发酵食品工艺学复习资料

1、白酒白酒的分类按洒的香型分为 5 类：酱香型茅台酒、淸香型山西汾洒、二锅头、浓香型五粮液、剑南春、米香型桂 林三花酒、兼香型贵州董酒。固态发酵法白酒生产的特点：采用边糖化边发酵工艺，采用传统的固态发酵和固态蒸馅工艺，发酵过程中水分 根本上 是包含于酿酒原料的颗粒中。续渣发酵法的优点：1淀粉利用率提高，洒糟剩余淀粉也低。2有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。3新料和发酵酒酷一起蒸馅、蒸煮，热能利用比拟经济，劳动生产率也相比照拟髙。 续渣混蒸操作法优点：1对酒起增香作用，这香称粮香。吸收酒酷的酸和水，有利于原料的糊化。3 在酒酷中混入新料，可减

2、少蒸洒时参加填充料小米壳或稻壳的用量。4原料经屡次反复发酵，可提高淀粉利用率。 大曲是酿制大曲洒用的糖化发酵剂。大曲特点：大曲是用生料制曲：大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物：大曲成品便于保藏和运输。鉄曲白酒是以髙梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种裁曲洒母代替大曲砖曲作糖化发酵 剂，用固态法所生产的蒸佛酒。白酒贮存的作用：1. 物理变化：酒精 - 水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到口味柔和，风味醇和浓厚：2. 化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、复原、酯化和缩合等化学反响，促进了白酒的老熟，风味会有良

3、好的改变：3. 挥发作用：经贮存，白洒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉，起到除杂醇和的作用。 贮存设备：陶瓷缸啤酒啤酒生产用水：设备洗涤水、 CIP 洗涤用水、车间淸洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等啤酒酿造用水：指直接参与啤洒酿造并成为啤洒组成分的生产用水。包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、髙浓酿造中的稀释用水。麦芽汁制造过程糖化：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤：混合麦汁加洒花煮沸：麦汁处理：澄 淸，冷却、通氧等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。糖化：利用麦芽中含有的各种水解酶类，将麦芽与辅料中的高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的过程 浸出物：溶解

4、于水的各 ?种干物质称为“浸出物麦汁：制得的澄淸溶解液体称为“麦汁糖化过程的4个阶段：产酸阶段 35-37C:蛋白质休止阶段45-55 ° > :糖化阶段65-68 °C ；糖化结朿、 酶 钝化阶段 76-80 °C 煮出糖化法：指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解。通过局部麦芽醪的热煮沸、并醪，使麦芽醪逐步梯级升温至糖化终了。局部麦芽醪被煮沸次数即几次煮岀法。浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用英酶的生化作用，用不断加热或冷却调盯麦芽醪的温度，麦芽醪未经煮沸。麦汁的过滤a. 残留在糖化醪仅剩的耐热性的 ? 淀粉酶。将少量的髙分子糊精特别

5、是两次煮出法中第二次被煮出糊化的糊 精，进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提髙原料浸出物收得率。b. 从麦芽醪中别离出“头号麦汁。C.用热水洗涤麦槽，洗出吸附于麦槽的可溶性浸出物得到“二滤麦汁。茨汁过滤工艺根本要求：迅速相对彻底地别离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦 物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸 . 匍聚糖等物质被萃取；尽可能获得澄淸透明的麦汁。 过滤槽法：利用液体的静压 压滤机法：利用外界的压力 煮沸强度：用每小时蒸发掉水分的百分数来表示的。麦汁煮沸的目的和作用a. 酶的钝化，保持麦汁组分和发酵的一致性b. 麦汁灭菌c. 蛋白质变性和凝絮沉淀，提

6、高啤洒非生物稳定性d. 蒸发水分，调整麦汁浓度c .酒花成分的浸出f. 促进复原性物质的形成g. 降低 PH 值h. 蒸出恶味 酒花的作用：賦予啤酒爽快的苦味赋予啤酒特有的香味提髙啤酒的非生物稳泄性 麦汁冷却过程中的根本变化1?热凝固物的析出沉淀； 2.冷凝固物的析出： 3. 麦汁“吸氧作用： 4.蒸发作用 啤酒发酵 传统的发酵工艺分为上面发酵和下面发酵两大类型。两者由于采用菌种不同，其发酵工艺和设备也不同，制出的 风味也不同，齐树一帜。下面发酵工艺特点a. 主发酵温度低，发酵结朿，酵母大局部沉降发酵容器底部。b. 后发酵和贮洒期比拟长，酒液澄清好，二氧化碳饱和稳左，泡沫细腻，风味柔和，保存期

