新产品开发流程(项目筹备方案)

1、0 二0一0年九月辽宁投资管理集团有限公司辽宁投资管理集团有限公司 （项目筹备方案项目筹备方案） 1项目名称：研发中心项目名称：研发中心 项目所属部门项目所属部门 ：2 前 言3 追求出品质量的稳定一直是餐饮业者的共同愿望。然而，由于中式餐饮生产加工模式的特殊性，尤其是厨师的手工性和原料投放的随意性以及技术控制的模糊性，使得餐饮出品质量常常因人而异，大起大落。 集团历经十年艰辛拚搏。终于成为具有实力和影响力的领航企业。拥有完善的项目研发管理体系应是集团最先考虑的问题。建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。实现标准化的生产加工模式将极大地降低中式烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞

2、争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。 研发中心的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展将起到决定性的作用。我们正在从垄断经营的思维模式向市场化竞争的思维模式转变。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象。高校后勤领域 4该项目主要有3大类功能即：出品研发与经营研发 技能指导与员工培训 餐饮拓展与项目论证项目简述项目简述5A、用标准食谱改变传统的中餐生产理念，为餐饮出品的品质提供保障B、结合目前高校以及社会餐饮市场的餐饮经营模式吸收、改良 、规范、推广C、固化餐饮标准原料配比单、制作方法、出品流程D、阶段性、季节性修订标准菜谱的制作方

3、法补充或删减菜品1、出品研发与经营研发、出品研发与经营研发6A、挑选分公司餐饮班组长或骨干厨师B、新入职的厨师或餐饮经理C、通过进修或实习熟悉菜谱及其制作D、回到原单位或交流到其他餐饮部门2、技能指导与员工培训技能指导与员工培训7A、参与餐饮项目论证、方案制定、经营定位B、参与制定餐饮的出品种类C 、负责对技能人员的甄选D、负责厨房格局设计、设施、设备的确定3、餐饮拓展与项目论证餐饮拓展与项目论证8项目目的作用项目目的作用 根据高校后勤管理与服务特点为集团的经营发展提供准确、及时的信息及政策咨询在不增加人力成本的情况下可增加新的菜系或菜品提高竞争力可解决企业面临找人难，管理难等问题。规避技能工

4、种对企业的制约可有效降低后厨的人力成本在30%以上1、优化和规范经营品种，固化龙源标准食谱。针对目前各餐饮中心同一品种却相差各异现象。如：口味、色泽、切配、汁、芡、盛器等2、通过经营模式，烹饪方法、技术手段的改进、原材料使用、生产消耗控制等方面进行研讨、规范确认后全面复制。3、为集团各餐饮业态提供技术指导与支持。厨师培训、实习基地。实现厨师后备力量有计划的储备和培养。 4、进行经营性信息采集工作。最终形成文字档案资料 9预期目标预期目标食谱标准化食谱标准化将食用原料、各种调味品用量和烹饪温度及时间，用标准食谱改变传统的中餐生产理念，保障出品品质制作标准化制作标准化将厨师的技艺程序化，改变传统的

5、一人一味，一人同菜数次烹调数次不同味”的状态。 经营模式标准化经营模式标准化统一餐饮业态各板块售卖模式。1、采购零风险2、库存零风险3、经营零风险4、食品安全零风险10目前餐饮业态生产与销售方面存在的问题：目前餐饮业态生产与销售方面存在的问题：o 生产加工人员技术参差不齐，出品质量没有保障生产加工人员技术参差不齐，出品质量没有保障o 菜品主辅料随意搭配，无标准菜品主辅料随意搭配，无标准o 售卖价格没有依据，大多凭经验凭感觉估价售卖价格没有依据，大多凭经验凭感觉估价o 同类项目没有统一的经营模式同类项目没有统一的经营模式11餐饮研发中心管理架构及主要职责餐饮研发中心管理架构及主要职责运营总监负责

