《贵州省地方标准 米扁》编制说明（征求意见稿）

1、贵州食品安全卫生标准 米扁编制说明一、标准编制的背景、意义及目的米扁，俗称米糄、米花、糯米锅粑、锅粑等，以糯米为主要原料，加入（或不加入）白糖、芝麻等辅料，经预处理、蒸熟、搅拌、摊晾、成型、干燥、包装工艺加工制成的产品。根据米扁的生产加工工艺特点，该产品非即食类属于其他粮食加工品，即食类属于膨化食品。目前国家没有该类产品的食品安全卫生标准，企业需要自行制定企业标准作为生产指导依据，而且标准水平参差不齐，监管部门监管也没有统一的标准可依，严重制约了米扁产品的产业发展。为了填补该产品的标准空白，规范米扁产品食品安全要求和产品质量要求，为使这一独具特色的民族产品得到更好的发展，使各生产企业产品质量得

2、到提高、规范和统一，同时为监管部门提供监管依据，更使企业不必花精力和财力来自行制订企业标准，建立与市场发展相适应的米扁贵州省食品安全地方标准，对于打造贵州特色食品，助民增收，产业增效，从而推动我省经济发展具有深远意义。根据中华人民共和国标准化法规定，为了规范该类产品的质量评判，黔南州检验检测院提出了编制贵州食品安全卫生标准 米扁地方标准的计划，并于2020年8月27日得到贵州省卫生健康委员会的立项批准，由黔南州检验检测院牵头组织相关单位对该标准进行研制起草。贵州食品安全卫生标准 米扁地方标准的发布实施，能够使我省该类产品的质量判定有据可依，对于保护糯米种植者和产品加工者的合理利益，保证米扁产品

3、的质量及卫生安全，促进我省特色产品产业的健康发展，具有重大意义。二、任务来源2020年8月27日得到贵州省卫生健康委员会的立项批准，由黔南州检验检测院牵头组织相关单位对该标准进行研制起草。三、标准的主要起草单位及人员本标准的主要起草单位、人员及工作贡献见表1。 表1主要起草单位、人员和完成的工作任务序号主要起草单位参与人员职称承担及完成的工作任务1黔南州检验检测院罗在粉高级工程师主持；撰写申报书，组织采样及组织制标成员对样品的安全指标进行测定，撰写标准审定稿及编制说明，征求产品加工企业对本标准的意见，根据反馈意见进行本标准的修改完善。2黔南州检验检测院文奇菊工程师参与取样，组织制标成员开展理化

4、指标和有害重金属项目的检测；对数据进行整理，征求产品加工企业对本标准的意见。3黔南州检验检测院许倩工程师进行产地及企业调查，参与采样和数据整理。4黔南州检验检测院李伟助理工程师参与米扁产品重金属及理化指标的检测。5黔南州市场监督管理局孟虹标准化科科长进行产地及企业调查，收集资料。6黔南州检验检测院刘易伟工程师参与米扁产品重金属及理化指标的检测。7黔南州检验检测院李晨昕高级工程师参与米扁样品理化指标的检测。8黔南州检验检测院杨腾波助理工程师参与企业调研及抽样。9贵州火工姨食品有限公司罗遵栋厂长参与米扁生产，配合完成抽样，提供米扁生产过程相关技术数据。10贵州毋敛食代商贸有限公司蒙秉刚厂长参与米扁

5、生产，配合完成抽样，提供米扁生产过程相关技术数据。11黔南州检验检测院陈晓高级工程师参与米扁产品微生物指标的检测。12黔南州检验检测院梅利高级工程师参与米扁样品理化指标的检测。13黔南州检验检测院耿宁工程师参与米扁样品理化指标的检测。14黔南州检验检测院杨舒清工程师参与米扁样品微生物指标的检测。15黔南州检验检测院李其鸿工程师参与米扁样品理化指标的检测。16黔南州检验检测院汪裕强工程师参与米扁样品理化指标的检测。18黔南州检验检测院刘虹红工程师参与检索相关标准及文献，收集相关资料。19贵州广田然泉农业科技食品有限公司梨胜继厂长参与米扁生产，配合完成抽样，提供米扁生产过程相关技术数据。四、标准研

6、制的阶段工作及起草过程（一）准备阶段（2020年）2020年开展本标准研制准备，进行需求调研，收集文献，申请立项。（二）采样分析检测及标准起草阶段（2020年8月2021年9月）2020年8月至2020年12月，编制小组制定了编制工作计划和实施方案，确定标准的适用范围、术语和定义及主要技术内容，并对标准起草的相关工作进行了部署。2021年1月4月，编制小组对贵州省米扁生产企业、小作坊、流通经营市场等进行摸底调查，抽取样本，对样品进行分析后对数据进行整理分析，初步制定贵州食品安全卫生标准 米扁（讨论稿），2021年5月，开始起草标准初稿和编制说明。并向市场监管部门、生产企业、作坊征求意见。五、标

