幼儿卫生学集体儿童膳食

1、.聊城幼儿师范学校聊城幼儿师范学校集体儿童膳食集体儿童膳食. 思考：以下哪些食物不可以作思考：以下哪些食物不可以作为幼儿膳食的主要食材？为幼儿膳食的主要食材？小虾小虾(虾米虾米) 膨化食品膨化食品 米饭米饭 汉堡汉堡 胡萝卜胡萝卜 莴苣莴苣 菠萝菠萝 卷心菜卷心菜 汽水汽水(碳酸饮料碳酸饮料) 色拉油色拉油 啤酒啤酒 酸奶酸奶 豆浆豆浆 樱桃樱桃 白菜白菜 生菜生菜 马铃薯马铃薯 草莓草莓 韭菜韭菜 木耳木耳 豌豆豌豆 黄瓜黄瓜 苦瓜苦瓜 四季豆四季豆 饺子饺子 面条面条 面包面包 菠菜菠菜 蘑菇蘑菇 冰棒冰棒 方便面方便面 冬瓜冬瓜 紫菜紫菜 油菜油菜 茄子茄子 青椒青椒 牛奶牛奶 黄花鱼黄

2、花鱼咖啡咖啡 饼干饼干 香肠香肠 话梅话梅 锅巴锅巴 冰棒冰棒 棒棒糖棒棒糖罐头罐头 白糖白糖 果汁果汁 盐盐 枣枣 粥粥 茶茶.n优质优质蛋白质蛋白质n维生素、无机盐、膳食纤维维生素、无机盐、膳食纤维n供热能供热能食物：食物：碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）、油、油 n调味品调味品 一、制订幼儿膳食计划一、制订幼儿膳食计划（一）选择多类食物（一）选择多类食物.供能物质供能物质占总热量比例占总热量比例蛋白质蛋白质12-15%12-15%脂脂 肪肪20-30%20-30%糖糖 类类50-60%50-60%（二）科学计算数量（二）科学计算数量.粮粮180180克克蔬菜水果蔬菜水果250-500

3、250-500克克豆类及豆制品豆类及豆制品5050克克奶类及奶制品奶类及奶制品250250克克蛋类蛋类5050克克肉类肉类50-10050-100克克每天不超过每天不超过2525克克.（三）制订食谱的原则（教材第（三）制订食谱的原则（教材第180180页）页）（四）科学烹制，保证营养（四）科学烹制，保证营养n用流动的水淘米好不好？用流动的水淘米好不好？n煮面条、水饺的汤你喝吗？煮面条、水饺的汤你喝吗？n蔬菜中的维生素蔬菜中的维生素C C在高温下易被破坏，怎在高温下易被破坏，怎么办？么办？.他的饮食合理吗？他的饮食合理吗？早饭：时间紧，不吃。早饭：时间紧，不吃。午饭：两碗米饭、一个馒头、一份红烧

4、肉。午饭：两碗米饭、一个馒头、一份红烧肉。午饭：两个馒头、一份鸡汤、一份酱排骨。午饭：两个馒头、一份鸡汤、一份酱排骨。.膳食巧搭配：膳食巧搭配：n粗细粮搭配；粗细粮搭配；n米面搭配；米面搭配；n荤素搭配；荤素搭配；n谷类与豆类搭配；谷类与豆类搭配；n蔬菜五色搭配；蔬菜五色搭配；n干稀搭配。干稀搭配。.二、二、执行执行合理的膳食制度合理的膳食制度三餐一点三餐一点4小时为宜小时为宜早餐早餐25-30%午餐午餐35-40%午点午点10%左右左右晚餐晚餐25-30%.三、严防食物中毒三、严防食物中毒.（一）细菌性食物中毒1、病原菌污染食物的主要途径：（1）、生食、熟食使用同一个切菜板、刀具。（2）、在

5、制作和供应食品时，经手将细菌带到食品上。特别是炊事员患病。（3）、苍蝇、老鼠等将病原菌带到食品或炊具上。（4）、熟食放在冰箱内，被生肉上的血或污物污染。.2、有利于细菌生长繁殖的条件（1）、温度。虽然细菌性食物中毒一年四虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较多。季都可以发生，但在夏秋季节发生较多。这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起细究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁殖菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁殖的温度在摄氏的温度在摄氏3737度左右，一般在摄氏度左右，一般在摄氏2020度以

