家宴学习(完结篇)资料

1、一、鸡翅鲍贝原料：鸡中翅、鲍鱼（ 1:1）、葱、姜 调料：生抽、黄酒、可乐、鲍鱼汁（蚝油） 步骤： 1、取鸡中翅开一字刀，方便入味，冷水锅焯至水开即可，凉水虑后，待用；2、鲍鱼开水后焯，边上翻边即可捞出， （焯水时间不能太长，发硬就马上捞出），冷水冷却处理干净内脏，正面（平面）开十字花刀，再焯 一遍至开花，凉水过滤，待用。鲍鱼壳开水中焯，待用；3、鸡翅下锅，加入姜片、打好结的葱段，适量酒、可乐（稍多，淹没鸡 翅）、生抽翻炒、炖煮 15 约分钟，较酥烂，加入鲍鱼，快炒、收汁， 加入鲍鱼汁即可；4、摆盘：鸡翅置中，将鲍壳沿盘周边摆满，装入贝肉。完工。 在鸡翅中，放入鹌鹑蛋也很好吃（把蛋煮熟，剥壳，

2、在蛋上面划几刀，在 鸡翅炖煮酥烂时，捡出生姜和葱结，放入鹌鹑蛋，大火收汁，装盘。锅里要留 点汤汁，不要太干） 二、家常红烧肉原料：带皮五花肉、葱、姜。调料：色拉油、黄酒、生抽、老抽、白糖步骤： 1、五花肉切 4cm 左右开条，冷水锅焯至皮硬，捞出改切块（不会变形）2、炒糖色：锅烧热，加入油和白糖，炒至起泡（最好是冰糖）3、马上加入肉块翻炒，翻拌均匀，再入姜片、葱结、料酒（黄酒代水） 老抽上色，生抽 （老抽的 3 倍），些许白糖（糖色不甜）4、大火至沸，闻到有香味，开小火闷炖 （40 分钟以上 ），当中不要开盖， 最后小火收汁，去除姜葱，装盘即可。完工。5、辅助说明： 1.5 斤肉约一盘，一般的

3、料酒即可，太好的会导致酒味太 浓，一般一斤肉放一袋料酒（ 350ml）三、养生汤 原料：里脊肉、猪肝、菠菜、枸杞、蛋清 调料：盐、黄酒、葱姜水（清水加入姜片和葱段，捏几下） 、 步骤： 1、里脊肉剁成沫，猪肝排清血水后剁沫，加入适量盐、白糖、料酒、葱姜水，一个方向混匀，加入蛋清再次混匀（如不能稠，则盐太少）待用2、菠菜洗净入开水锅焯好（菠菜必须焯过） ，冷却，切碎，待用3、用勺子慢慢一勺勺入冷水锅，至沸腾，加入菠菜，烧开，即可装碗。 完工4、辅助说明：猪肝买来后不洗，切片后再洗，洗至不见血水，待用，就 叫做排清血水了。菠菜焯过是为了去除草酸，必须的。四、飘香鲈鱼原料：鲈鱼、葱、姜 调料：盐、蒸

4、鱼豉油、生抽、黄酒、色拉油、胡椒粉步骤： 1、鲈鱼洗净，开牡丹花刀（斜切后，肉片内再开一刀）至主骨2、一锅水，50g盐烧开，将鱼置锅中4-5分钟左右烫熟.，捞出至盘内3、盘内的鱼加入姜沫、胡椒粉、生抽、蒸鱼豉油、葱沫，热锅加热色拉 油，淋上油。完工。五、山药烩猪肝 原料：山药、猪肝、葱、姜、青红椒 调料：色拉油、盐、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、生抽 步骤：1、山药切片（切好后放入清水中，不会氧化变色）、猪肝切片（排清血水），青红椒切片2、猪肝加入盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖、生粉，调好，待水烧开， 入锅焯，置凉水中冷却，待用3、锅加热，放点点油，山药和青红椒片翻炒，加入一点水，生抽、盐、 再加入

5、猪肝，烧开，即可装盘。完工六、爆炒墨鱼卷 原料：墨鱼、姜、蒜、青红椒 调料：盐、味精、黄酒、淀粉、糖、胡椒粉、味精 步骤： 1、先把墨鱼清洗干净，洗时要把身上的粘模去掉，否则会有腥味。切十字花刀块状，开水锅中焯好，冷却，待用，青红椒切片2、锅内加点点油，煸香葱姜蒜沫加入料酒，墨鱼卷，青红椒片、盐、味 精翻炒熟，勾芡（淀粉加水）淋上，装盘3、淋香油，完工。七、木瓜老鸭煲 原料：鸭、木瓜、香菇、红枣、枸杞、姜、葱 调料：盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、味精 步骤： 1、鸭肉切块，入冷水锅中焯，取出。凉水漂至彻底冷却（能去味）2、木瓜去皮，籽切块待用、香菇用水泡发，待用 3、砂锅内放入鸭块、葱结、姜片、

