中温大曲制法工艺

1、中温大曲制法工艺1.生产工艺(1)原料粉碎及配比将小麦70%,大麦20%，豌豆10%配好，混合粉碎，要求能通过20目的细粉，冬季占20%,夏季占30%,通不过的粗粉，夏季占70%,冬季占80%。(2)压曲使用大曲压曲机，曲坯内含水36%-38%,每块曲重3.0-3.2kg,要求外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。(3)培养入房排列：曲坯入房应调节曲室温度在15-20C,夏天越低越好。曲房地面上撒一层稻谷壳，将曲坯放在上面，排列侧放成行。然后放上竹竿，再排一层，曲坯间隙2-3cm,冬近夏远，行距3-4cm,共排3层。排满后，用麻袋把四周围上，用席子盖好，夏天可洒些凉水增潮，关闭门窗。长霉阶段：人室

2、的曲坯经1天左右开始穿衣，曲坯表面有白色霉菌斑点出现，夏季经36h,冬季72h,温度可升至38-39C,曲坯表面出现根霉类菌丝和拟内抱霉的粉白状霉点，还有酵母菌落。此时应控制品温缓升，促使上霉良好。晾霉阶段：当曲坯品温升高到38-39C时，必须打开门窗，排除潮气和降低温度，并把曲坯上层覆盖的保温物揭去，习于上下层曲坯翻倒一次，拉开曲坯间的距离，以利微生物生长，勿使曲坯菌丝过厚，令其表面干燥，使曲块固定成型。晾霉应适时，太迟，曲表面菌丝长得太厚，起皱，曲内部水分不易挥发；太早，菌丝长得少、影响微生物大量繁殖。晾霉开始温度为28-32C,晾霉期2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲由3层增到4层，第二

3、次增到5层。起潮火阶段：晾霉2-3天后，曲坯表面不粘手时，即封闭门窗进入潮火阶段：入房后第5-6天开始升温，到36-38C后，进行翻曲，抽去竹竿，曲坯5层增到6层兮并排成人字型，每1-2天翻曲一次，此时每天应放潮2次，昼仪窗户两启两封，品温两起两落，曲坯品温由38c升至45-47C,4-5天后进入大火阶段。大火阶段：保持44-46C高温条件7-8天，每天翻曲一次。大火后，有50%-70%曲块成熟；后火阶段：曲坯日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46c下降到32-33C,直至曲块不发热为止。后火期3-5天，曲心水分继续减少干燥。养曲一阶段：后火期以后，仍有10%-20%曲坯的曲心部位尚有余水没有排

4、完，必须保持室温在32C,品温在28-30C,以进一步成熟和排除残余水分。出房：将曲叠放成堆，曲间距离约为lcm,从曲坯人房到出房约30天，新曲贮存3个月后方可应用2.成品曲质盆标准(1)感官标准香味：将成品曲折断后，闻之有特殊曲香，不得有氨臭、霉酸或其他邪杂味。外表：有色泽均匀一致的白菌丝或斑点，不能光滑无衣，呈原料色或生有絮状的灰黑色菌丝。断面有均匀的菌体生长，有白色，少有黄色、红色或很细的火圈。不得有黑圈、黑斑块出现。曲心应熟透，呈灰白或带红、黄菌斑，不允许有灰黑色。理化指标水分14%-16%,糖化力600mg葡萄糖/(gh),发酵力1g淀粉/(g-48h)。竹筒酒竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹

5、酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的本草纲目中就已有记载，凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。竹筒酒就是在具有这些营养

6、成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。更多竹筒酒资讯可以百度竹林七贤竹筒酒”或者登录竹酒之家网。竹筒酒，酒入竹股吸收竹子的营养成分（美矣竹洛M叶多糕M叶董纵什叶阳业飘话、铢朱跳鼠臭种维生素和是一款新型的，拥有植物营养素的健康养生保健酒改善顺道功能提高免授力养血和胃竹筒酒功效：适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态，对痔疮

