星级酒店餐饮部培训大纲

1、餐饮部培训大纲第一阶段 行为规范 第一课 服务人员应具备的素质 第二课 仪容 仪表 仪态1、仪容仪表2、行为举止3、谈吐第三课 礼节 礼貌 礼仪1、礼貌用语2、礼仪规范3、标准手势 第四课 站姿 走姿 坐姿 第五课 岗位职责第二阶段 技能常识第一课 托盘1、托盘分类2、托盘操作 第二课 酒水服务1、各种酒水特点及产地2、斟酒服务 第三课 摆台1、餐具识别2、布草规格及分类3、铺台布4、中餐零点摆台5、中餐厅房摆台6、西餐摆台7、自助餐摆台8、咖啡厅摆台9、巴西烤肉摆台 第四课 折席巾花1、席巾的规格及材质2、席巾的基本折叠方法3、折席巾花示范 第五课 上菜1、上菜程序A:湘菜上菜程序B:粤菜上

2、菜程序C:自助餐上菜程序D:宴会上菜程序E:西餐上菜程序F:国宴上菜程序2、上菜时机和位置3、上菜习惯和礼节4、上特殊类菜品A :上拔丝类菜品B :上铁板类菜品C:上带锡纸类菜品D: 上炖品类菜品E: 上煲仔类菜品F:上锅仔类菜品5、上名贵菜品A:上燕窝B:上鱼翅C: 上鲍鱼，辽参，菇类菜品6、上菜注意事项 第六课 分菜1、分菜前的准备工作2、分菜程序3、分鱼类菜品4、分家禽类菜品5、分汤羹类菜品6、分扒类菜品7、分主食类 第七课 菜品知识1、粤菜的特点及烹饪方法2、湘菜的特点及烹饪方法3、泰国菜的特点及烹饪方法4、山西菜的特点及烹饪方法5、海鲜常识及烹饪方法6、燕鲍翅常识及烹饪方法7、四季时

3、蔬，山珍海味常识及烹饪方法8、酱料知识9、席前烹饪10、菜肴典故11、饮食习惯12、讲解菜谱13、出品部工作流程第八课 实操斟酒第九课 实操摆台第十课 实操托盘第十一课 实操折花第十二课 实操上菜第十三课 实操分菜第三阶段 工作标准及程序服务员第一课 对客服务细节标准1、迎客服务标准2、拉椅让座服务标准3、倒茶水服务标准4、小毛巾服务标准5、换烟缸服务标准6、换骨碟服务标准7、点烟服务标准8、撤换餐具服务标准9、协助顾客穿衣脱衣服务标准10、打包服务标准11、结帐服务标准12、送客服务标准 第二课 服务程序1、中餐零点服务程序2、中餐厅房服务程序3、中餐宴会服务程序4、西式自助餐服务程序5、咖

4、啡厅服务程序6、送餐服务程序7、巴西烤肉服务程序8、国宴服务程序 第三课 服务程序分组实操 第四课 对特殊类型顾客服务1、对儿童服务2、对老人服务3、对左撇子顾客服务4、对残疾顾客服务5、对生病的顾客服务6、对有急事的顾客服务 第五课 茶艺培训1、茗茶品种介绍2、茗茶服务程序 第六课 餐饮部运作流程1、各班次工作职责2、各班次工作流程3、交接班程序4、开市工作5、收市工作第七课 楼面设备维护及管理 第八课 清洁卫生1、厅房卫生2、清洁布草3、清洁玻璃器皿4、清洁不锈钢器皿5、清洁银器6、清洁电器及电脑设备7、收台咨客部第一课 熟悉酒店各部门运作情况 第二课 酒店各部门促销方式及收费标准 第三课

5、 咨客带位程序第四课 客户预定1、电话预定2、宴会洽谈 第五课 礼貌用语 第六课 走姿酒吧部第一课 操作标准 第二课 帐目管理 第三课 用品用具清洁 第四课 盘点 第五课 仓库管理 第六课 开市工作 第七课 收市工作 第八课 讲解酒水牌 第九课 设备维护及管理 后勤及备餐第一课 工作程序及标准1、洗碗部2、楼杂3 、 PA4、传菜员 第二课 设备维护及管理 第三课 洗碗部操作注意事项 第四课 后勤杂物房管理 第五课 布草送洗程序及管理 第六课 后勤部运作流程1、各班次工作职责2、各班次工作流程3、交接班程序4、开市工作5、收市工作第四阶段 推销技巧第一课 顾客心理 第二课 推销技巧 第三课 点菜技能1、点菜程序2、菜肴搭配3、菜单格式4、入单程序第四课 点菜实操第五阶段 服务案例第六阶段 安全操作第一课 食品卫生安全 第二课 服务操作安全 第三课 设施设备操作安全 第七阶段 综合演练 第一课 电脑点菜第二课 退菜程