第七章 矿物质

1、LOGOThe School of Biotechnology and Food Engineeringthe Department of Food Engineering2008-10-01矿物质Mineral Introduction Minerals in foods Acidic foods & alkaline foods Availability of minerals Variation of mineral in food processing & storage 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5ContentsMineral7.1 Introductio

2、n1. DefinitionElements other than C,H,O and N that are present in foods除去除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分元素统称为矿物质成分在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%4%5%5%，但却是不可缺少的成分。但却是不可缺少的成分。7.1 Introduction2. Functions构成生物体的组成部分构成生物体的组成部分1维持生物体的渗透压维持生物体的渗透压2维持机体的酸碱平衡维持机体的酸碱平衡3酶的活化

3、剂酶的活化剂4对食品的感官质量有重要作用对食品的感官质量有重要作用5P. 201Important !Important !7.1 Introduction2. Functions构成生物体的组成部分构成生物体的组成部分1维持生物体的渗透压维持生物体的渗透压2维持机体的酸碱平衡维持机体的酸碱平衡3酶的活化剂酶的活化剂4对食品的感官质量有重要作用对食品的感官质量有重要作用5P. 201骨骼骨骼 Ca Mg P蛋白质组成蛋白质组成 S 酶（酶（Zn酶）酶）体液体液 Na K主要由主要由Na Na 、K K等维持，等维持，血浆渗透摩尔数为血浆渗透摩尔数为0.3080.308 有机缓冲体系有机缓冲体系

4、( (蛋白蛋白质、氨基酸质、氨基酸) )无机缓冲体系（碳无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）酸盐、磷酸盐等）血红蛋白中血红蛋白中FeFe，碳，碳酸酐酶中酸酐酶中Zn.Zn.磷酸盐增加肉的持水性，磷酸盐增加肉的持水性，CaCa保持水果、蔬菜的脆性保持水果、蔬菜的脆性7.1 Introduction3. Classification矿物质矿物质必需元素必需元素有益或辅助营养元素：有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等硅、钠、钴、硒、镍、铝等 有害元素：铅、镉、汞等有害元素：铅、镉、汞等常量元素常量元素( 0.01% )( 0.01% )：钙、镁、磷、钾等：钙、镁、磷、钾等微量元素微量元素( 0.

5、01%)( 0.01% )( 0.01% )：钙、镁、磷、钾等：钙、镁、磷、钾等微量元素微量元素( 0.01%)( 植物食品的生物有效性植物食品的生物有效性Ca Ca 人对人对CaCa的吸收很不完全，的吸收很不完全，70-80%70-80%排泄，易受食物中植酸、草酸、排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、脂肪酸、磷酸盐、pHpH影响；有利因素：影响；有利因素：V VD D、乳糖（可溶）、氨基酸、乳糖（可溶）、氨基酸Fe Fe 人对人对FeFe的吸收率极低（的吸收率极低（122%122%），大米），大米1%1%，玉米，玉米3%3%，小麦，小麦5%5%，蛋蛋3%3%，鱼，鱼11%11%，肉、

6、肝脏，肉、肝脏22%22%。只有。只有FeFe2+2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、磷酸盐、pHpH、碳酸盐、多酚类的影响。、碳酸盐、多酚类的影响。V VC C、V VB2B2、半胱氨酸有利于吸收。、半胱氨酸有利于吸收。7.4 Availability of minerals Bioavailability of minerals in food3How to improve bioavailability of minerals避免食品中各种成分的不利化学反应避免食品中各种成分的不利化学反应利用有利的化学反应利用有利的化学反应注意酸性食品和碱性食品的合理搭配

7、注意酸性食品和碱性食品的合理搭配7.5 Variation of mineral in food processing & storageA. 一般加工对其含量的影响一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光热，氧等因素而分解，矿物质在加工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水精制，烹调，溶水等等会使其含量下降。会使其含量下降。7.5 Variation of mineral in food processing & storageB. 加工时因容器带入会使其含量增加加工时因容器带入会使其含量增加,如铁

8、锅炒菜等。如铁锅炒菜等。7.5 Variation of mineral in food processing & storageC. 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%30-35%。7.5 Variation of mineral in food processing & storageThe reasons of mineral loss 谷类食物的碾磨谷类食物的碾磨食品加工食品加工谷类中矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，因而碾磨过谷类中矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，因而碾磨过程能引起矿物质的损失，损

9、失随碾磨的精细程度而增加。程能引起矿物质的损失，损失随碾磨的精细程度而增加。罐藏、烫漂、沥滤、汽蒸、水煮等加工工序都可能对矿物罐藏、烫漂、沥滤、汽蒸、水煮等加工工序都可能对矿物质造成影响。质造成影响。7.5 Variation of mineral in food processing & storage漂烫漂烫漂烫沥滤漂烫沥滤, ,矿物质从水中损失矿物质从水中损失7.5 Variation of mineral in food processing & storage碾磨碾磨矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。7

10、.5 Variation of mineral in food processing & storageNutrient supplement Fortification (强化强化) Enrichment (增补增补)添加一种或多种营养素，使其成为一种优良添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。的营养素来源。指选择性地添加某种适量营养素，以达到规指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。定的标准量。Important ! Restoration (复原复原)添加营养素使其恢复到原有的组成。添加营养素使其恢复到原有的组成。7.5 Variation of mineral in food processing & storageNutrient supplement 矿物质强化剂主要有：钙、铁、磷、锌、碘等。矿物质强化剂主要有：钙、铁、磷、锌、碘等。钙强化食品常用碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷钙强化食品常用碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙及乳酸钙最酸二氢钙、柠檬酸钙