实验二、皮蛋制作

1、实验三、皮蛋加工一、实验目的：1、了解皮蛋加工工艺流程、要点；2、掌握皮蛋的加工方法。二、工艺流程：选蛋-清洗-装缸.-灌 料腌制检验出缸涂膜成熟成品配料-验料-调整三、加工原理：鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠。辅料中的碱（NaOH渗入蛋内, 使蛋内的蛋白质结构破坏、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固；蛋 内的化学成分，在NaOH蛋内酶和辅料中渗入的有效成分的作用下，发生复杂 的变化，形成皮蛋特有的色泽、风味和“松花”等，整个过程包括：化清期、凝 固期、成色期和成熟期四个阶段。四、实验材料:陶缸、台秤、照蛋器、鲜蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、 红茶末、稻壳等 五、

2、工艺要点：1、原料蛋选择（略）：选用新鲜鸡蛋为原料蛋。在加工前要进行选蛋，按大小分级，按级别腌制 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。照蛋：剔除陈旧蛋。敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋2、配料： 原料配方一：禽蛋 1.0 千克（ 150-180 个），水 1.1 千克，生石灰 1.0 千克，纯碱 60克，食 盐 35 克，红茶末 10 克，硫酸铜 3 克。原料配方二烧碱法： 用烧碱（氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。1、原料配方：禽蛋 1.0 千克，水 1.0 千克，烧碱 50-60 克，红茶末

3、 20 克，食盐 40 克。3、配料方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中， 红茶加水煮茶汁， 过滤茶渣， 趁热将茶 汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。4、料液碱度测定：滴定法：准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入 100mL蒸馏水稀释，再 加入10%的BaCI2溶液10mL摇匀，静止片刻后，加入 3-5滴酚酞指示剂， 用1.0N的标准HCI溶液滴定至粉红色褪去，所用 1.0M的标准HCI溶液的mL数 即为料液NaOH勺百分含量。一般在4.2% 4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气 温的高低进行适当调整。5、装缸、灌料：用缸腌制时， 把选好的蛋放在缸内， 缸底最好用稻草或谷壳铺底，

4、 防止蛋被 压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。将调整好碱度的料液灌入，将 蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。温度应保持基本稳定，最适温度为20-25 C之间。6、管理：在浸泡腌制过程中， 通常需要进行 3-4 次检查。 一般每周检查一次， 观察蛋的 变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。临近 出缸时要多加注意检查，一般需 25-30 天即可出缸。第一次检查浸泡后 5-6 天（冬季 6-10 天） 进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无 变化。若蛋白还像鲜蛋一样，说明料液的 NaOH含量太低，应及时补加。第二次检查浸泡 15 天后进行剥壳检查，此时蛋白

5、已凝固，表面光洁，颜色褐中带青，蛋 黄也开始凝固并变成褐绿色。第三次检查浸泡 20-25 天剥壳检查，此时蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕黑色，蛋黄呈褐 绿色，蛋黄中心呈淡黄色溏心。若发现蛋白烂头、粘壳现象，说明料液NaOH浓度过高，要提前出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表明料液碱性过低，应稍推迟 出缸。第四次检查 即出缸检查。出缸前取数枚皮蛋，用手颠抛，皮蛋回到手心时有震动感。用灯 光透视，蛋内呈灰黑色。剥壳检查，蛋白凝固光滑、硬实有弹性，不粘壳，呈茶 红色，蛋黄中央呈溏心，即可出缸。7、出缸、包泥或涂膜（略） ： 蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有 1/3 1/2 凝固，溏心颜色 不再有

6、鲜蛋的黄色时即可出缸。出缸后用残料洗去蛋壳上的污物， 并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥， 包在 蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。或出缸后洗净凉干（应避光） ，用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室 温下避光贮藏。六、实验结果：皮蛋成熟后， 用残料洗去蛋壳上的污物， 置于通风阴凉处晾干。 冲洗晾干后 的皮蛋，在包装前要进行品质检验、分级，剔除破、次劣皮蛋，其方法如下：（1） 观 观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋颠用手颠，将皮蛋抛起1520cm高，连抛数次，好蛋(落回到手心时) 有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。(3) 听 用手指捏住皮蛋的两端， 在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮蛋； 若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋； 若听到只有一端发出水响声的为烂头 蛋。(4) 弹 将皮蛋放于左手掌上， 用右手食指轻弹皮蛋， 可试出皮蛋内部有无弹 性，可根据声音，判别皮蛋的质量。(5) 尝 抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观其外形、色泽、硬度、松花等情况，再 嗅其气味，尝其滋味