6、审定运营总监负责审定年度、季度新品研年度、季度新品研发计划发计划 技术助理技术助理面点技工面点技工行政总行政总厨厨运营总监运营总监推动整个程序推动整个程序 资料录入资料录入中级厨师中级厨师运营总监运营总监餐饮方向经理餐饮方向经理餐饮专业组出品研发工作人员，必须树餐饮专业组出品研发工作人员，必须树立端正的工作态度与严谨的工作作风，做立端正的工作态度与严谨的工作作风，做到谦虚谨慎、创新务实，积极主动、服务到谦虚谨慎、创新务实，积极主动、服务基层，热情周到、便捷高效，勤思好学、基层，热情周到、便捷高效，勤思好学、乐于奉献，尽职尽责、廉洁勤政，展现集乐于奉献，尽职尽责、廉洁勤政，展现集团机关管理人员良

7、好素质。团机关管理人员良好素质。餐饮方向经理负责检查督导新菜品标准餐饮方向经理负责检查督导新菜品标准和制作流程的执行情况。和制作流程的执行情况。 行政总厨负责拟定行政总厨负责拟定年度、月度新品开年度、月度新品开发计划书发计划书主持研发并指导操作主持研发并指导操作技术助理辅助研发和具体操作。技术助理辅助研发和具体操作。 12行政总厨岗位职责行政总厨岗位职责1、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良。2、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例。3、负责制定主、副食品种的标准、品质、及新品的推广和指导。4、根据生产经营要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划

8、.5、根据产品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求.6、根据厨房的技术情况提出招募和解聘建议。制订厨师的业务培训计划.7、负责经营业态菜单审核、更换、编排。8、负责制定月、年度研发成品计划9、负责规范、评估自营和联营售卖品种与售卖布局10、负责监督指导研发项目过程中的技术调试、计划进度13研发中心人员岗位职责：研发中心人员岗位职责：1、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高学生对菜品的认可度 2、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准，保证菜品体系的规范性。 3、依据新菜品的制作标准和相关制作流程，对菜品监管和主要制作厨师进行培训，保证菜品质量。

9、 4、依据研发菜品设计餐具，提高菜品的规范性和美观度。 5、检查督导各档口对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行。 6、参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力。 14研发中心所需条件与人员配置说明：研发中心所需条件与人员配置说明：o硬件：档口一个、办公室一间、电脑二台、办公桌椅三套o人员：技术助理1名、o资料录入员1名o中级厨师1名、o面点技工1名、o面点小工1名、o刀工2名、o售卖员1名（合计：8人）15研发中心所需条件与人员配置说明：研发中心所需条件与人员配置说明：1、档口一个o用途：在餐饮中心开辟一个档口做研发基地，优化 研发 制做 售卖。以实际经营方式检

10、验出品效果及相关信息的采集。所需支持：所需支持：1、改制售卖台利用原有售卖台经改制变成双层带罩保温售卖台。目的：灵活陈列单品、推销新品。效果：通透、明亮、卫生、保温、直观。2、制做灯箱、标识3、完整的档口和厨房的配置（附表）16研发中心所需条件与人员配置说明：研发中心所需条件与人员配置说明：2、办公室一间o 用途：工作3、电脑二台用途：工作4、办公桌椅三套o 用途：工作17研发中心所需条件与人员配置说明：研发中心所需条件与人员配置说明：人员配置：人员配置：技术助理1名 任职资格：1、中专及以上学历，烹饪专业科班出身，从事5年以上烹饪工作，对烹饪喜欢钻研学习、有悟性。2、能够将问题进行有效分解，

11、并进行准确定位； 3、曾从事连锁餐饮餐点标准化研发者。 4、富有创新精神和逆向思维。 5、对中式各菜系熟知，略知西餐o薪资建议：4500 元18研发中心所需条件与人员配置说明：研发中心所需条件与人员配置说明：中级厨师1名任职资格：从事团餐、校园餐饮3年以上。熟悉腌、腊制品原料加工流程掌握干货涨发知识。刀功熟练。能准确、熟练原料挂糊、上浆。能恰当掌握火候、调味准确，能制作烹调用汤。冷菜制作、菜肴盛器选用合理，盛装方法得当。o薪资建议：2200元 2500元面点技工1名任职资格：从事团餐、校园餐饮3年以上。擅长制做中点、家常面食，能制做一般西点o薪资建议：3000元 3500元 面点小工 刀工 资料录入员 售卖员o薪资建议： 薪资建议： 薪资建议： 薪资建议： 1500元 1200元 1500元 # 1200元19美观实用的双层带格保温售卖台美观实用的双层带格保