7、长。上面发酵工艺特点a. 发酵温度较高，发酵周期短。b. 发酵结束酵母悬浮于发酵液表而。c. 通风时间长。d. 不采用后发酵工艺，人工充二氧化碳。c. 设备周转快，风味独特，保存期短。 主发酵分为敞口发酵和密闭发酵。 后发酵：麦汁经主发酵的发酵液称嫩啤洒。 后发酵和贮酒期的作用： 继续发酵，使二氧化碳到达饱和。 减少啤酒的不成熟味觉，加快啤酒成熟。 啤洒澄淸，口感成熟。 改善啤洒非生物稳左性，提髙啤洒的保存期。 立式圆柱锥底发酵罐特点：a.回收酵母方便：b.既是发酵罐，也是贮酒罐：c.具有冷却夹套，满足工艺降温要求；d.可适用上而发酵和下面发c. 可回收二氧化碳。啤酒酵；葡萄酒7.0% 体积分

8、数的发 酵葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或局部发酵酿制而成的，洒精度等于或大于 酒。葡萄酒的分类按照洒体颜色分类：红葡萄酒；白葡萄洒：桃红葡萄酒 又可分为：平静匍萄酒、起泡葡萄酒、特种匍萄酒平静葡萄酒按含糖量分类： 干匍萄洒含糖量 W4.0g/L :半干匍萄洒含糖量：4.1-12g/L ;半甜匍萄洒 含 糖量：12.1- 45g/L :甜前萄洒含糖量 45g/L选择酵母菌需要考虑的因素 产物酒的质量：外观、香气、口感，甘汕、挥发酸等：对SO? 的抵抗力；发酵是否彻底：发酵速度；发酵状况 : 泡沫，酵母的凝聚性：对发酵条件的适应性：温度、营养发酵旺盛期岀现在酵母的繁殖和平衡阶段，衰减阶

9、段发酵减缓或停止不仅与酵母生长量不够有关，而且与非繁殖生物质生存素的代谢有关。 生存素：能够促进生存状态衰减阶段、非繁殖性酵母酵母菌群体的活动的一些类固醇类物质。 果粒破碎是将果粒压破，使果汁流岀的操作 .要求做到每颗匍萄粒都要破裂 . 但尽量防止撕碎果皮或压破葡萄籽 , 并防止 碾碎果梗。在酿造白葡萄洒时 .应防止果汁与皮渣过长时间接触。破碎以后进行发酵的优点：1. 酵母较容易进入果汁，加快发酵起始速度：2. 果皮内外都与果汁接触便于色素物质及芳香物质的溶解：3.使 物料便于输送： 4. 便于二氧化硫的均匀使用： 5. 便于氧的溶入：破碎以后进行发酵的缺点： 1 .有霉变的葡萄能引起过度氧化

10、。 2.破碎过度，会提髙悬浮物和酒渣的含量，提高苦涩物质的溶解量。二氧化硫的作用1杀菌和抑菌：澄淸作用：对于酿造白匍萄酒有很大的好处。3溶解作用：二氧化硫可促进浸渍作用，有利于色素和单宁物质的溶解。但在用虽 :狡少时，这一作用并不明显，在酿造白匍萄洒时那么应尽疑防止。4增酸作用： 5抗氧作用； 6护色作用 转礁：匍萄酒从一个贮藏容器转到另一个贮藏容器，同时将简萄洒与沉淀物分开。转罐的效应 澄清匍萄酒与洒脚分开，防止腐败味、复原味、硫化氢味：减少微生物病害的几率；防止沉淀重新溶解、匍萄酒变混。 通气：有利于葡萄酒的稳立和变化，尤其生葡萄酒，应采用开放式转罐° 挥发：有利于挥发性物质的释

11、放。如 CO? 均质化：容器中匍萄洒均质化。 SO2 处理：调整的 S02 含量。 淸洗贮藏容器：去除酒石的沉淀，淸洗、检查容器。热浸渍酿造法：在洒精发酵前将红匍萄原料加热通常超过70°C浸渍，得到红匍萄汁，然后进行酒精发酵。即先浸渍再发酵。热浸渍酿造法的特点 热处理破坏氧化酶，减少杂菌数量。防止匍萄酒颜色变注、具有氧化味 纯汁发酵，体积小，易于控制。 有利于提取色素：70° C左时间，色素由果皮细胞转入果肉细胞。 窗萄汁中总氮高、初发酵温度高有利于洒精发酵。 热浸渍带来发酵气味的人为味感 新洒的澄淸难：热处理中蛋白质变性：热处理破坏了自然果胶酶。二氧化碳浸溃酿造法 CM

12、:如果将整粒的匍萄浆果放在 C02气体中或无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，匍萄浆果本身也可以将少局部糖转化为酒精，并形成特殊的香气。 红葡萄酒的发酵过程中，酒精的发酵和固体物质的浸渍同时存在。酒精发酵：糖转化为酒精。 固体物质的浸渍：单宁、色素等酚类物质溶解在匍萄洒中。干红葡萄酒的工艺要点1 .破碎、除梗： 2?匍萄浆：酿造此酒需要获得色素和芳香物： 3?前发酵：浆汁不应超过容器 80%,控制温度 30°C 以下， 以低温1516° C最好，发酵7天：4.别离压榨：发酵后，应立即进行酒液与皮渣的别离： 5.后发酵:残糖 分解，酯化 作用： 6. 陈酿贮存：调正成分，用原酒

