叶菜类酱腌菜的HACCP计划

1、食品安全管理规范酱腌菜 HACCP计划第一版）分发号： 编 制 ： 审 核： 批 准 ：有限公司发布日期： 实施日期： 酱腌菜 HACCP 计划目录*-3-01-2006共 17 页 第 1 页第 0 次换页目录序号内容1原料、辅料和产品接触的材料2最终产品的特性3加工工艺流程图4加工工艺的描述5危害分析工作单6关键控制点的识别及确定7关键限值的确定8关键控制点的监控9关键控制点的纠正10HACCP 计划的确认11HACCP 计划的验证12修改控制页酱腌菜 HACCP 计划一、原料、辅料和产品接触材料的特性*-3-01-2006共 17 页 第 2 页第 0 次换页原料、辅料和产品接触材料的特

2、性1、原料产品名称白菜产地企业自属基地生产的原料重要特性（物理、生物、化学）原料要求新鲜、清洁、个体稍长，菜叶不卷曲，黄心、菜 叶泛甜，无黑心、蛀虫、虫蚀，无苔，每颗重量在 2.5KG 以上。农药残留应符合国家标准要求，且无寄生虫卵。生产方式经清洗、腌制、消毒后加工交付方式种植基地贮存方式0-10环境下贮存。使用前的处理低温冷藏接受准则或用途说明达到控制微生物污染， 化学污染和相关的食品危害的要求2、辅料产品名称辣椒粉、萝卜、大蒜、生姜、圆葱、精盐和白糖产地蔬菜类合同基地，精盐和白糖来自经供方评价合格的供应 商。重要特性（物理、生物、化学）新鲜、清洁、无虫蚀、虫蛀，其中萝卜无糠心、黑心、异 型

3、等情况，每个重量在 500 克以上；辣椒色泽鲜红、 味道 辛辣；圆葱无异型和黑心、 未生芽，每个重量在 100 克以 上；大蒜未生芽、蒜瓣大；生姜姜丝少、未发芽。精盐、 白糖具有检验合格单。生产方式经去皮，清洗、粉碎后搅拌交付方式种植基地或合格供方贮存方式蔬菜类 0-10环境下贮存，白糖和精盐常温贮存。使用前的处理低温冷藏接受准则或用途说明达到控制微生物污染， 化学污染和相关的食品危害的要求23. 包装材料产地具有国家卫生许可证的生产企业重要特性（物理、生物、化学）色泽正常,强度适中 ;无异味、异物。理化及卫生要求应符 合相应的国家标准（ GB 5033-85）生产方式有资质的企业生产（经 C

4、IQ 注册的生产企业）交付方式直接从生产企业贮存方式阴凉、干燥，符合卫生要求的仓库使用前的处理不需要特殊处理接受准则或用途说明检验合格酱腌菜 HACCP 计划二、最终产品的特性*-3-01-2006共 17 页 第 3 页第 0 次换页最终产品的特性酱腌菜计划用途一般公众即食或加热后食用食用方法即食或加热后食用重要产品特性产品具有营养丰富、口感好、食用方便，各细菌指标达到国家标 准要求。包装类型塑料袋包装保质期90天标签说明无运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。酱腌菜 HACCP 计划 三、加工工艺流程图*-3-01-2006 共

5、 17 页 第 4 页 第 0 次换页*-3-01-2006共 17 页 第 6 页第 0 次换页省略加工工艺描述省略酱腌菜 HACCP 计划四、加工工艺的描述*-3-01-2006共 17 页 第 7 页第 0 次换页酱腌菜 HACCP 计划五、危害分析工作单*-3-01-2006共 17 页 第 8 页第 0 次换页危害分析工作单公司名称： * 有限公司产品描述：酱腌菜 销售和储存方法：在 -4-0 以下贮存、运输、销售。 预期用途和消费者：作为再加工原料，一般公众食用。组成加 工步骤确定潜在危害任何潜在食 品安全危害 的显著性（是 /否）以潜在的危害判断提出依据对显著危害能否提供什么预防

6、措施这一步 确定是 否关键 控制点原料验 收CCP1生物的：致病菌是原料生长运输过程可能被污染通过后面消毒工序控制否物理的：泥沙杂质否加大清洗力度可控制化学的：农药残留寄生虫卵是原料种植过程中使用国 家违禁农药， 且农药在植 物体内富积残留拒收是一次清洗生物的：致病菌是水的再污染通过 SSOP 控制否物理的：无化学的：无去叶切半生物的：致病菌是食品接触面污染通过 SSOP 控制否物理的：无化学的：无腌制生物的：致病菌是食品接触面污染通过 SSOP 控制否物理的：无化学的：无二次清洗生物的：致病菌是水的再污染通过后面工序控制否物理的：无化学的：无消毒CCP2-1生物的：致病菌是浓度时间控制不当可