7、准编制的原则（一） 编制原则1、准确性 标准所规定的条款力求明确而无歧义。2、统一性 统一标准的结构、文体和术语。本标准在编制中涉及其结构、编写规则和内容按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则执行。3、协调性 充分结合现有的国家基础标准有关条款，达到标准间的相互协调。4、适用性 标准内容易于实施，便于被其它文件所引用且具可操作性。5、特殊性 本标准既遵循国家及行业相关标准的要求，又要体现我省米扁产品的特殊性，并遵循下一级标准指标参数比上一级标准更加严格的原则。（二）编制依据本标准确定的重要指标是根据其他粮食加工品生产许可证审查细则（2006版）和膨

8、化食品生产许可证审查细则（2006版）执行的现行有效的强制性标准，即食类米扁同时参照GB 17401-2014 食品安全国家标准 膨化食品，并结合大量的采样分析检测的结果和调查数据确定的，也参考GB2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量和GB2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量中谷物类产品的要求，按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则要求进行起草的。六、标准的规定内容及适用范围本文件规定了米扁的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则、标识、包装、运输、贮存。本文件适用于以糯米为主要原料，加入（或不加入）白糖、红糖等

9、辅料，经预处理、蒸熟、搅拌、摊晾、成型、干燥、包装工序制成的米扁产品的质量检测和判定，适用于在贵州生产的米扁产品。七、目前国内的相关标准状况目前国内的相关标准有GB/T1354-2018大米、GB 2715-2016食品安全国家标准 粮食、GB2713-2015食品安全国家标准 淀粉制品、GB 17401-2014 食品安全国家标准 膨化食品，以上标准都只对原料进行了规定，在GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量标准中都未有该类产品的限量规定。本标准为首次制订，与本行业现有的其他标准协调配套，不存在冲突情况。八、标

10、准主要条款、重要条款的说明 （一）对有关感官指标的说明本标准确定的米扁感官指标，是起草单位根据全省不同地区的米扁产品的生产工艺特点，结合产品的实际情况和大量样本的观测结果提出的，从产品的色泽、气味、滋味、组织状态、杂质方面作了规定。（二）对重要卫生安全指标确定的说明1.理化指标、污染物指标、微生物限量以上技术指标是结合贵州省各地区米扁产品的的特点，根据过去几年对该产品所用的原料糯米的送检和内检结果发现，少数批次的大米、糯米中存在有害重金属含量超过国家食品安全卫生标准污染物的限量标准，追溯调查发现，主要是个别地区在种植基地建设时没有考虑到环境污染是导致有害重金属含量超标的重要原因。因此，本标准对

11、污染物、微生物限量、农药残留、食品添加剂提出了限量要求，通过对以上卫生安全指标的标准限量要求，督促企业在生产加工的时候，能够从对原料、辅料、生产过程进行严格的把控，使米扁产品的卫生安全指标控制在合格的范围内。（1）理化指标理化指标的技术要求制定说明见表1表1序号项 目要求说明即食类非即食类1水分，（%）12.015.0经采样检测，非即食类水分含量范围在6.011.0之间，建议制定为15.0，即食类的水分含量范围在1.76.4之间，建议制定为12.0，水分含量过大将会影响该产品的保存期限和产品质量。2酸价（以脂肪计），（KOH）mg/g3.0酸价指标是结合该产品的生产工艺并制定该指标。经采样检测

12、，即食类酸价含量范围在12.8之间，建议制定为3.0，参照GB2716-2018食品安全国家标准 植物油中煎炸过程中的食用植物油，并严于该标准值，避免在油炸工序重复多次使用植物而导致产品不合格。3过氧化值（以脂肪计），g/100g0.25制定过氧化值指标是结合该产品的生产工艺检测并制定该指标。经采样检测，过氧化值含量范围为0.020.18之间，建议制定为0.25，参照GB2716-2018食品安全国家标准 植物油中煎炸过程中的食用植物油并严于该标准值，避免在油炸工序避免重复多次使用植物而导致产品不合格。（2）污染物指标污染物指标的技术要求制定说明见表2 表2序号项 目要求说明即食类非即食类1总