6、料酒、盐、白糖、胡椒粉、味精，加适量水炖 20 分钟。然后加入红枣、香菇、枸杞，小火慢炖至酥烂（最 少 10 分钟），再加入木瓜（炖 5 分钟左右），一开即可出锅，捡掉生 姜和葱花，完工。烧老鸭笋时，鸭和笋干一起放入高压锅内。八、生炒鸡 原料：鸡，干辣椒、姜蒜 调料：菜油、盐、味精、白糖、淀粉、老抽、胡椒粉、麻辣蒸鱼豉油 步骤： 1、鸡切小小块，用盐、糖、料酒、味精，腌制一下（把桔皮泡一下，然后用桔皮泡起来的水用来淹制鸡特好） 2、兑芡汁：料酒、水、盐、糖、味精、老抽，胡椒粉、麻辣蒸鱼豉油，淀粉。兑好，待用3、热锅入菜油，放入姜片、大蒜粒，干辣椒、花椒，倒入鸡块翻炒，炒 至锅中没有水汁，（等鸡

7、肉快收紧时）再加入兑好的芡汁，翻炒，出 锅，撒上葱花。完工。注意：鸡不能焯水九、油爆大虾 原料：活虾，姜、蒜、葱 调料：色拉油、料酒、生抽、白糖、醋 步骤： 1、虾背上开一刀洗净2、热锅放入油，放入姜蒜沫、煸香，再入虾翻炒，放入料酒、生抽、白 糖、醋，炒熟即可出锅，撒上葱花。完工。简单方便。3、辅助说明：所有糖醋类的菜不可加味精十、生炒牛肉 原料：牛肉，白萝卜（土豆） ，干红辣椒、姜、蒜、葱 调料：菜油、色拉油、料酒、生抽、白糖、盐，胡椒粉，淀粉，蚝油 步骤： 1、牛肉切小条，腌制：放入盐、蚝油、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽后调匀，待调味料全部溶解后再加入淀粉，色拉油，放入冰箱冷藏 几分钟待

8、用2、白萝卜去皮，切丝，待用。 （土豆去皮，切丝） 3、热锅放入菜油，关小火，翻炒牛肉条，待炒散开后再开大火，炒好先 出锅，装盘，沥出油4、将沥出的油用来炒萝卜丝 （土豆丝 ），炒软后，再放生抽，白糖、少许 盐，（土豆炒至有香味），放入点干红辣椒和青椒，味精，加入炒好的 牛肉条，翻拌均匀，出锅。完工。十一、尖椒牛柳 同上生炒牛肉的步骤一样，只不过把白萝卜丝换成小青椒。小青椒拍下即可， 就不重复写了十二、山珍鲫鱼 原料：鲫鱼，海鲜菇，枸杞、姜、蒜、葱 调料：色拉油、猪油、料酒、啤酒、盐、味精步骤： 1、鲫鱼开一字刀；海鲜菇入热水锅中焯好、冲凉待用 2、热锅加入菜油、姜片，再放入鱼，稍煎些许，放入

9、一瓶啤酒，些许料 酒，葱段慢炖3、炖至 10 来分钟加入焯好的海鲜菇，枸杞，放点猪油，最后放盐、味精， 出锅。完工十三、雪菜梅鮗鱼 原料：梅鮗鱼，雪菜、姜、蒜、葱 调料：色拉油、料酒、啤酒、盐、味精 步骤：1、先兑汤：水烧开，放入猪油、姜蒜末、料酒、高汤，生抽、老抽、盐、鱼，盖好锅盖，约 7-8 分钟后，2、加入雪菜，撒上葱花，出锅。完工海鲜类的都可如此，方便十四、八宝菜 原料：马蹄（藕）、胡萝卜、冬笋、冬菜、榨菜、干白萝卜丝、川葱、鲜大蒜 调料：菜油、白糖、生抽、盐、味精步骤： 1、除马蹄切片，其他都切成丝条状，川葱、冬笋焯水后待用2、热锅加入菜油后，先放入榨菜丝翻炒下，再放入冬菜丝，放糖，

