(教师版)课题1果酒和果醋的制作综合训练解析

1、课题 1果酒和果醋的制作综合训练( 教师版 )1. （广东卷）下列叙述错误的是（A）A、醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B、酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析： A、醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，故A 选项错误；B、酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，故 B 选项正确；C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，故C选项正确；D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故D 选项正确故选： A2制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（A）A醋酸菌是好氧

2、菌，将酒精变成醋酸时需要O2 的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要O2C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的CO2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂解析： 制果醋时， 酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生的酒精，而后需氧型醋酸杆菌在有氧条件下把酒精转化成醋酸，充气是为了保证需氧型的醋酸杆菌进行正常的生理活动。3. 在制果酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，可以发现发酵液的pH 一直下降，原因是( A)A酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生C 2，溶于发酵液中，使 pH 下降B酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性4. 果醋的制作原理为( (

3、B)A醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B醋酸菌将C2H5OH氧化为醋酸C醋酸菌将C2H5OH分解成CO2 和醋酸D醋酸菌将CH5 OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛5. 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(B )A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析： A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，在无氧条件下，酵母菌才能进行酒精发酵，且酒精发酵的适宜温度是18 25；参与果醋制作的微生物是

4、醋酸菌（嗜氧菌），果醋制作需要不断通入氧气，且果醋制作的适宜温度是30 35因此，果酒制作果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件，A 正确；B、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸因此，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，B 错误；C、与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其它杂菌污染，所以发酵获得的产品品质更好，C正确；1D、适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，D 正确故选： B6. 用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14，其原因是（C ）A是加水过多造成的B原料中用于发酵的糖太少C一定浓度的酒精影响酵

5、母菌的存活D发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡解析： 酒精浓度过高会妨碍酵母菌的存活，即对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%故选： C7. （ 10 北京卷）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（B）让发酵装置接受光照给发酵装置适时排气向发酵装置通入空气酵母菌装置放在 45处答案 B 在无氧条件下， 酵母菌能进行酒精发酵， 发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在18 25。8. （ 2012 江苏卷） ( 多选 ) 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ABC）A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时

6、醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量答案： ABC【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸， B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小， C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。9. （ 2010 广东卷） ( 多选 ) 小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放

7、入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图 10），恰当的做法是 (AC)A加入适量的酵母菌B一直打开阀b 通气C一直关紧阀a，偶尔打开阀b 几秒钟D把发酵装置放到4冰箱中进行试验解析： A、酵母菌在无氧环境中可利用葡萄糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳，所以要加入适量的酵母菌， A 正确；B、由于酵母菌在无氧环境中才会产生酒精，所以要关紧阀a 和 b，B 错误；C、因为酵母菌在产生酒精的同时还要产生二氧化碳，所以偶尔打开阀b 几秒钟，以便释放出二氧化碳， C 正确；D、果酒制作适宜温度是18-25 ， 4的环境不利于酵母菌进行发酵，D错误故选： AC10. （ 2010 江苏卷）右图表示果酒和果醋制作过

8、程中的物质变化过程，下列叙述正确的(C)A. 过程和都只能发生在缺氧条件下B. 过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与2D.过程 所需的最适温度基本相同解析： A、酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧进行有氧呼吸，无氧进行无氧呼吸产生酒精，过程只能发生在缺氧条件下，过程有氧和无氧都能发生，故A 错误；B、过程场所是细胞质基质，过程的场所是线粒体，故B 错误；C、过程是酵母菌的有氧呼吸，过程是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与；故C正确；D、过程是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（ 18 25），过程是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30 35，故 D 错误故选： C1

9、1. 制作果醋时要适时向发酵液充气是因为(A)A醋酸菌发酵时需要充足是氧气B酵母菌发酵时需要充足的氧气C防止发酵液温度过高D防止发酵时二氧化碳过多引起发酵瓶爆12. 对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是( B )A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1 3 的空间B为一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10 12dD制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在 7 8d 左右解析： 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3 的空间， 用清水冲洗葡萄不除去污物，制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在 1012d，制葡萄醋的