6、上即能迅速繁殖生长。在适宜的环度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环境条件下，一个细菌经过境条件下，一个细菌经过8 8小时的连续繁小时的连续繁殖，大致可增长为殖，大致可增长为16001600万个。万个。 .n（2 2）、养料。细菌也需要养料才能生存。）、养料。细菌也需要养料才能生存。在高蛋白和含水分的食物中细菌最易滋生，在高蛋白和含水分的食物中细菌最易滋生，如肉类、奶类、蛋类等。尤其是在酸度、如肉类、奶类、蛋类等。尤其是在酸度、甜度的咸度不大的食物中生最快。甜度的咸度不大的食物中生最快。.n（3 3）、水分。大多数食物都含有细菌生）、水分。大多数食物都含有细菌生长所需要的水分。在干燥食物中细菌保持

7、长所需要的水分。在干燥食物中细菌保持休眠状态。干燥食物恢复原有水分后，细休眠状态。干燥食物恢复原有水分后，细菌又活跃起来。菌又活跃起来。n（4 4）、时间。细菌的生长繁殖需要一定）、时间。细菌的生长繁殖需要一定的时间。熟食要尽快食用，饭菜放置过久，的时间。熟食要尽快食用，饭菜放置过久，易使细菌生长。易使细菌生长。.3、细菌性食物中毒的种类n（1 1）沙门氏菌中毒）沙门氏菌中毒n（2 2）葡萄球菌中毒）葡萄球菌中毒n（3 3）嗜盐菌食物中毒）嗜盐菌食物中毒n（4 4）肉毒杆菌中毒）肉毒杆菌中毒.（一）食物中毒的种类：（一）食物中毒的种类：（1 1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒葡萄球菌葡萄球菌来

8、源于人的咽喉、来源于人的咽喉、皮肤、头发等处。皮肤、头发等处。大肠杆菌大肠杆菌来源：水源、食来源：水源、食物被污染物被污染肉毒杆菌肉毒杆菌来源：腐败的肉制来源：腐败的肉制品、臭豆腐。品、臭豆腐。症状：腹泻、腹痛、恶心、呕吐等。症状：腹泻、腹痛、恶心、呕吐等。.（1）、沙门氏食物中毒）、沙门氏食物中毒 沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一一是一是禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染；禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染；二是二是宰后被带菌的粪便、容器或污水等污染，称为宰后被带菌的粪便、容器或污水等污染，称为宰后污染。宰后污染。 沙门氏菌在摄氏沙门氏菌在

9、摄氏20203737度条件下能迅速繁殖。在生度条件下能迅速繁殖。在生病和病死家禽家畜体内能大量存在。病和病死家禽家畜体内能大量存在。 .沙门氏菌食物中毒的预防沙门氏菌食物中毒的预防 n1 1、不购买不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用极易发生、不购买不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用极易发生沙门氏菌中毒。（调查发现，通常畜禽类动物的肠内有沙沙门氏菌中毒。（调查发现，通常畜禽类动物的肠内有沙门氏菌存在，当动物抵抗力降低时，可引起全身感染，使门氏菌存在，当动物抵抗力降低时，可引起全身感染，使其体内和内脏中大量带菌。）其体内和内脏中大量带菌。）n n2 2、在摄氏、在摄氏5 5度以下的低温环境保存食品

10、，抑制沙门氏菌的度以下的低温环境保存食品，抑制沙门氏菌的繁殖。（在低温情况下，沙门氏菌不能繁殖，因此，将禽繁殖。（在低温情况下，沙门氏菌不能繁殖，因此，将禽畜肉蛋类食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）畜肉蛋类食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）.沙门氏菌食物中毒的预防沙门氏菌食物中毒的预防n3 3、加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏、加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏100100度时会被立即杀死，在度时会被立即杀死，在摄氏摄氏7070度时度时5 5分钟即被杀死。分钟即被杀死。n（在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮的肉块不宜过大，（在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮的肉块不宜过大，一般每块重量不超过