10、辣椒 末，放入冬笋，（如果量多，此时可以分锅炒） ，再放入（藕），胡萝 卜丝、白萝卜丝、马蹄，味精，出锅，装盘中摊凉3、热锅放油，煸炒鲜蒜苗丝至香味出，拌入已炒好的前道工序，焯熟的 川葱也一并拌入。拌匀，完工。十五、梭子蟹炒年糕 原料：梭子蟹，年糕、姜、蒜、葱 调料：色拉油、料酒、生抽、老抽、醋、盐 步骤： 1、年糕切小条状，入加盐热水中，焯好，凉水冷却后待用2、梭子蟹也洗净，切块，入热水中焯好，待用3、热锅入色拉油，蒜姜沫，蟹块，料酒翻炒4、加入年糕，生抽，老抽，糖，翻炒，加入醋，葱花，出锅完工十六、菠萝腌萝卜 原料：菠萝、白萝卜、红辣椒、姜 调料：醋、盐、糖 步骤： 1、白萝卜切条，用盐腌

11、 20 分钟，沥出水2、菠萝切条待用 3、盐腌好的萝卜中，加入姜片，大量白糖，白醋，红椒，菠萝条拌匀，十七、炒双冬 原料：冬笋、冬菜、蒜苗 调料：糖、味精 步骤： 1、冬笋焯水，然后切成小块，待用。 2、热锅，放入冬菜，翻炒后放入冬笋，生抽，糖，放入红辣椒，（把冬 菜里的水份全部炒干） ，味精，蒜苗，装盘。十八、豌豆炒虾仁原料：豌豆、虾仁（川葱和乌笋都可以炒虾仁） 调料：黄酒、蛋清、淀粉、味精、糖、姜、蒜泥步骤： 1、虾仁去壳虾背上开刀洗净，放入精盐、味精、蛋清、淀粉腌制2、腌制好的虾仁放入热水中焯（开小火） ，然后倒入冷水中浸凉3、热锅入色拉油，放入豌豆翻炒，变色后，加水，等豌豆炒至绿色，加

12、 入盐，小火焖，再放入虾仁翻炒（开大火） ，装盘。十九、红烧鱼块原料：鱼身子、姜、蒜、葱、青红椒丁 调料：盐、黄酒、酱油、糊椒粉、味精、糖 步骤： 1、把鱼身切成小块，用清水洗净漂清 2、热锅下菜油和猪油，放入鱼块、生姜、大蒜，把鱼块稍作翻拌，稍煎 些许（不能煎太长时间） ，加入料酒，加入开水、老抽（夏天老抽少 点，以清淡为主），生抽，加入盐、糖、干辣椒， （一定要开大火） ， 等汤稠浓，加入味精、葱，装盘。二十、鱼头浓汤原料：鱼头、姜、葱、 调料：盐、黄酒、味精、糊椒粉、糖 步骤： 1、鱼头切成两半，漂洗干净 2、热锅放入油，倒入鱼头，稍煎片刻，放入姜片，翻炒，黄酒、倒入开 水，等倒入的水烧

13、开后，放入葱结，猪油，盖上锅盖，等锅里的鱼汤 起泡沫稠浓，加入盐，放入焯过水的小青菜，味精，起锅。二十一、素三丝原料：菜头、红萝卜、青椒、里脊肉 调料：盐、黄酒、糖、生抽、味精 步骤： 1、菜头、红萝卜切丝 2、里脊肉切小条，放在清水里浸泡几分钟，然后腌制：放入盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽后调匀，待调味料全部溶解后再加入淀粉3、热锅放入菜油，关小火，翻炒里脊肉，待炒散开后再开大火，炒好先 出锅，装盘，沥出油4、将沥出的油内稍加些猪油，倒入红萝卜、菜头，等菜炒软后加入盐、 酒、糖、青椒丝、加入炒好的里脊肉，味精，装盘。二十二、家常豆腐原料：嫩豆腐、里脊肉调料：盐、黄酒、酱油、生粉、糖、味精

14、步骤： 1、嫩豆腐里倒入开水，开水里放入盐、和糖，可以去豆的腥味，至少5分钟以上。2、热锅下色拉油和猪油，放入大蒜煸炒，炒出香味，加入热水、酒、辣 椒，老抽、生抽、盐、糖，然后放入豆腐，煮 3 分钟后倒入勾芡粉， 放入炒好的里脊肉，味精，起锅。二十三、菜梗炒肉片原料：大白菜、里脊肉、红辣椒 调料：盐、黄酒、生抽、白糖、味精、淀粉 步骤： 1、里脊肉切小条，放在清水里浸泡几分钟，然后腌制：放入盐、白糖、 味精、胡椒粉、料酒、老抽后调匀，待调味料全部溶解后再加入淀粉 2、热锅放入菜油，关小火，翻炒猪肉条，待炒散开后再开大火，炒好先 出锅，装盘，沥出油3、沥出的油，放入菜梗，倒入生抽、盐、酒、放入爆