7、也有很好的治疗作用，对便秘有很好的疏通作用等药用功能。中温大曲制法工艺1.生产工艺(1)原料粉碎及配比将小麦70%,大麦20%，豌豆10%配好，混合粉碎，要求能通过20目的细粉，冬季占20%,夏季占30%,通不过的粗粉，夏季占70%,冬季占80%。(2)压曲使用大曲压曲机，曲坯内含水36%-38%,每块曲重3.0-3.2kg,要求外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。(3)培养入房排列：曲坯入房应调节曲室温度在15-20C,夏天越低越好。曲房地面上撒一层稻谷壳，将曲坯放在上面，排列侧放成行。然后放上竹竿，再排一层，曲坯间隙2-3cm,冬近夏远，行距3-4cm,共排3层。排满后，用麻袋把四周围上，用

8、席子盖好，夏天可洒些凉水增潮，关闭门窗。长霉阶段：人室的曲坯经1天左右开始穿衣，曲坯表面有白色霉菌斑点出现，夏季经36h,冬季72h,温度可升至38-39C,曲坯表面出现根霉类菌丝和拟内抱霉的粉白状霉点，还有酵母菌落。此时应控制品温缓升，促使上霉良好。晾霉阶段：当曲坯品温升高到38-39C时，必须打开门窗，排除潮气和降低温度，并把曲坯上层覆盖的保温物揭去，习于上下层曲坯翻倒一次，拉开曲坯间的距离，以利微生物生长，勿使曲坯菌丝过厚，令其表面干燥，使曲块固定成型。晾霉应适时，太迟，曲表面菌丝长得太厚，起皱，曲内部水分不易挥发；太早，菌丝长得少、影响微生物大量繁殖。晾霉开始温度为28-32C,晾霉期

9、2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲由3层增到4层，第二次增到5层。起潮火阶段：晾霉2-3天后，曲坯表面不粘手时，即封闭门窗进入潮火阶段：入房后第5-6天开始升温，到36-38C后，进行翻曲，抽去竹竿，曲坯5层增到6层兮并排成人字型，每1-2天翻曲一次，此时每天应放潮2次，昼仪窗户两启两封，品温两起两落，曲坯品温由38c升至45-47C,4-5天后进入大火阶段。大火阶段：保持44-46C高温条件7-8天，每天翻曲一次。大火后，有50%-70%曲块成熟；后火阶段：曲坯日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46c下降到32-33C,直至曲块不发热为止。后火期3-5天，曲心水分继续减少干燥。养曲一阶段：后火

10、期以后，仍有10%-20%曲坯的曲心部位尚有余水没有排完，必须保持室温在32C,品温在28-30C,以进一步成熟和排除残余水分。出房：将曲叠放成堆，曲间距离约为lcm,从曲坯人房到出房约30天，新曲贮存3个月后方可应用。2.成品曲质盆标准(1)感官标准香味：将成品曲折断后，闻之有特殊曲香，不得有氨臭、霉酸或其他邪杂味。外表：有色泽均匀一致的白菌丝或斑点，不能光滑无衣，呈原料色或生有絮状的灰黑色菌丝。断面有均匀的菌体生长，有白色，少有黄色、红色或很细的火圈。不得有黑圈、黑斑块出现。曲心应熟透，呈灰白或带红、黄菌斑，不允许有灰黑色。理化指标水分14%-16%,糖化力600mg葡萄糖/(gh),发酵

11、力1g淀粉/(g-48h)。竹筒酒竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的本草纲目中就已有记载，凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。更多竹筒酒资讯可以百度竹林七贤竹筒酒”或者登录竹酒之家网领竹筒酒，酒入竹腔吸收竹子的营养成分（天黑竹 t竹叶多祇竹叶黄虱竹叶林触，风鼻羯锐的多和维生卡和是一款新型的，桐有植物营养素的健康养生保健酒改善肠道功能累养血和胃竹筒酒功效： 适量