13、砷，mg/kg0.2在GB 27622017中只对谷物（稻谷除外）、谷物碾磨加工品（糙米、大米除外）中总砷的限量和稻谷、糙米、大米中无机砷的限量。本标准规定了米扁产品中总砷的含量0.2 mg/kg。在检测的大量即食和非即食米扁产品中的总砷含量在0.040.1mg/kg之间，平均值在0.08mg/kg，参照并严于GB 2762-2017中稻谷、糙米、大米中无机砷限量（0.2mg/kg）的规定，建议制定米扁中总砷含量0.2 mg/kg。2镉，mg/kg0.18在GB 27622017中只对谷物（稻谷除外），谷物碾磨加工品（糙米、大米除外），谷物、糙米、大米中镉的限量。根据米扁产品的加工工艺的特殊性

14、，本标准规定了米扁产品中镉的含量0.2 mg/kg。在检测的大量即食和非即食米扁产品中的总砷含量在0.0060.1mg/kg之间，平均值在0.06mg/kg，参照并严于GB 2762-2017中谷物（稻谷除外），谷物碾磨加工品（糙米、大米除外），谷物、糙米、大米中镉的限量规定，建议制定米扁镉含量0.2 mg/kg。3总汞，mg/kg0.02在GB 27622017中没有规定谷物及其制品中汞的限量，但规定了稻谷、糙米、大米、玉米、玉米面（渣、片）、小麦、小麦粉中的汞限量为0.02 mg/kg。本标准规定米扁产品中总汞的限量确定在 0.02 mg/kg。在检测的大量即食和非即食米扁产品中的总汞含量

15、在0.0030.02mg/kg之间，所以参照GB 27612017中稻谷、糙米、大米、玉米、玉米面（渣、片）、小麦、小麦粉中汞的限量，建议制定米扁总汞含量0.02 mg/kg。7铬，mg/kg1.0在GB 27622017中没有规定谷物及其制品中铬的限量，但规定了谷物，谷物碾磨加工品中的铬限量为1.0 mg/kg。本标准规定米扁产品中铬的限量确定在 1.0 mg/kg。在检测的大量即食和非即食米扁产品中的铬含量在0.020.3mg/kg之间，所以参照GB 27612017中谷物，谷物碾磨加工品中铬的限量建议制定铬含量1.0 mg/kg。5黄曲霉毒素B1，g/kg5在GB 27612017食品中

16、黄曲霉毒素B1限量指标中没有规定谷物及其制品中黄曲霉毒B1的限量要求，只规定了玉米、玉米面（渣、片）及其玉米制品，稻谷、糙米、大米，小麦、大麦、其他谷物，小麦粉、麦片、其他去壳谷物中工品中黄曲霉毒素B1限量要求。本标准规定即食和非即食米扁产品中黄曲霉毒素B1的限量确定在 5.0 g/kg。在检测的大量即食和非即食米扁产品中的黄曲霉毒素B1含量在23.2g/kg之间，参照GB 27612017中小麦、大麦、其他谷物，小麦粉、麦片、其他去壳谷物加工品中黄曲霉毒素B1限量要求所以建议制定米扁黄曲霉毒素B1含量5 g/kg。（3）真菌毒素限量真菌毒素限量指标的技术要求制定说明见表3 表3序号项 目要求

17、说明即食类非即食类1黄曲霉毒素B1，g/kg5在GB 27612017食品中黄曲霉毒素B1限量指标中没有规定谷物及其制品中黄曲霉毒B1的限量要求，只规定了玉米、玉米面（渣、片）及其玉米制品，稻谷、糙米、大米，小麦、大麦、其他谷物，小麦粉、麦片、其他去壳谷物加工品中黄曲霉毒素B1限量要求。本标准规定即食和非即食米扁产品中黄曲霉毒素B1的限量确定在 5.0 g/kg。在检测的大量即食和非即食米扁产品中的黄曲霉毒素B1含量在23.2g/kg之间，参照GB 27612017中小麦、大麦、其他谷物，小麦粉、麦片、其他去壳谷物中工品中黄曲霉毒素B1限量要求所以建议制定米扁黄曲霉毒素B1含量5 g/kg。（

18、4）微生物指标 本标准中对即食类米扁的微生物进行了限量要求，主要是参照GB 17401-2014食品安全国家标准 膨化食品中微生物的限量要求，并检测大量的米扁样品进行了规定，只要严格按照GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范要求进行生产加工，就能达到本标准微生物限量要求。九、关于引用试验方法标准本标准中涉及的指标实验方法均有相应国家标准和行业标准，直接引用。十、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。十一、标准在编写过程中意见分歧情况在本标准编制和邀请同行专家进行初审及征求米扁产品加工企业的意见过程中，无重大意见分歧。十二、预期的社会经济效益及贯彻实施标准的要求、措施等建议本标准的编写，使米扁产品的质量有了更新、更全面的要求，有利于企业、消费者与管