果品类原料-鲜果类

1、任务二 鲜果类一、概念 新鲜的植物果实。二、常见鲜果品种（一）桃 桃子 原产中国 6月中旬-10月初成熟上市 品种：1、油桃 2、蟠桃 3、黄桃 烹调应用：鲜食、果盘、羹、蜜汁、拨丝、果脯等营养价值：桃子素有“寿桃”和“仙桃”的美称，因其肉质鲜美，又被称为“天下第一果”。桃肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、以及有机酸（主要是苹果酸和柠檬酸）、糖分（主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖）和挥发油。每100克鲜桃中所含水分占比88%，蛋白质约有0.7克，碳水化合物11克，热量只有180.0千焦。饮食宜忌：桃子适宜低血糖者以及口干饥渴之时食用；适宜低血钾和缺铁性贫血者

2、食用；适宜肺病、肝病、水肿患者食用；适宜胃纳欠香、消化力弱者食用。 桃子性热，有内热生疮、毛囊炎、痈疖和面部痤疮者忌食；糖尿病患者忌食；桃子忌与甲鱼同食；烂桃切不可食，否则有损健康。(二）苹果 柰（苹果品种） 平安果 超凡子 世界四大水果之一 原产欧洲、中亚、西亚和土耳其 夏至秋末上市品种：1、辽伏苹果 2、祝光苹果 3、红星苹果4、富士系 5、国光系 6、元帅系黄元帅和红元帅新红星红星 7、青苹果 8、嘎拉苹果 9、红玉苹果烹调应用：鲜食、拨丝、蜜汁、扒、汤、果脯、果干、果汁、果酒、果酱等营养价值：苹果是美容佳品，既能减肥，又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是种低热量食物，每10 0克只产生60千卡热

3、量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、 钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒。苹果中的维生素C是 心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒几率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中的灰尘和烟尘的影响。主要营养，每100克生苹果（去皮）含主要营养素见下表成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量成分名称成分名称含量含量可食部分86%水分（g）85

4、.8%能量（千卡）50能量（kJ）200蛋白质（g）0.2脂肪（g）0.2碳水化合物（g）13.6膳食纤维（g）1.7胆固醇（mg）0灰份（g）0.2维生素A（mg）8胡萝卜素（mg）50视黄醇（mg）0硫胺素（g）0核黄素（mg）0.01尼克酸（mg）0.2维生素C （mg）1维生素E（T）（mg）0a-E0（-）-E0-E0钙（mg）4磷（mg）0钾（mg）70钠（mg）0.6镁（mg）0铁（mg）0.6锌（mg）0硒（g）0.03铜（mg）0锰（mg）0碘（mg）0食用宜忌食用宜忌:苹果中富含果胶，有止泻的作用，与清淡的鱼肉搭配，更加营养丰富，美味可口。 苹果和洋葱都含有黄酮类天然抗氧化

5、剂，同食可保护心脏。不宜人群不宜人群 溃疡性结肠炎的病人：溃疡性结肠炎的病人不宜生食苹果，尤其是在急性发作期，由于肠壁溃疡变薄，苹果质地较硬，又加上含有1.2%粗纤维和0.5%有机酸的刺激，很不利于肠壁溃疡面的愈合，且可因机械性地作用肠壁易诱发肠穿孔、肠扩张、肠梗阻等并发症。 白细胞减少症的病人、前列腺肥大的病人： 白细胞减少症的病人、前列腺肥大的病人均不易生吃苹果，以免使症状加重或影响治疗结果。 平时有胃寒症状者忌生食苹果。忌忌 苹果不可与胡萝卜 同食，易产生诱发甲状腺肿的物质。 苹果不和牛奶同食，果酸与牛奶中的蛋白质反应会生成钙沉淀，引起结石。苹果不可与干贝同食，能引起腹痛。苹果核 里你会

6、发现氰化物。把一个苹果核全吃了虽然不会致死，但也绝对对身体不好。当然，如果你吃太多的苹果核，(前提是要咀嚼并吞下)就有可能有并发症。（三）柑橘类：柑、橘、橙、柚、柠檬1、柑：柑子、金实 原产中国 10-12月上市 以鲜食为主（1）强化末 梢血管： 柑以含维生素C丰富而著称，其所含维生素P能增强维生素C的作用，强化末梢血管组织，柑中的陈皮甙等也有降低毛细血管脆性的作用，高血压与肥胖症患者食之非常有益。（2）清利咽喉，生津止渴： 柑果含有大量的维生素、有机酸等。味甘酸而性凉，能够清胃热，利咽喉，止干渴，为胸膈烦热、口干欲饮、咽喉疼痛者的食疗良品。（3）抗炎，抗过敏，降压降脂： 柑果中含有橙皮甙及维生素P，对血管具有一定的抗炎、抗过敏及降脂、降压的作用。（4）祛痰平喘，消食顺气： 柑皮中与橘皮一样含有橙皮甙、川陈皮素和挥发油等。挥发油的主要成分为柠檬烯、蒎烯等，称为广陈皮因而功同陈皮。但祛疾平喘作用弱于陈皮，和中消食顺气的作用则强于陈皮。（5）利尿，温肾止痛： 柑果能人膀胱经，开宝本草记载其有利尿作用；柑核性温，有温肾止痛，行气散结作用。是肾冷腰痛，小肠疝气，睾丸偏坠肿痛的良药。食用宜忌食用宜忌宜食宜食肠胃有热、口干烦渴、醉酒、水肿者宜食。一般人都宜食用，在挑选时愈重表示汁越多，外皮呈鲜橙色的味甜