缪斯厨部考核试题

1、缪斯酒吧厨部考核试题总分100分姓名 日期一、填空题；（总分40分，每空格1分）1. 公司企业文化是2. 本酒吧口号是3. 厨房人员工作时，工作衣帽应,不得留、留、工作时避免让手接触或沾染成品食物，尽量利用夹子、勺子等工具取用。4. 使用气炉前必须先检查气门开关是否正常，然后先在开始打开以确保安全。在使用炉灶时必须做到不离人。5. 入职月以上的员工，生日当天获生日红包元，并带薪休假一天6. 正常情况下，公司于每月 号点召开员工大会7. 火灾根据物质燃烧特性划分可分为火灾,火灾,火灾, O8. 上班时间在服务现场吸烟者扣分；9. 扑救电器火灾时，首先应该,在带电时可以用灭火器扑救。10. 员工病

2、假，需由以上医院出具证明认可后，则扣,如无证明，按扣除薪资，特殊情况按事实情况，酌情处理。11.11作过程中，员工因违反操作规程造成或，不属工伤，其责任自行承担。12、员工因工受伤，批准指定休息期间，可带休假，无13、员工请假3天内由批准，3天以上（含3天）由批准。14、酒吧员工符合国家晚婚年龄的员工可享受有薪婚假。15、超过当值时间上班，上班时间未向当值主管报到，上班时穿戴,于规定时间未到达指定的,均视为迟到16、上班迟到2030分钟内纪律扣,迟到3060分钟,迟到60分钟以上，当月迟到三次以上（含三次），扣除o17.连续旷工,或当月内次，均做即时开除处理公司组织活动以及例会，员工迟到纪律扣

3、不到纪律,当月迟到三次，按处。19. 消极怠工，没完成本职工作，视情节轻重扣分，情节严重的予以劝退20. 上班时身上不得带现金，下班临检发现的无论数额超出多少一律没收并视情节扣分，严重的予以开除。二单选择题。总分10分，每小题1分1. 为了维护宿舍环境干净卫生，在宿舍内不可以进行的活动有。（）A赌博 B吸毒 C酗酒Do ABC都是2. 不按指定的员工通道进出者扣3分；员工未经经理批准下班后在酒吧内逗留扣（）分。A3分 B5分 C6分 D8分3、在烹调过程中，一般采用的火力有（）oA、旺火B、中火C、小火D. ABC4、觥鱼可采用 （)的方法进行发料。A、水发B、蒸发C、碱水发5、家禽开膛取内脏

4、中，( )主要适用于“烤鸡”、“烤鸭”的制作。A、腹开法B、背开法C、肋开法6.上班时擅自离岗、串岗、闲聊、游荡者扣(）分A1分B3分C5分D7分7.上班时擅自离岗、串岗、闲聊、嬉闹或粗口的、游荡者（界定时间为10分钟以内）扣（）分A3分B5分C 10分D 15分8. 每日小吃原料申购根据每天小吃销量的（）倍进行填写申购单AlB 1.5C 2D 2.59.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒而等，或者往调料上淋浇热油，均是（）原理的应用。 扎挥发增香 C.酯化生香B.扩散入香D.吸附带香10、平刀法一般适用于（A、软性原料B、嫩的无件原料）C、无骨的软性原料四多选择题。总分20分，每小

5、题2分1 出材率的概念是表现原材料利用程序的指针,是指原材料加工后可用部分的重量（争重） 与加工前原材料总重量（毛重）的百分比。那么以下不是出材率计算公式应该是？（ ）A：出材率（）二加工前原料总重量宁加工后可用原料重量XI00%B：出材率（）二加工后可用原料重量宁加工前原料总重量XI00%C：岀材率（）二加工后原料损耗重量十加工前原料总重量XI00%D：出材率（）二二加工后可用原料重量一加工后原料损耗重量X100%2.下列能作为鉴别烹饪原料品质的依据和标准的是（）A.原料的清洁卫生B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度D.原料固有的品质价格3以下不是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使

6、其慢慢涨大的涨发方法。（ ）A、泡发B、煮发C、炯发D、蒸发4、食品的基本卫生要求有哪些?A.应该是无毒、无害的c符合营养要求（ ）B价格必须适应市场需求。D具有色、香、味等感官性状5.处罚的方法有（）；A 口头警告B记过 C扣分罚款D辞退开除E降级处理6 使用液化石油气时应注意（）事项。A不准倒灌钢瓶，严禁将钢瓶卧放使用；B不准在漏气时使用任何明火和电器，严禁倾倒残液；C不准将气瓶黑近火源、热源，严禁用火、蒸汽、热水对气瓶加温。D.不准在使用时人离开，小孩、病残人不宜使用，严禁将气瓶放在卧室内使用。7. 以下哪些情况公司可以对员工既时开除（）A触犯公司严令条例，屡教不改者 B.触犯法律法规条款者C. 因工受伤长期休假员工D当月旷工三次者8. 能符合记大功条件的有（）;A当公司财产受到重大威胁时冒险抢救，防止或减少损失者B对公司业绩有特殊贡献者C对保护公司商业机密免遭外界威胁表现突出者D对获得晋升、晋级者有重大帮助、协助者9. 停电时（）。A. 要尽可能用应急照明灯照明；B. 要及时切断处于使用状态的电器电源，即关闭电源开关或拔掉插头。C 要采用有玻璃罩的油灯；D. 可以用汽油代替煤油或柴油做燃料使用。10 灭火的基本方法有：（）oA.冷却法 B.隔离法 C.窒息法项式D.抑制五、问答题。（总分30分.每题