7、能导致致病菌杀灭全适当的消毒浓度和时间是物理的：无化学的 :无清洗生物的：致病菌否通过 SSOP 控制物理的：无化学的：无酱腌菜 HACCP 计划五、危害分析工作单*-3-01-2006共 17页 第 9页 第 0次换页沥水生物的：致病菌否通过 SSOP 控制物理的：无化学的：无辅料验收生物的：致病菌是运输过程中的污染通过后面消毒控制否物理的：无化学的：无去皮生物的：致病菌是食品接触面污染通过 SSOP 控制否物理的：无化学的：无清洗生物的：致病菌否通过 SSOP 控制物理的：无化学的：无消毒CCP2-2生物的：致病菌是浓度时间控制不当可能导致致病菌杀灭不全严格的消毒时间和浓度是物理的：无化学

8、的：无清洗生物的：致病菌否通过 SSOP 控制物理的：无化学的：无沥水生物的：无物理的：无化学的：无切断粉碎生物的：致病菌否通过 SSOP 控制物理的：无化学的：无搅拌生物的：致病菌否通过 SSOP 控制物理的：无化学的：无抹料生物的：致病菌否通过 SSOP 控制物理的：无化学的：无装袋生物的：致病菌否通过 SSOP 控制物理的：无化学的：无装箱生物的：无物理的：无化学的：无贮存生物的：无物理的：无化学的：无酱腌菜 HACCP 计划六、关键控制点的识别及确定*-3-01-2006 共 17页 第 10页 第 0次换页HACCP 计划表公司名称： * 有限公司产品描述：酱腌菜销售和储存方法：在

9、-4-0 以下贮存、运输、销售。 预期用途和消费者：作为再加工原料，一般公众食用。关键控 制点 （ CCP）显 著 危 害对每种预防 措施的关键 限值监控纠偏行 动记录验证什么怎 样频 度谁原料验 收CCP1农 残寄 生 虫 卵农残符合出 口国的要求 , 农残抑制率 <50,寄生 虫卵不得检 出 基地合同 原 料农残 化验报告 单 蔬 菜栽培 管理表观 察每批原 料 验 收 人 员达不到 要求的 拒收原料接收监 控记录、纠 偏记录复查每 批记录， 抽样进 行农残 及寄生 虫卵的 化验消毒CCP2-1致 病 菌浓度:100ppm 以上 消毒时间： 30 秒浓度时间观 察 计 时连续 监控

10、每小 时记 录一 次操 作 员隔离单 独存放 评估后 处理消毒监控记 录，纠偏记 录复查每 小时记 录，抽样 进行微 生物化 验消毒CCP2-2致 病 菌浓度:100ppm 以上 消毒时间： 30 秒浓度时间观 察 计 时连续 监控 每小 时记 录一操 作 员隔离单 独存放 评估后 处理消毒监控记 录，纠偏记 录复查每 小时记 录，抽样 进行微 生物化7次验酱腌菜 HACCP 计划七、关键限值的确定*-3-01-2006共 17 页 第 11 页第 0 次换页1、目的 在每个关键控制点设立监测参数，以确定便于监控的关键限值。2、适用范围HACCP 计划中对各 CCP 的关键限值。3、职责 食品

11、安全小组成员负责关键限值的确定。4、工作程序4.1 各关键控制点的关键限值的确定原料接收 (CCP1):蔬菜类原料主要危害为控制农药残留 ,农残依据国家允许农药使用一览表及出 口国的要求 ,从而设定关键限值 .4.1.2 消毒 (CCP2)参照水产品危害及控制指南 第三版及美国 HACCP 法规，并通过企业自身实验 结论设定关键限值为 100ppm消毒 NACLO 消毒时间 30 秒。酱腌菜 HACCP 计划八、关键控制点的监控*-3-01-2006共 17 页 第 12 页第 0 次换页1、目的通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施2、适用范围HACCP 计划中对

12、各 CCP 监控。3、职责食品安全小组成员作为实施 HACCP 计划中的 CCP 监控程序的主要责任人员4、工作程序4.1原料接收 (CCP1)4.1.1 原料验收人员查看原料是否来自基地提供的原料 ,原料有基地合同 ,并取样进 行农残检测 ,且检测合格 .4.1.2 监控人员应准确填写原料进厂验收记录确保符合关键限值 ,对不符合关键 限值的立即采取纠正措施 .4.2 消毒( CCP2-1/2)4.2.1 操作员连续监控消毒的浓度和时间 .4.2.2 监控人员应每小时准确填写消毒监控记录 ，对不符合关键限值的立即采取纠 正措施。5、记录5.1原料进厂验收记录 ;5.2消毒监控记录 ;酱腌菜 H

