绿色食品工厂设计1

1、第十三章绿色食品、有机食品和无公害食品工厂设计绿色食品、有机食品和无公害食品加工是采用农、畜产品为原料，遵循有机 生产方式进行的食品加工过程。食品加工是食品生产的最后一道重要环节，它直接 关系到农畜产品资源充分利用和增值。现代意义的食品已不再是传统农业生产的延 伸与继续，或是一般的加工，而已具有制造工业的性质。农畜产品经工业制造，最 终以工业产品形态进入市场。绿色食品、有机食品和无公害食品工厂设计是整个绿 色食品、有机食品和无公害食品生产链的一个方面，它经常被忽视，并且被认为与 更具吸引力的新产品开发和市场营销相比处于次要地位。然而，绿色食品、有机食 品和无公害食品加工厂对于绿色食品、有机食品

2、和无公害食品加工生产、经济效 益、销售上的成功都具有重要的作用，设计一个清洁和安全的绿色食品、有机食品 和无公害食品工厂十分重要。食品工业发展很快，这给绿色食品、有机食品和无公害食品厂施加了很大的 压力，并且意味着它必须是灵活和适应性强的设施。因此绿色食品、有机食品和无 公害食品工厂的设计是企业成功的基础。13.1 绿色食品、有机食品和无公害食品工厂的定位绿色食品、有机食品和无公害食品工厂的定位十分重要，并且对工厂的工作 效能和多数情况下生产的食品质量有显著影响。因此为工厂寻找最合适的厂址很重 要。根据企业性质，不同的公司将有不同的限制。一些最普遍需要考虑的事项在下 面部分予以描述。13.2

3、绿色工厂厂址的选择新建、扩建、改建的食品企业在厂（场）址选择时，除符合整个规范区域规 划外，还应注意:（1）生产绿色食品、有机食品和无公害食品的原料来源，是绿色食品、有机 食品和无公害食品工厂厂址选择首要问题。原料是发展食品工业的基础。现代先进 的食品工业对原料的质量提出了很高的要求。食品加工企业应禁用被农药污染的原 料及不符合基本技术品质要求的原料品种（成熟度、含糖量、有病虫害等）。企业 已将原料质量控制作为其加工环节的“第一车间”。绿色食品、有机食品和无公害 食品因其不同于普通食品的特性及对食品品质较高的要求，更增加了原料选择的难 度与严格程度。只有保证了生产绿色食品、有机食品和无公害食品

4、的原料，才能考虑建厂。 因为对于蔬菜、水果类的绿色食品、有机食品和无公害食品加工，长途运输主要原 料，原料的腐烂和表面的污染是难以避免的，其它绿色食品、有机食品和无公害食 品原料也存在此问题。（2）防止环境对企业的污染食品中某些生物性或化学性污染物质常来自于空气或虫媒传播。因此，新 建、扩建、改建的绿色食品、有机食品和无公害食品企业在选择厂（场）址时，首 先要考虑周围环境是否存在污染源。一般要求厂址应远离重工业区，必须在重工业 区选址时，要根据污染范围设5001000米防护林带。在居民区选址，25米内不 得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，300米内不得有粪场和 传染病医院。除

5、了距离上有所规定外，厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的 上风向。（3）防止企业对环境和居民区的污染。一些食品企业排放的污水、污物可能带有致病菌或化学污染，污染居民区。 因此屠宰厂、禽类加工厂等单位一般远离居民区。其间隔距离可根据企业性质、规 模大小，按工业企业设计卫生标准的规定执行，最好在一公里以上。其位置应 位于居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游，同时应具备“三废”净化处理 装置。(4) 满足企业生产需要的地理条件。 地势高燥。为防止地下水对建筑物墙基的浸泡和便于废水排放，厂址应处 于地势较高并具有一定坡度的地区。 水资源丰富，水质良好。不管从哪个角度讲，对于所有的绿色食品、有机

6、食品和无公害食品厂，水是必须的。如果水直接作为一种配料在产品中应用，那么 与水仅仅用于清洗相比，厂家需要采取更多的措施。作为一种配料，水必须对其适 应性进行分析，该分析可以通过检测其组分和测试它是否会对产品的质量有不良影 响。劣质水会带来食品的腐败。在用水之前通常必须进行处理并且因情况而异。软 化是最普通的。至于软饮料、啤酒和相似的产品，水作为一种配料，在混合之前需 要脱气，否则不溶性的气体能对质量、货架期和最终产品风味产生不良影响。由于工厂水的消耗不稳定，这取决于许多食品加工的性质，建厂必须保证有 充足供水量。用于绿色食品、有机食品和无公害食品生产，容器设备洗涤的水必须 符合国家饮用水标准。

7、使用自备水源的企业，需对地下水丰水期和枯水期的水质、 水量经过全面的检验分析，证明能满足生产需要后才能定址。 土壤清洁，便于绿化。干燥疏松的土壤在受到有机物污染时，可借助细菌 和空气中氧的作用，使其无害化和无机化。绿化能改善小气候，美化环境，使人心情舒畅。绿化乂能减少灰尘，减弱噪 声，是防止污染的天然屏障，所以厂址应在土壤清洁且适于绿化的地方。 交通方便。为了食品原、辅料和产品能及时运输，加工企业应建在交通方 便但与公路有一定距离的地方，以免尘土飞扬造成污染。13.3 绿色食品、有机食品和无公害食品工厂厂区总体布置13. 3. 1 绿色食品、有机食品和无公害食品工厂厂区的划分一般绿色食品、有机