10、温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在 7 8d 左右，所以 B 选项错误。13. 现有两瓶密封的罐头已过保质期，甲瓶瓶盖鼓起，乙瓶外观无变化，打开后发现两瓶罐头均已变质。对此现象解释合理的是（D）甲罐头变质是被异养厌氧细菌污染，细菌代谢的产物有CO2 和乳酸甲罐头变质是被异养厌氧细菌污染，细菌代谢的产物有酒精和CO2甲罐头变质是被异养厌氧细菌污染，细菌代谢的产物有CO2 和 H2O乙罐头变质是被异养厌氧细菌污染，细菌代谢的产物是乳酸乙罐头变质是被异养厌氧细菌污染，细菌代谢的产物是酒精A BCD14. （ 10 海南卷）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（ 1）利用葡萄制作葡

11、萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。（ 2）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和。（ 3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误， 其中甲同学的错误是， 导致发酵中出现的主要异常现象是。 丙同学的错误是， 导致发酵中出现的主要异常现象是3。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。答案 :（ 1）酵母菌（ 2 分）（ 2）葡萄糖乙醇CO2（3）未夹住

12、发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口葡萄醋（或果醋）葡萄酒（或果酒）葡萄酒（或果酒）（4）未及时排气15. 低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用 A（带盖的瓶子） 装置制葡萄糖， 在瓶中加入适量葡萄汁， 发酵温度控制在 1825，每隔12h 左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30 35，进行制果醋的发酵。同学乙用 B 装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住， 并且每隔

13、12h 左右松一松夹子放出多余的气体。 制果醋阶段适时向充气口充气。经过 20 天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是、。（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h 左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是。用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化：。（3）B 装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是。（4）制葡萄酒时要将温度控制在18 25， 而制葡萄醋时要将温度控制在30 35，原因是。葡萄汁为酵母菌、 醋酸杆菌等

14、微生物的生长提供的营养成分是。（5）制作过程中一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成。为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用培养基可分离获得较为纯净的酵母菌菌种，如在培养基中加入可以从细菌和酵母菌的混合液中分离出酵母菌。答案 :(1)无核膜兼性厌氧型、需氧型(2) 制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入C6 H12O6+6H2O+6O2 酶CO2+12HO+能量(3) 防止污染 (4)18 25是酵母菌生长和发酵的合适温度， 30 35是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度碳源、氮源、水、无机盐和生长因子(5

15、) 选择青霉素416下图甲是果酒和果醋制作的实验流程示意图，图乙是制作果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1) 在图甲中的空白处填上其内容_ 。(2) 在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的_，发酵时排气口排出的气体是 _，其原因是 ( 用反应方程式表示)_ 。(3) 果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果。醋酸菌发酵必须_( 有氧或者无氧) ，应_( 打开或者关闭) 充气口，保证_，利用上述装置，可以防止_进入。(4) 果酒制成后，要将装置转移至温度较高的环境中制果醋，最合理的解释是_ 。解析：果酒自然发酵所需菌种来自附着于葡萄皮上的野生酵母菌；发酵时产生的CO2可经排气

16、口排出， 醋酸菌是好氧菌，发酵时须由充气口充气，由于醋酸菌所需温度较高(30 35 )故在果酒制成后需提高温度方可适宜于醋酸菌生活。答案： (1) 醋酸发酵(2) 酵母菌CO2酶C6H12O62C2H5OH 2CO能量酶C6H12O6 6O2 6H2 O6CO2 12H2O能量(3) 有氧打开有空气进入杂菌(4) 果醋发酵所需温度要高于果酒发酵17 (2013 银川一模 )“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结构起来，更增添了品牌的文化魅力和优势下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题选料？粉碎灭菌接种发酵果酒

17、（ 1）流程中？处的内容应为 _（ 2）制作果酒时，温度应该控制在_，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由_，_（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_（4）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_（5）果酒制作是否成功，需发酵后用_ 来鉴定，在 _条件下，该物质与酒精反应呈现 _色(1) 流程中？处的内容应为 _、_。(2) 果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_ 。(3) 果酒制

18、作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_ 。(4) 枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_ 。(5) 若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_5_ 。解析： (1) 果酒生产的工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2) 如果果汁灭菌不合格，果酒发酵处于无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3) 醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4) 枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5) 发酵过程中要控制好温度、 pH和通气量。答案： (1) 冲洗 过滤(2) 不能。因醋酸菌是好氧型细菌， 而果酒发酵是无氧环境 ( 或因醋酸菌需要在有氧且温度是30 35条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18 25 )(3) 有成形的细胞核(4) 在有氧条件下，使