11、一般每块重量不超过2 2千克，厚度不超过千克，厚度不超过8 8厘米，而且要使肉块厘米，而且要使肉块深部湿度达摄氏深部湿度达摄氏8080度以上，煮沸度以上，煮沸1212分钟；禽蛋应煮沸分钟；禽蛋应煮沸8 8分钟以分钟以上）上）n4 4，贮存、加工食品做到生熟分开，以避免熟食品被含有沙门，贮存、加工食品做到生熟分开，以避免熟食品被含有沙门氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。 .二、葡萄菌球食物中毒二、葡萄菌球食物中毒 n引起食物中毒的葡萄球菌主要是能产生肠毒引起食物中毒的葡萄球菌主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中最常见致病力最强的是素的葡萄球菌，其中最常

12、见致病力最强的是金黄色的葡萄球菌。金黄色的葡萄球菌。n 葡萄球菌广泛存在于土壤、空气、水、葡萄球菌广泛存在于土壤、空气、水、粪便及污水中，在健康人的咽部、手部也带粪便及污水中，在健康人的咽部、手部也带此种细菌，所以加工食品必须保证煮熟煮透。此种细菌，所以加工食品必须保证煮熟煮透。 .葡萄菌球食物中毒葡萄菌球食物中毒n被葡萄球菌污染后的食品，如果在高温下保留时被葡萄球菌污染后的食品，如果在高温下保留时间较长，（如在摄氏间较长，（如在摄氏25253030度的环境中放置度的环境中放置5 51010小时）就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌小时）就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素，吃了这种被污染的

13、食物，就会发生中毒。肠毒素，吃了这种被污染的食物，就会发生中毒。 n 容易被葡萄球菌污染的食物主要为乳及乳制容易被葡萄球菌污染的食物主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉食品。制品的冷冻食品，个别也有含淀粉食品。 .中毒特点及症状中毒特点及症状 n1 1、葡萄球菌食物中毒多发生在夏秋季。一般潜、葡萄球菌食物中毒多发生在夏秋季。一般潜伏期为伏期为2 24 4小时。小时。n2 2、主要症状是呕吐严重，可以吐出胆汗和血性、主要症状是呕吐严重，可以吐出胆汗和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等表现。胃液，并有头

14、痛、恶心、腹痛、腹泻等表现。n3 3、年龄越小，葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，、年龄越小，葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，所以儿童发病较多，病状也比成人严重。所以儿童发病较多，病状也比成人严重。 .葡萄球菌中毒的预防措施：葡萄球菌中毒的预防措施： n1 1、严防肉类制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生产、严防肉类制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生产、经营人员应养成良好的个人卫生习惯，避免在生产、经经营人员应养成良好的个人卫生习惯，避免在生产、经营活动中污染食品；营活动中污染食品；n2 2、食品生产、经营人员每年健康检测一次，查出带菌者、食品生产、经营人员每年健康检测一次，查出带菌者要立即调离工作岗

15、位。要立即调离工作岗位。 n3 3、不食用已变质的肉类、奶类及其制品。不食用患有化、不食用已变质的肉类、奶类及其制品。不食用患有化脓性皮肤病；上呼吸道感染者接触过的食品，以及在较脓性皮肤病；上呼吸道感染者接触过的食品，以及在较高温度下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。高温度下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。 .葡萄球菌中毒的预防措施：葡萄球菌中毒的预防措施：n4 4、在低温、通风良好条件下贮存食物。在低温、通风良好条件下贮存食物。n5 5、剩饭最好先加热后在常温下存放，并、剩饭最好先加热后在常温下存放，并应置于阴凉通风处，其放置时间不超过应置于阴凉通风处，其放置时间不超过4 4小时，食用前还须再次彻底加热。小时，食用前还须再次彻底加热。 .（2 2）非细菌性食物中毒）非细菌性食物中毒如：发芽马铃薯、四季豆、豆浆如：发芽马铃薯、四季豆、豆浆含龙葵素含龙葵素含皂素含皂素含蛋白酶抑制剂、含蛋白酶抑制剂、皂素皂素.小结：小结：一、制定幼儿膳食计划一、制定幼儿膳食计划 （一）选择食物的种类（一）选择食物的种类 （二）科学计算数量（二）科学计算数量 （三）制订食谱的原则（三）制订食谱的原则 （四）科学烹饪，保证营养（四）科学烹饪，保证营养二、执行合理的膳食制度二、执行合理的膳食制度三、严防食物中毒三、严防食物中毒.分析：分析：幼儿园一周午餐安排是否合理？幼儿园一周