13、添满容器，并在酒石上撒少量洒精进行贮存。白葡萄酒是用白匍萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，发酵过程中不存在葡萄汁对固体局部的浸渍现象。氧化 是影响白匍萄酒质就的重要因素。白干葡萄酒的工艺要点 1?匍萄原料采摘时，要即刻分选，及时运输：2?葡萄进厂后应当天破碎，参加少量SO?, 立即将葡萄与渣别离；汁的预处理：澄淸； 4. 白匍萄汁发酵：澄淸后，可调正成分，再接入酵母发酵，发酵温度以1214°C 为宜，不20°C,时间约为813天：5.陈酿贮存 白兰地是一种蒸馅洒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸锚、贮藏、陈酿而成的。白兰地酒度在40-43 度之间，烈性酒，但由于经过长时间的陈

14、酿，其口感柔和，香味纯粹，饮用后给人以髙雅、舒畅的享受。白兰地对原料的要求：一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为 7%-1 0%,不能超过 1 2% 。具有弱香或中性香， 不宜太突出。制造白兰地的匍萄品种，应该是高产抗病的，品种的颜色应该是白色或薔薇色。蒸憎：是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它们 精发酵液中别离出来。酱油酱油的分类1. 按照国家标准分类酿造酱油 高盐稀态发酵酱汕200-300% 盐水： 19-20 波美 低盐固态发酵酱油65-100% 盐水： 10-14 波美配制酱油再配制酱汕2. 按照酱油色泽分类：淡色酱油：浓色酱油 酱

15、油酿造菌种应具备的条件不产生黄曲每毒素及其他有毒成分适应力强酶系丰富、活力髙酿制酱油产率高、风味好菌种纯、性能 种曲的质量感官：抱子旺盛、黄绿色、具有特殊的曲香、无夹心、无异味：抱子数：60亿/g干曲；抱子发芽率：90%以上:菌：不超过1000万/g干曲制曲目的：通过米曲靈在曲料上的生长繁殖，产生酱油酿制中需要的各?种酶类。酱油的 N 性：当原料在加热蒸煮过程中，因热力作用是蛋白质变性，假设蒸煮不当，蛋白质未达适度变性时，用这 料制曲、酿酱，使未变性的蛋白质残留下来，将使成品酱油在稀释并加热时产生混浊和沉淀的现象。 称此混浊和沉淀物为 N 性物质、制曲工艺流程 豆粕和秋皮热水一混合一润水一蒸料

16、一冷却一接种一通风培养一成曲厚层通风制曲熟料一冷却一接种一入池培养加曲种一第一次翻曲一第二次翻曲一铲曲一成曲 接种 为保证接种均匀，可事先将种曲与适量预先干蒸过的新鲜秋皮在搅拌机中充分拌匀，以保证接种质量 接种温度： 40 *C接种: 种曲用量为制曲投料量的 0.3% 培养静止培养：曲料厚度为 30cm 先静止培养 6h： 通风培养：当品温升至 37 °C ,即通风降温，保持料层温度为 35 °C o 第一次翻曲：接种后培养12-14h，曲料结块，曲温下低上髙时，即进行。现象3. 葡萄能超过虽属品种香从酒稳定细种蒸第二次翻曲：再隔 4-6h 培养，进行，以后保持品温 25-

17、30 °C成熟：继续培养至 24-30h, 至曲已着生淡黄绿色抱子，即可出曲。 酱油的发酵：成曲拌入盐水制成酱酷酱醪，利用曲中的多种酶和微生物的发酵作用，使酱酷酱醪中物料分 转化，形成酱油的色香味体成分的过程。盐水的配置100kg 水 +1.5kg 盐=1 波美度盐水 酱油获取的方法：浸出法和压榨法。 酱油浸出目的：将酱酷的可溶性物质最大限度的浸出。包括浸泡和滤油两个过程。 酱油加热目的：火菌和火酶：调和 香气和气味：增加色素：除去悬浮物食醋酿造醋 按照原料划分：粮食醋、秋醋、薯干醋、糖醋、酒醋。按照种曲划分 : 秋曲醋、大曲醋、小曲醋 按照发酵工艺：固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。 酿造食醋的微生物：曲篷、酵母菌：醋酸菌食醋生产是三类微生物共同代谢的过程 食醋色素的来源： 原料本身的色素带入醋中及预处理时反响产生的有色物质 发酵过程的生化反响主要来源生成 微生物有色代谢物 熏酷产生的色素 人工添加食醋固态发酵法特点：发酵酷呈疏松的固态：发酵周期长：发酵方式：开放式：微生物复杂；成品醋香气浓郁、 口味醇厚、色泽优良固稀发酵法酿醋 液-固发酵：酒精发酵采用稀醪发酵 醋酸发酵采用固态发酵 生料制醋和酶法通风回流制醋 酶法通风回流制醋特点：使用淀粉酶，提