第六章酯和油脂

1、酯和油脂酯的存在酯的存在CH3COC2H5 OCH3COCH3 O物理性质：物理性质：二、酯的性质二、酯的性质+HOH+HOCH2CH3水解水解酯化酯化CH3COOC2H5+HOH CH3COOH+C2H5OH水解水解酯化酯化 CH2 O C R3=O=OCH2 O C R 1=O CH O C R2R1、R2、R3 不相同时为混甘油酯不相同时为混甘油酯R1、R2、R3相同时为单甘油酯相同时为单甘油酯R1、R2、R3分别代表高级脂肪酸分别代表高级脂肪酸软脂酸（十六酸）软脂酸（十六酸）C15H31COOH硬脂酸（十八酸）硬脂酸（十八酸）C17H35COOH油酸（油酸（9-十八碳烯酸）十八碳烯酸）

2、C17H33COOH亚油酸亚油酸（9，12-十八碳二烯酸）十八碳二烯酸）C17H31COOH亚麻酸亚麻酸(9，12，15-十八碳三烯酸十八碳三烯酸)C17H29COOH 花生四烯酸花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸) C19H31COOH CH2 O C R3=O=OCH2 O C R 1=O CH O C R2酸或酶酸或酶 CH2 OHCH OHCH2 OH +R1- COOHR2-COOHR3-COOH当完全水解时：当完全水解时：+ 3 HOH ： 油脂在碱性溶液中发生的水解油脂在碱性溶液中发生的水解反应反应。（生成甘油和高级脂肪酸盐）。（生成甘油和高级脂肪酸盐） C

3、H2OCC17H35=O=OCH2OCC17H35=O CHO_CC17H35+ 3NaOH CH2OHCH OHCH2OH + 3C17H35COONa甘油甘油硬脂酸钠硬脂酸钠硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬肥皂：高级脂肪酸钠盐组成的肥皂硬肥皂：高级脂肪酸钠盐组成的肥皂软肥皂：高级脂肪酸钾盐组成的肥皂（用作灌肠剂软肥皂：高级脂肪酸钾盐组成的肥皂（用作灌肠剂) ) 1. 1. 加氢加氢 CH2OCC17H33=O=OCH2OCC17H33=O CHOCC17H33+ 3H2Ni CH2OCC17H35=O=OCH2OCC17H35=O CHOCC17H35 CH2OCC17H33=O=OCH2OCC

4、17H33=O CHOCC17H33+ 3I2 CH2OCC17H33I2=O=OCH2OCC17H33I2=O CHOCC17H33I2（三）油脂的酸败：（三）油脂的酸败： 油脂在空气中放置过久，逐渐变质产生难闻的气味的变化。油脂在空气中放置过久，逐渐变质产生难闻的气味的变化。 酸败的原因酸败的原因：油脂中的碳碳双键部分，受光、热、水、空：油脂中的碳碳双键部分，受光、热、水、空气中的氧和微生物的作用，发生水解、氧化反应，气中的氧和微生物的作用，发生水解、氧化反应，生成有挥发生成有挥发性、有臭味的低级醛、酮和脂肪酸的混合物。性、有臭味的低级醛、酮和脂肪酸的混合物。油脂中油脂中游离脂肪酸的含量高低游离脂肪酸的含量高低就可作为判断油脂酸败的重就可作为判断油脂酸败的重要标志。要标志。酸值：酸值：中和中和1g1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸值大，说明油脂酸败程度越严重。酸值大，说明油