宴会及宴会组织销售讲义

1、宴会及宴会组织销售 第一节 宴会的概述 第二节 宴会的预订 第三节 宴会的设计 第四节 宴会的服务第一节 宴会的概述一、宴会的定义： 宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会的特点1、组织特点2、功能特点 聚餐式、社交性、规格化、礼仪性3、经营特点 * 活动的多样性 * 消费标准的差异性 * 涉及范围的广泛性三、宴会的作用1、宴会是餐饮企业营业收入的重要来源。2、宴会的举行能促使厨师提高技艺，推广新菜品。3、 宴会的举行有利于提高管理和服务水平。4、宴会有利于提高饭店的知名度。5 、宴会是人们社

2、会交往的一种特殊形式。四、宴会的类型1、按内容和形式分： 中餐宴会、西餐宴会、风味宴会、 冷餐宴会、鸡尾酒会2、按规格和标准分正式宴会 便宴3、按宴会专题划分婚宴 生日宴 迎宾宴 纪念宴会 商务宴会 庆典宴会重点介绍：国宴 正式宴会 婚宴 庆典宴会宴会的组织销售包括：宴会的预订 宴会的菜单设计 宴会的台型和台面设计 第二节 宴会的预订 一预订的方式* 直接预订：面谈，是宴会预订有效的方式。* 间接预订：电话、传真、询问信或餐饮部门 工作人员代为预订。* 指令性安排：政府或有关单位指定。二预订的信息* 图文并茂的书面资料（实例预订资料见幻灯片）（1）中西餐宴会、酒会等总费用起点标准。 婚宴预订资

3、料（2）宴会人均消费起点标准。（3）各类宴会的菜单和可变换、替补的菜单。 （4）各类宴会可供选用的酒单。 （5）不同消费标准的服务规格。 （6）不同消费标准的配套服务项目。 （7）实例图 （8）菜点和酒品的介绍及实物彩色照片。 （9）宴会预订金的收取规定。 （10）提前、推迟、取消预订宴会的有关规定。* 电脑资料三预订文件（见图表）宴会预订单 宴会编排通知单 宴会更改通知单预定日期预订人姓名地 址电传 电话单 位饭 店 房 号宴会名称宴 会 类 别预定人数保证人桌数宴会消费标准食品人均消费酒水人均消费具体要求宴会菜单酒水宴会布置台 型主桌型场 地设 备确认签字结帐方式预收定金备 注 承办人：

4、1、客人提出预订 2、饭店受理预订 3、给客人详细的信息反馈 4、客人选定菜单四预订的程序 5、填宴会预订表 6、询问具体要求 7、客人交纳定金 8、开出宴会定单 9、排入预订计划 第三节 宴会的设计 复习中西餐宴会摆台中的台型布置和台面设计知识一一 、台型布置、台型布置* 台型设计原则* 几种宴会台型设计二二 、台面设计、台面设计* 台面的种类 餐台、看台、花台* 台面设计的要求课后小结课后小结布置实训：进行宴会摆台和台面设计（实训室操作） 第三节 宴会的设计 宴会的设计包括三个方面：宴会的菜单设计宴会厅的布置宴会的台面设计一、宴会的菜单设计宴会菜单的外观设计宴会菜点组合 宴会酒水搭配宴会菜

5、单的外观设计外观形象符合宴会主题宴会菜肴组合的原则宴会菜肴烘托宴会的主题 百年好合 双喜临门 一帆风顺 菜肴的选择以宾客的需求为导向菜肴的数量种类安排合理 宴会人数 菜肴品种 宴会标准 宴会规格宴会菜肴要有独创性且富于变化宴会的酒水设计原则酒水的档次与宴会的档次相一致酒水的种类与宴会的性质相一致酒水搭配与宴会对象相一致二、宴会厅的布置1、 环境装饰:突出宴会的主题和礼仪规格2 、台型布置:遵循”中心第一,先右后左,高近低 ” 远的原则3、 设计通道和行走路线4 、灯光 照明和室温三 宴会的台面设计(一) 台面设计的基本原则1 、根据宴会的菜单和酒水特点2 、 根据宾客的用餐需要3 、根据民族风

6、格和饮食习惯来进行设计4 、根据宴会的主题进行设计(二) 宴会台面的种类1、 餐台 2 、看台 3 、花台第四节 宴会服务n 宴会服务的类型 中餐宴会服务 西餐宴会服务 冷餐会服务 鸡尾酒会服务 自助餐服务 茶话会服务一、中餐宴会服务中餐宴会服务工作四环节： 宴会前准备工作 迎宾工作 就餐服务 送客服务宴会前的准备工作1 、掌握客情:八知 五了解2 、人员的分工:宴会指挥,明确各岗位员工工作3 、熟悉菜单:名称 风味特色 配菜调料 制作方法 服务程序和方法4、 准备物品与摆台:宴会菜单 服务用具 调配料5、 摆放冷盘6 、开宴前的检查:餐桌 卫生 安全 设备7 、召开餐前例会就餐服务1、入席服务：迎领入座 餐前服务2、斟酒服务：葡萄酒-烈酒-饮料3、上菜、分菜服务：转盘、叉勺、旁桌、各客式4、席间服务送客服务1、拉椅送客2、结帐服务3、收台检查4、结束工作宴会服务的注意事项操作轻 有节奏 分工协作 不同时服务同位宾客 保持安静 处理突发事件 征求意见 总结三、冷餐会服务三、冷餐会服务自助餐的一种形式 流行于西方国家1、准备工作：布置会场、餐台的布置（食品陈列台、装饰台、就餐台）2、