13、ACCP 计划九、关键控制点的纠正*-3-01-2006共 17 页 第 13 页第 0 次换页1、目的当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对 CCP 进行有效控制，防止危害再 次发生，避免不合格产品的出现。2、用范围对 HACCP 计划中的关键控制点的控制。3、职责3.1 食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门 .在HACCP 计划运行中对各 CCP的偏离所采取的措施 .3.1.2 对发生偏离或不符合关键限值时 ,各 CCP 的产品实施标识隔离并实行纠正措 施.3.1.3 对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审 .3.1.4 按照评审意见进行处理并填写记录 .3.2 进入食品安全

14、管理体系中各部门 ,作为实施纠正行动的相关责任部门 .3.2.1 当关键限值发生偏离时要立即通知食品安全管理小组成员采取纠正行动并实 施纠正措施 .3.2.2 配合食品安全小组成员对产品进行隔离处理 .4、工作程序4.1 原料接收 对无基地合格证明 ,农残检测超标的原料及使用违禁药物的原料坚决拒收 .4.2 消毒( CCP2-1/2)4.2.1 当超过关键限值时，查明原因，采取纠正行动；4.2.2 对超过关键限值时的产品 , 隔离评估处理；5、文件和记录 异常问题纠偏记录10酱腌菜 HACCP 计划十、 HACCP 计划的确认*-3-01-2006共 17 页 第 14 页第 0 次换页1、目

15、的通过核实 HACCP 计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效， 确保能够控制已 识别食品安全危害。从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的最 终产品。2、适用范围适用于 HACCP 计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。3、职责 食品安全小组负责进行确认工作。4、工作程序4.1确认对象 :HACCP 计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核 .4.2确认依据 :4.2.1 HACCP 计划的确认参照美国 CFR123、1240海产品 HACCP 法规原理、危害分析与关键控制点 HACCP 体系及应用准则 、 HACCP 应用在加拿大和食品安全管理体系 要求 (HACCP-

16、EC-01)等国内外法律法规，从原料接受到成品入库到各加工环节中的 生物、化学、物理危害全部列入 HACCP 计划， 并通过公司多年的加工工艺和收集 加工环节的有关检验数据、农列检测报告和微生物检测数据，就此制定了 HACCP 计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。的确认原料接收 (CCP1)蔬菜原料验收主要依据 危害分析与关键控制点 HACCP 体系及应用准则 及美国 食品和药物管理局出版的水产品危害和控制指南第三版 ,蔬菜原料主要存在 化学危害农药残留 ,且为显著性危害所以确定原料验收为关键控制点 .4.2.2.2 消毒( CCP2) 危害分析存在生物性危害致病菌且为显著危害，且加工过程

17、中消毒的浓度和时间 控制不当而造成致病菌残存的危害，运用判断树进行危害分析判定，杀菌工序可 有效消除蔬菜类的致病菌危害，因此设定杀菌为关键控制点，控制生物性危害。参照美国 HACCP 法规，并通过企业自身实验结论设定关键限值为 100ppm 消毒 NACLO 消毒时间 30 秒。4.3确认频率 :在HACCP 计划初次启用前需进行确认 ;每半年进行一次 HACCP 计划和 CCP的确认;11酱腌菜 HACCP 计划十、 HACCP 计划的确认*-3-01-2006共 17 页 第 15 页第 0 次换页当生产中出现下列情况时进行确认 ;4.3.3.1 原料发生变化 ;4.3.3.2 改变产品加

18、工方式 ;4.3.3.3 验证数据出现相反的结果 ,反复出现偏差 ;4.3.3.4 产品质量发生重大事故时 ;4.3.3.5 出现有关危害和控制手段的新信息 .4.4 确认责任部门 食品安全小组成员5、文件和记录 5.1HACCP 计划的确认记录12酱腌菜 HACCP 计划十一、 HACCP 计划的验证*-3-01-2006共 17 页 第 16 页第 0 次换页1、目的核实 HACCP 计划是否符合实际运行情况， 关键控制点是否得到有效控制。 通过验 证可表明所建立的 HACCP 计划诸要素的可行性、适用性和运行的有效性。6、适用范围适用于 HACCP 计划整个过程的控制。7、职责 食品安全小组负责进行验证工作。8、工作程序4.1HACCP 计划的验证HACCP 计划起用前 ,参照美国 CFR123、1240 海产品 HACCP 法规原理、危害分 析与关键控制点 HACCP 体系及应用准则、 HACCP 应用在加拿大和食品安 全管理体系 要求( HACCP-EC-01)等国内外法律法规，从原辅料验收到各个加 工环节中的生物、 化学、物理危害全部列入 HACCP 计划，并通过微生物检测结果