8、食品和无公害食品工厂均由生产车间、辅助车间（如机 修车间、电工车间等）、动力设施、仓储运输设施、工程管网设施及行政生活建筑 等组成。厂区应按不同的系统分别划分为行政区、生活区和生产区等。对于生产品 种多，安全卫生要求不同的生产车间，可划分成不同的生产区，如原材料、物料预 处理生产区，成品、半成品生产区和成品包装生产区等。图13-1是某绿色食品、有机食品和无公害食品厂厂区规划图图13-1 某绿色食品、有机食品和无公害食品厂厂区规划图1厂房；2行政办公；3更衣；4餐厅；5扩建建筑；6动力站；7修理间；8停车场绿色食品、有机食品和无公害食品工厂内的某些区域需要划分开，并且与主 要的生产区分离。分离的

9、需要性最好从食品安全观点的危险性分析进行推断。在生 产区内有不同级别的危险。一些典型的危险级别列在表13-1中。表13-1典型的危险级别区域危险某些新鲜原料的贮存 新鲜食物的预处理 食品填充到初始包装 第二级和第三级包装 冷冻和外界食品的贮存高度危险 高度危险 高度危险 低度危险 低度危险划分的明显地点在产品充填和封口初步包装之后。初步包装之后污染的危险 明显减小。在冷却冷藏和冻结冻藏食品生产厂内，区域的划分一般在刚刚冷却之 后。在这种情况下，冷冻机和冷却机作为划分的区段。对于某些食品其前期和后期 干燥，可作为天然的分界线。一旦产品的水分活度降低就会变得安全，不易受微生 物污染。在有些食品的生

10、产中有被分离标记的“高度危险”区域。这通常是食品被 热处理和处在包装过程的区域，由于食品对污染和可能的微生物污染是无遮挡的， 因此它构成了 “高度危险”。因此，在绿色食品、有机食品和无公害食品和有机食品的工厂厂区划分上， 通常采用“危险”区域来划分。13. 3.2 绿色食品、有机食品和无公害食品工厂总平面布置的原则进行绿色食品、有机食品和无公害食品工厂总平面布置时，必须依据国家的 各项方针政策，结合厂区的具体条件和绿色食品、有机食品和无公害食品生产的特 点及工艺要求，做到工艺流程合理，总体布置紧凑，厂区环境整洁，能满足绿色食 品、有机食品和无公害食品生产的要求。为此，绿色食品、有机食品和无公害

11、食品 工厂总平面布置的原则是：（1）生产性质相近的车间或生产联系较密切的车间，要相互幕近布置或集中布置。（2）主要生产区应布置在厂区中心，辅助绿色食品、有机食品和无公害食品 生产车间布置在它的附近。（3）动力设施应接近负荷中心或负荷量大的车间；锅炉房及对环境有污染的 车间宜布置在下风侧。（4）布置生产厂房时，应避免生产时交叉污染，有污染物产生的生产区应布 置在下风侧。（5）运输量大的车间、库房等，宜布置在主干道和货运出入口附近，尽量避 免人流与货流交义。相互间有影响的车间，应尽量不要放在同一建筑物里，但相似 车间应尽量放在一起，提高场地利用率。（6）行政、生活区应处于主导风向的上风侧并与生产区

12、保持一段距离。（7）厂区道路应按运输及工具的惜况决定其宽度，绿色食品、有机食品和无 公害食品工厂厂区道路应采用水泥或沥青路面，以保持清洁。除厂区道路之外，应 从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设备。（8）厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文 等自然条件。（9）厂区建筑物间距应按有关规范设汁。（10）给排水、供电线路要求布置合理，减少线路长度。（11）为了使绿色食品、有机食品和无公害食品工厂厂区有良好的通风条 件，最好是厂房的纵轴线与主导风向成6090布置。（13）按照绿色食品、有机食品和无公害食品工厂总平面设计原则，工厂的 平面布置需要最好的安排，该安排用的占地

13、面积费用最小，但有进行高效工作的充 足空间。低效率通常构成了一个比建筑资金费用更高的费用。一个好的方法是设讣 工厂时应用直线原理一一物料从一端进入，最终产品出口在另一端。但这种处理不 是一直被遵守，由于有些加工需要大量的缓慢进展，长时间静置或冷却系统，因此 使得生产线太长并且不实际。在这种情况下像螺旋系统的设计通常能够充分利用土 地面积。计算机基础设汁系统能够用来进行绿色食品、有机食品和无公害食品工厂操 作模拟的总平面布置，这些系统或者以独立事件分析为基础或者是高效能的讣算机 辅助设计系统。这种处理是一种减小劣质总平面设讣风险的有效方法。检测一个最 优总平面设计的最佳方法之一是调查物流和工厂内的人流。这些流动能够用来说明 哪里有交义、潜在的交义污染危险和大量调动。检查了影响生产过程的因素就能够 重新审查新的总平面布置方案和设讣，并对其进行评估从而找出最优方案。13. 3.3 绿色食品、有机食品和无公害食品工厂总平面的布置方式绿色食品、有机食品和无公害食品工厂总平面布置设讣因工厂