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1、第十二章食品的营养强化（答案）一、填空1、氧化型还原型2、硝酸盐亚硝酸盐3、二丁基羟基甲苯4、天然合成天然5、氨基酸核苷酸6、酸型酯型生物型7、氧化变质8、亚硝基肌红蛋白9、保证食品卫生10、乳酸菌发酵剂二、选择ACCBD三、名词解释1、食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。2、强化食品：经过添加营养素强化处理的食品。3、营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。4、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。四、简答(一 )简述

2、食品营养强化的分类。1、营养素的强化2、营养素的恢复3、营养素的标准化4、维生素化(二 )简述食品营养强化的意义和作用。1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失3、适应不同人群生理及职业的需要4、简化膳食处理，方便摄食5、防病、保健及其它6、提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能。五、论述(一 )试论述食品营养强化的基本要求。1、有明确的针对性2、易被机体吸收3、符合营养学原理：所强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应保持各营养素之间的平衡。4、稳定性高：改变强化剂的结构：如用硫胺素硝酸盐代替VB1 ；VC衍生物代替VC ；VA棕榈酸酯代替VA乙酸酯添加稳定剂

3、：螯合剂改进加工工艺： a、烫漂b、水的预处理c、改进热加工d、强化米的涂膜e、面条的强化夹心改善包装、贮存条件5、保证安全卫生6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状7、经济合理，有利推广(二 )试论述营养补充剂的定义、作用、组成和分类。1、营养补充剂：在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，亦称膳食补充剂，它不像营养强化剂那样与食品形成统一的整体，而大多制成丸、片、胶囊、冲剂或口服液，单独在进餐时随餐服用。2、作用：防止慢性非传染性疾病的发生；补充由于生活节奏加快而缺少的维生素、矿物质等；满足一些处于特殊生理状态，或由特殊营养需要的人。3、组成：氨基酸、多不饱和脂肪酸、矿物质和维生素；或仅有一种或多种维生素、矿物质组成；由一种或多种膳食成分组成，其中除氨基酸、维生素、矿物质等营养素外，还可由草本植物或其它植物成分，或以上成分的浓缩物、提取物或组合屋组成。4、分类：营养素补充剂：为补充机体营养素的不足或特殊需要的制剂。膳食补充剂：为补充膳食不足

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