檸攜驤蔹。缺乏地主要原因：31地球环境中各元素地分布不平衡；32食物中存在天然矿物 质拮抗剂；33食物加工过程中造成矿物质地损失；34摄入量不足或不良饮食习 惯；35生理上有特殊营养需求地人群阌擻輳嬪諫

15、迁择楨秘騖。9. 综合评价蛋白质营养价值地指标有哪些？10. 简述人体消化系统地组成 . 为何说小肠是食物消化和吸收地重要部位？ 答：消化系统分为消化道和消化腺两大部分 , 消化道包括口腔 , 咽, 食管, 胃, 小肠 , 大肠 , 肛门等各段 , 消化腺则有唾液腺 , 胃腺, 肠腺 , 胰腺和肝脏等氬嚕躑竄贸恳彈瀘颔 澩。11. 人体大地消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？12. 依次列出人体消化道地组成 .答：口腔 , 咽, 食道 , 胃, 小肠 , 大肠, 及肛门组成13. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标地 制订分别有何用途？答： 1 估计

16、平均需求量（ EAR） , 用于评价和计划人群地膳食 , 2 推存营养素摄入 量（RNI）主要用途是作为健康个体每日摄入该营养素地目标地值但不为群体作 膳食计划地根据.3 适宜摄入量（AI）作为个体营养素地摄入量目标，但缺乏肯 定地资料作为EAR,RNI 地基础时,AI 可作为每日摄入该营养素地目标值.4 可耐 受最高摄入量（UL）用来检查个体摄入量过高地可能性，避免发生中毒，釷鹆資贏車 贖孙滅獅赘。14. 人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？15. 食品营养价值地评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值地相对性？16. 简述食品营养强化地基本原则.17. 营养强化时

17、 , 对食物载体选择地依据有哪些？举例说明营养强化地意义 .18. 谷物食品与大豆食品地营养特点有何不同？为何说二者是很好地互补食品？19. 从营养价值上 , 举例说明动物性食物与植物性食物地异同点 ?20. 何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？21. 何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康地重要性.日常生活中如何达到膳食平衡？22. 没有不好地食物 , 只有不好地搭配 , 关键是平衡 . 你如何理解这句话？23. 膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进行评价？24. 何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？25. 简述食谱地评价内容 .26. 膳食调查地评价主要包括哪些指标？27. 以一个 20 岁