15、好的肉片，红辣椒、 加入蒜叶，装盘。二十四、青椒炒香干原料：青椒、五香干、蒜、姜调料 |：盐、酱油、黄酒、糖、味精 步骤：热锅放入菜油、猪油，放入豆腐干，老抽、生抽、糖、热水，盖上锅盖， 分钟后，放入青椒，味精，蒜苗。装盘。二十五、清炒大白菜 原料：大白菜、蒜苗调料：盐、黄酒、味精 步骤：热锅下色拉油、猪油，下大白菜，放入大蒜末、红辣椒，炒软后，放入 盐、味精，起锅。二十六、山珍鱼头原料：鱼头、平菇、海鲜菇、姜、葱调料：盐、黄酒、胡椒粉步骤： 1、鱼头切两半，漂清洗净2、热锅倒入菜油，放入鱼头稍煎片刻，加入热水、生姜、蒜末，黄酒， 盖上锅盖，起起码煮 10 分钟，捞出葱、姜，放入海鲜菇、平菇，

16、煮 几分钟后，出锅。二十七、酱烧鱼块原料：鱼身子、葱、姜、 调料：盐、黄酒、酱油、豆瓣酱、白糖、味精、胡椒粉步骤： 1、把鱼身切块，用清水洗净2、热锅放入菜油、猪油，放入鱼块，生姜沫翻炒，放入酱（酱要切碎） 、 酒，糖、热水，盖上锅盖煮 10 分钟左右，糊椒粉 （快盛出来再放 ），味 精，装盘。二十八、鸡腿菇炒肉片原料：里脊肉、鸡腿菇、蒜、姜 调料：黄酒、淀粉、糖、酱油、盐、味精、胡椒粉步骤： 1、里脊肉切小条，放在清水里浸泡几分钟，然后腌制：放入盐、白糖、 味精、胡椒粉、料酒、老抽后调匀， 待调味料全部溶解后再加入淀粉。 （鸡腿菇可以做冷菜，烧卤菜时把鸡腿菇放下去卤，很好吃。 ） 2、热锅放

17、入菜油，关小火，翻炒猪肉条，待炒散开后再开大火，炒好先 出锅，装盘，沥出油3、沥出的油，放入鸡腿菇，蒜、姜，加入生抽，辣椒、盐，倒入爆好的 肉片，倒入适量胡椒粉，味精，装盘。二十九、生炒甲鱼原料：甲鱼、生姜、蒜子、 调料：盐、黄酒、酱油、胡椒粉、糖、味精 步骤： 1、甲鱼放入烫水里烫，剥去甲鱼外面的膜2、把甲鱼洗干净，切成小块，放在冷水里中焯好，然后洗净漂清。3、热锅下菜油，放入生姜、大蒜、煸出香味，放入甲鱼，倒入黄酒，老 抽、生抽、糖，盖上锅盖加水焖，几分钟后，装盘。 注：乳鸽炒甲鱼很好吃三十、毛蟹蒸肉饼原料：活毛蟹，里脊肉、鸡蛋、姜、葱水 调料：黄酒、盐、味精 步骤： 1、肉切细沫，加盐、

18、糖、味精、加酒、糊椒粉，一个方向转， （不要放 地瓜粉），葱姜水，搅拌上劲。2、毛蟹对半切，把腮、盖子掀掉，洗净3、找一平坦的大盘子，把肉沫均匀铺在盘中，对半的毛蟹沿盘周边摆满4、在肉沫上打入鸡蛋，隔水蒸二十分钟左右，毛蟹满身红就可以了，然 后放入辣椒、葱花。三十一、烩干叶豆腐原料：千叶豆腐、香菇、蒜苗 调料：盐、黄酒、生抽、糖、味精、淀粉 步骤： 1、千叶豆腐切成三解形，并切好香菇待用 2、香菇焯水（焯水时不要放盐） ，千叶豆腐焯水 3、热锅下色拉油，关小火，放入些猪油，放入生姜、大蒜苗头，煸出香 味4、倒入焯好的千叶豆腐和香菇，生抽、豉油，然后倒入开水，盖上锅盖 焖几分钟，等千叶豆腐入味，放入新鲜的辣椒，勾芡，葱叶，味精， 装盘起锅。三十二、蒜爆牛蛙 原料：蒜子、牛蛙、姜、葱 调料：黄酒、豆瓣酱、酱油、糖、胡椒粉、花椒、味精步骤： 1、牛蛙洗净，剥去外皮，切成块2、豆瓣酱切碎待用（爆甜面酱、芝麻酱一定要用低温的油爆） 3、热锅下油，生姜、大蒜煸出香味，放入切好的豆瓣酱、糖，酒，勾兑 好放，放入牛蛙，生抽，翻炒几分钟后，放入青椒和红椒，胡椒粉、 味精，葱花。三十三、鲜